пищевые отходы – тоже мусор. Я знаю, родители учили их выбрасывать, потому что они разлагаются, но, раз уж вдоль туристического маршрута нет макаронных рощ и банановых деревьев, недоеденный бигмак и кожуру от банана нужно унести с собой.
Там, где растет подножный корм
На обочине проселочной дороги близ Транему, в Юго-Западной Швеции, Стина Куллингсьё оставила свою машину и вынула из нее все необходимое: плетеную корзину, ножи и справочник грибов. Нас окружали крепкие ели, макушки которых упирались, казалось, в самое небо, но Куллингсьё не отрывала взгляда от земли. Опытным глазом она всматривалась в ярко-зеленый мох и двигалась вперед. Это был один из тех шведских лесов, где когда-то заготавливали промышленную древесину, но уже в 1960-х годах его забросили. Для грибов там были идеальные условия. И конечно, мы почти сразу же нашли один, примерно восемь сантиметров в высоту, на тонкой ножке, с коричнево-красноватой шляпкой. Куллингсьё, высокая женщина сорока с лишним лет, срезала его и подняла, чтобы рассмотреть на свету.
«Шляпка как будто кровоточит. Несъедобный», – произнесла она свой приговор, надавив спинкой ножа на губчатую ткань, чтобы показать, как из нее выделяется густая красноватая жидкость.
Куллингсьё – одна из примерно 240 официальных «грибных советников» Швеции, обученных помогать в грибной охоте. Такие люди проходят курс микологии в местных университетах и колледжах, и их миссия очень проста: сделать знания о диких съедобных растениях общедоступными и рассказать, как не отравиться, собирая их. Советники не только собирают группы для организованного сбора, но и рассказывают, какие виды съедобны, а каких лучше избегать, как готовить грибы, где и когда их собирать. Я решила позвонить Куллингсьё, когда решила, что сбор грибов как разновидность friluftsliv может увлечь всю мою семью, от пятилетней дочери мужа до моей собственной – подростка Майи. Мы могли опознать лисички и грузди, но дальше этого знакомство с грибами не распространялось, а мне очень хотелось повысить уровень своей квалификации.
Если не будешь знать имен, умрет и познание вещей.
Карл Линней, шведский ученый-натуралист XVIII века
В одних только северных странах растет около десяти тысяч разновидностей грибов, из которых примерно сотня считаются деликатесными, а десяток – очень ядовитыми[113]. Все остальные располагаются в середине шкалы, от съедобных, но безвкусных до умеренно ядовитых, которые доставят вам некоторые неприятности, но серьезного вреда не нанесут. Другими словами, сбор грибов требует некоторого умения, по крайней мере, если вы хотите подать их на обед.
По данным 2018 года, почти половина шведов по крайней мере раз в год выбираются за грибами или ягодами, но интересно, что главным их мотивом является не только пополнение кладовой[114]. Самыми частыми ответами на вопрос о цели последнего похода по грибы или ягоды стали «релаксация» и «приближение к природе», и только третьим шел «сбор». Одна женщина написала так: «В сборе ягод хорошо то, что чувствуешь свое место в природе, ощущаешь себя дома. Сколько ягод и грибов ты приносишь, в общем-то не так и важно». Еще один участник опроса сказал так: «Сбор грибов и ягод похож на любое другое занятие, которое делаешь на природе. Сам по себе он ценности не имеет, но важен опыт общения с природой».
Куллингсьё отметила такую же тенденцию у людей, которых она знакомила с основными правилами сбора. «Думаю, многим людям нравится активно искать и находить что-нибудь, а кроме того, это повод выйти на природу и получить удовольствие. Некоторые даже вовсе не любят ни есть, ни собирать грибы, им нравится только на них смотреть. И мне это понятно – грибы очень красивы», – поясняет она.
Да и самой Куллингсьё в детстве совсем не нравились грибы, но вместе с родителями она очень любила их собирать. Как у многих заядлых грибников и ягодников, у семьи были свои секретные места, изобиловавшие и деликатесами вроде лисичек и боровиков, и ядовитыми мухоморами, и смертельно опасными паутинниками. Под руководством родителей Куллингсьё научилась отличать стопроцентно съедобные грибы от таких, которые могут вызвать почечную недостаточность, и постепенно, мало-помалу лес сделался для нее вторым домом. Сегодня Куллингсьё – биолог, она работает в местной администрации, а в свободное время делится своими знаниями о грибах с людьми, которым, как мне, это очень интересно.
Вдруг совершенно неожиданно ее взгляд вспыхнул, и она склонилась над грибом высотой десять сантиметров с ножкой кремового цвета и желтовато-бежевой шляпкой. «Ах, я очень надеялась, что мы ее найдем! – радостно выпалила она и быстро срезала гриб ножом. – Это сыроежка, но они бывают разные. Не знаю точно, какая эта, поэтому сейчас проверим, сладкая она или горьковатая». Я поняла, что Куллингсьё оказалась в своей стихии. Она повертела гриб в руках, внимательно осмотрела, отрезала кусочек от шляпки, чтобы понять, волокнистая она или легко ломается. Потом, подобно сомелье, налившему на пробу бокал винтажного вина Domaine de la Romanée-Conti, она понюхала то место, где шляпка гриба срастается с ножкой, и наконец поднесла его ко рту и откусила чуть-чуть от губчатой шляпки. Недолго подержав мягкие белые кусочки во рту, она отвернулась и выплюнула их. «Сладкий. Значит, съедобный, – произнесла она, положила гриб в корзину и быстро добавила: – Гриб можно определить и на вкус, но, если рядом дети, я никогда так не делаю. Не хватало еще, чтобы они за мной это повторяли».
Не очень ясно, какое применение грибы находили в далекой древности, но этнографы точно установили, что десять-пятнадцать тысяч лет назад люди уже употребляли их в пищу – даже знаменитый тирольский «ледяной человек» Этци, возраст которого 5300 лет, умел их собирать и носил с собой несколько видов грибов[115]. Греки кормили ими воинов, шедших на битву, чтобы придать им силы, римляне называли их «пищей богов», во множестве культур грибы служили лекарством, средством профилактики и лечения[116]. В смысле питательной ценности грибы почти не содержат углеводов и жиров, зато в них много протеина, волокон, витаминов и минералов, а самое главное – множество биоактивных компонентов, очень полезных для здоровья человека. Но грибы в северных странах так любят собирать не за питательную ценность. По грибы ходят, чтобы пообщаться с природой и получить от этого успокоение и расслабление.
Это занятие требует определенных умений, поэтому может служить типичным поводом для социализации: с семьей, друзьями или инструктором-профессионалом, таким как Куллингсьё. Лично я начала собирать грибы довольно поздно, уже став взрослой и случайно оказавшись в компании своей подруги Линды. Как-то осенью
