Впрочем, новоиспеченная владелица ресторана отказывалась сделать даже малейшую уступку рентабельности. Ощущения — вкус, цвет, разлитая в воздухе провансальская лень — были важнее. Не нужно даже увеличивать число столиков — иначе станет слишком тесно и атмосфера будет уже совсем не та. Зато Элис могла потратить два часа на соус беарнез, пока гости терпеливо ждут блюда, и вылить его, если ей не нравился вкус. Уотерс выбрала самую шаткую основу для ресторана — собственное эстетическое чувство.
Во всех дальнейших неудачах и фантастических победах (и того и другого было достаточно) Элис спасало удивительное качество: она умела привлекать сторонников под свои знамена. В первые дни существования Chez Panisse один из ее соратников, Вилли Бишоп, единственный профессионал на кухне, время от времени начинал сходить с ума в этом хаосе и регулярно грозил уйти, театрально сбрасывая с себя фартук. Но никогда не находил в себе сил бросить Элис и ее предприятие. «Как только на Элис начинали давить, она превращалась в маленькую девочку с тоненьким голоском, и все бросались ей помогать, даже против своей воли, — вспоминал он впоследствии. — Она так и выглядела: беспомощной и слабой. «Ах, кто поможет мне? Кто почистит чеснок?» И вот ее войска уже вновь готовы к бою!»
Бишоп не был идеальным поваром. Бывший музыкант, ударник, он непрерывно курил и сосал ментоловые леденцы, поэтому и дегустатор из него был никудышный. Однако Бишоп знал толк в кухонной работе, и первые сотрудники Chez Panisse с удовольствием вспоминают, как он, вооружившись двумя ножами, как барабанными палочками, мог за 20 минут обработать 10 килограммов грибов. Окончательно он порвал с Chez Panisse, только когда ресторан начал уходить от беспорядочной и веселой кухонной свободы в сторону высокой кухни. Случилось это благодаря новому повару — Джеремии Тауэру.
С его именем связан новый этап в истории Chez Panisse. К моменту появления Тауэра заведение уже стало достопримечательностью Беркли, местом сбора киношников и бистро для студентов, но не более того. С его приходом все изменилось.
Органичный стандарт
Маркировка органического продукта удостоверяет, что он выращен без использования пестицидов и гербицидов. В случае мясной и молочной продукции производитель гарантирует, что животные не получали инъекции гормонов роста и антибиотики. Подобная продукция, как правило, стоит дороже, так как она считается вкуснее и полезнее, а при ее производстве используется ручной труд. По европейским и американским нормам до появления первого органического ростка земля должна была быть свободна от химикалий на протяжении семи лет. В России требования к органическим продуктам утверждены постановлением главного государственного санитарного врача от 21 апреля 2008 года, они в основном ориентируются на европейские стандарты. Но системы сертификации подобной продукции пока не существует.
Конфликт интересов
Джеремия еще в детстве познакомился с изысканной кухней роскошных европейских гостиниц и межконтинентальных лайнеров. Он питал настоящую страсть к гастрономической энциклопедии Larousse Gastronomique и любым поваренным книгам. Специального кулинарного образования Тауэр не получил — в Гарварде он изучал архитектуру, но прославился среди сокурсников двумя вещами: умением готовить и изумительным профилем. В Гарварде он выбрал специальность: подводная архитектура — просто потому, что она напоминала ему об исчезнувшей Атлантиде. Но ни одного дня по этой специальности не работал. Пробовал себя в готовке, в парковом дизайне, нигде долго не задерживался и заводил одну подружку за другой. В 1972 году, бродяжничая, он добрался до Западного побережья без копейки в кармане. Тауэр начал понимать, что для роли очаровательного мальчика он уже несколько староват. И тут кто-то из знакомых подсунул ему объявление о поиске «вдохновенного и энергичного повара». Тауэр наскреб денег на телефонный звонок — и в истории американской кухни была открыта новая страница.
По мнению нового шеф-повара, меню ресторана должно было соответствовать заповедям его кумира — Огюста Эскофье, легендарного кулинара, прозванного «королем поваров и поваром королей». Полет фантазии Тауэра, устремлявшегося на небольшой кухоньке Chez Panisse к идеалам высокой гастрономии, начал даже привлекать внимание прессы. В октябре 1975 года статью о Chez Panisse поместил журнал Gourmet (самый авторитетный кулинарный журнал, выходивший с 1941 года и закрывшийся только на волне кризиса в 2009 году), а это означало, что заведение завоевало хорошую репутацию в масштабе всей страны.
