Говоря о печении хлебов, должно сказать, что муку приготовляли на мельницах, которые давно были у нас известны, как видно из устава Ярослава, гораздо прежде XI в. До того же времени мололи хлеб в жерновах руками. Мельницы распространились у нас прежде XVI в.
ПИЩА ПРОСТОЛЮДИНОВ
Простой народ питался довольно умеренно: хлеб, квас, соль, чеснок и лук составляли обыкновенную его пищу. Голод и холод он переносил терпеливо[112]. Идя на войну, он нес в своей сумке сухари и овсяную муку, которую замешивал на воде ложкою и делал толокно. Щи, каша и кисель овсяный готовились повсюду дома. Щи приготовлялись с куском свиного сала или говядины. Они были любимым кушаньем и при даоре. Царь Иоанн IV, обедая однажды с кн. Ос. Гвоздевым, рассердился на него за какое-то дело и в гневе своем велел вылить на него мису горячих щей.
Хороший хлеб, рыба свежая и соленая, яйца, огородные овощи: капуста, огурцы соленые, на уксусе и свежие, репа, лук и чеснок считались лучшими кушаньями, и только в XVI в. мы узнали от англичан и голландцев салат, который считали прежде за траву. — Масло и творог нехорошо выделывали у нас[113].
В «Правде русской» говорится о соли, — но мы не знаем, какую тогда употребляли у нас: вываренную или озерную? В Бохнии и Величке копали соль в царствование Казимира Справедливого между 1178 и 1198 г.[114] В Червонной России, Больший и Украине долгое время употреблялась вываренная соль, и она выделывалась формами наподобие сахарных голов, которые называются у поляков slupkami, glowkami и gajskami, а русские называют их гусаками[115].
Все славянские племена любят кашу, пироги, клецки, горох, кисель, капусту, лапшу, густую кашицу и на все это сохранились у них причитания. Напр., у венгерских славян.
На кашу:
Лала сем му три гроше, Миле мужу: куп каше! А он купил табаку, Сафрамешки гапаку.
* * *
На кашу с молоком:
Немцем зелина, Угром сланина; А словаком Каша с млеком.
* * *
А та наша Катаринка, А та наша Ганка, Наварилм каши с млеком, Накрисилы янка.
* * *
Недобре есть вино детом, Лепша есть им каша с млеком.
* * *
На кашу с медом:
Гостя наша, гостя, цо вам предложите Каши наварыме, медом осладим
* * *
На мучную кашу, или хамулю:
Шла варити мучницу, Преврела си повницу, Мать вареху хытила, Дёвку варить учыла.
* * *
Хамулю варила, а гричок забила; И масло зожрала, на мачку рептала.
* * *
На свадебную кашу:
Отварайте руку вашу, Кухарка проси за кашу.
* * *
На кашу и куляш (густую кашицу):
Нехцела каше, А ни куляше С олёем: Побрала гандры, Та шла на вандры С Ондреем.
* * *
На остуживание каши:
Ез кашу, не духай, Под облочком не бухай; Як же бы сам не бухав, Кед сом дёвча занухав.
* * *
На кашу с жиром:
Научи те жена морес, Будем глады мрет, яко пес. Сама буде есть белуше, А тебе да с лоем каше. Упражи ее, праженицу, Ты будешь хлептать жентицу. Она буде курецину, Ты даку запаренину. Собе упече печену, Тобе да звару смуденю. Она буде есть пироги, Ты бухты жебрак убогы. Она буде пить паленку, А ты си ходь на студенку.
* * *
На кашу с свежим мослом:
Мамичка! кде са бола? — Во млыне. Чос там робила? — Мучку сом млела. На чо ти е та мука? — Кашичку варити. Пре кого? — Пре теба. — Чим ю осолишь? Белой осолишкой. Чим ю омастишь? — Младым масельцом.
* * *
На кашицу:
В паклину пенызе, Не бойме се нузе, нии? Дам грош на кашичку, Ах, Боже, в покличку ниц?
На неупревшую кашу:
Нагневай са стары на свою жену, Же му дала кашу недоварену.
* * *
На упревшую:
Рад сей бы си жены кашу доварили. Яко небозятка девки овравали.
* * *
На пироги:
Пан патер са дива, чи со дожне нива? Дожне, ак да женцом пирогов а пива. Дожне ай повяже ай, ай сносы до крыжов, Ак слюбы вязаном винечка а слижов.
* * *
На маковые галушки (клецки):
Едла бы я, едла, Перемажане едла, Акове, такове, Галушки макове. Кебы мы донесли Хлапцы суседове.
* * *
Галушка са не гневаю, Кед их маслом облеваю, А зузаки небожятка Лежя в маку, як просятка.
* * *
На горох:
Не ведала, что ма робит од страху. Насыпала шошовиче да граху.
* * *
На чечевицу и кисель:
Яко будем господарить, Так ти будешь ести варить: На полудня шошовицу, А на вечер кыселицу. Кыселица кысела, Чтыри роки висела, А в пяты ю дол зала, Висецци за ной плакали.
* * *
На кисель:
На рыбнику заказали, А бы кысель не варили. Лен голушки пытловане, Пре те дёвки цифроване.
* * *
На капусту:
Яздина, яздина, зле са яздовала. Капуста ти зшила, кедьс ги не змывала.
* * *
На лапшу:
На вяносе опеканце, па новы рок локше: Уж та дёвча занеховам, Hex та везме кдо хце.
* * *
На репу:
Рядком хлопцы, рядком, долу нашим садком, Там е мила гладка, ако репа сладка.
* * *
На печение хлеба:
Поведав ми едан хлопец, Же я не вем хлеба напечь. Злигав хлопец, ако шелма, Напечем го ако земла.
Полевые занятия, уборка, молочение хлеба, сенокос, жатва, шитье, пряжа, беление холста, одним словом, все домашние работы имеют свои особые причитания — Kollar Narod. zpiew. Ч. I. с. 313–318.
ВВОЗ ВИН И ПЛОДОВ ИЗ ЦАРЬГРАДА
Олег по возвращении его из похода константинопольского (907 г.) привез с собою в Киев золото, ткани, овощи и вина[116]; следовательно, мы уже были тогда знакомы с винами греческими. Какие же именно вывозили? — Неизвестно. В конце XV ст. упоминается белое и красное. Новгородский архиепископ Феофил при прощании с в. к. Иоанном III (1476 г.) подарил ему три бочки вина белого, две красного и две меду старого[117]. Нет сомнения, что эти вина были известны гораздо прежде. — В начале XVI века мы узнали бургонское, называвшееся романеею; его привозили немецкие купцы. — Романеею, по словам Карамзина, называется еще в питейных домах красная наливка, настоянная на водке с медом, также на чернике и клюкве. — Канарское вино, или бастр, и мальвазию[118] пили за столом одни богатые, и этими винами потчевали отличных гостей — особенно маль-вазиею: ее давали понемногу и принимали вместо лекарства. — Красное греческое вино, называемое иначе церковным от употребления при богослужении, также давалось больным вместо лекарства[119].
ХЛЕБНОЕ ВИНО ИЛИ ВОДКА
Упоминаемое вино в нач. XII века, которым в. к. Всеволод угощал народ, не было хлебное. — Водка есть собственно аравийское произведение; в Европу перешла не ранее конца XIII, а к нам в конце XIV века. — Раймунд Луллий, находясь на острове Майорке, бывшей тогда в руках аравитян, узнал там от одного ученого мужа способ приготовления водки, именовавшейся жизненной водою (aqua vitae), и привез ее в Европу (1290 г.). — Весь свет считал эту воду за извлечение из философского камня. Ее предписывали принимать каплями, и она производила целебное действие. Генуэзские купцы, узнав способ приготовления этого напитка от Арнольда де Виллана, который выведал от Луллия, продавали в склянках за дорогую цену как целительный бальзам под именем жизненной воды. Они производили ее посредством взгонки из винных дрожжей, сочных плодов и хлебного зерна. — После падения генуэзской торговли в XV веке тайна выделывания сделалась всем известною, за всем тем водка долго еще продавалась в аптеках как лекарство. — Весьма вероятно, что по найдении способа генуэзцами курить вино оно вскоре перешло на юг России, а тогда генуэзцы, владея приморскими местами Таврического полуострова, имели с нами сношение по торговле. Правдоподобнее полагать можно, что водка появилась у нас не ранее 1398 года: тогда уже генуэзцы доставляли водку в Литву[120] и ознакомили нас с пагубным напитком.