Казалось бы, Элис должна была быть счастлива. Во всяком случае, друзья-инвесторы, когда-то вложившие в ресторан кто сотню, а кто две долларов, начинали потирать руки: наконец-то он перестанет терять деньги. Но по мере того как предприятие становилось успешнее, а Тауэр и Уотерс — известнее, их отношения, всегда очень бурные, становились все более напряженными. Уж очень расходились они во мнениях. Идеал Тауэра — дорогое, пышное заведение. Уотерс хотела всеми силами избежать именно этого — ей претили помпезные заведения, в которых посетители робеют перед официантом. Мечтой Элис было место, куда можно заглянуть, чтобы сказать «Привет!» бармену, выпить стакан вина, поесть вкусно и недорого. Она все больше убеждалась — местные, американские, продукты не уступают по качеству французским. Зачем выписывать замороженных улиток с противоположного конца Атлантики, когда их можно собрать на окрестных полях. Ну и что, что их мало и все они разного размера, зато хватит на двух первых посетителей.
7 октября 1976 года в Chez Panisse впервые появилось меню на английском языке. В нем еще не упоминались имена поставщиков (они появятся позже), но понятие «калифорнийская кухня» уже родилось. А два года спустя Джеремия Тауэр покинул Chez Panisse. Позднее, работая в Сан-Франциско, в большом, оживленном ресторане Stars, он будет пользоваться выражением «все это слишком Беркли» в качестве бранного.
Мишель Обама в огороде, разбитом на Южной лужайке Белого дома. Фото: PHOTAS
Первая огородная леди
Среди последователей Элис Уотерс много знаменитостей. Далай-лама, Билл и Хиллари Клинтон, бывший генеральный секретарь ООН Кофи Аннан. Но самые активные действия по воплощению идей Уотерс в жизнь предприняла Мишель Обама. В ноябре 2008 года, сразу после избрания Барака Обамы, Уотерс направила президентской чете письмо с призывом разбить органический огород перед Белым домом. В январе 2010 года первая леди Америки уже собирала с учениками соседней Бэнкрофтской школы овощи на знаменитой лужайке. А через месяц после этого под патронажем супруги президента стартовала программа Let’s Move! Ее лозунг — «Вырастим поколение здоровых детей!» В частности, новая администрация выделит 400 миллионов долларов в 2011 году на то, чтобы в удаленных деревнях существовали магазины со свежими продуктами, а по соседству с бедными промышленными районами открывались рынки с фермерской продукцией.
Вырасти сам
Задача, которую Элис ставила перед Тауэром, перед всеми своими сотрудниками и прежде всего перед самой собой, была неосуществима. Ей предстояло создать настоящий французский ресторан, но без исторической традиции, без профессиональной подготовки персонала и, главное, без системы снабжения местными продуктами, которая во Франции функционирует как часы. Уотерс жила в стране с индустриальным сельскохозяйственным производством, где одна за другой исчезали маленькие фермы и невозможно было достать даже пару лососей, выловленных в соседней реке. Попросту говоря, Уотерс столкнулась с отсутствием необходимых продуктов. Нет, страна не голодала, наоборот, склады оптовиков ломились от еды. Но эта еда совсем не имела вкуса, и Элис отказывалась ее подавать. Даже в гости она ездила с собственным «джентльменским набором» — бутылкой хорошего оливкового масла и бальзамическим уксусом.
Уотерс, вместо того чтобы проклинать судьбу, уговорила местного фермера разводить кур старинной, позабытой американской породы. Они напоминали ей белоснежных бресских пулярок, лучших кур в мире. Один из официантов решил сам печь хлеб, Элис стала его первым покупателем, и Chez Panisse до сих пор приобретает хлеб только у него. Услышав, что в соседних горах колония хиппи выращивает коз, Уотерс отправилась на поиски. Вскоре салат с козьим сыром сделался символом новой калифорнийской кухни.
Элис стала сама ходить по рынкам. Складывала в корзинку только то, что ей действительно приглянулось: несколько ростков зеленого лука, пару головок фенхеля, пучок редиски... Ни одному посетителю не доставался тот же самый салат, что и соседу, — все было разношерстное, но фантастический вкус, которым славился Chez Panisse, оправдывал все.
