Соус масляно-мучной
150 г сливочного масла
150 мл воды
30 г пшеничной муки
10 мл лимонного сока
2 г соли
1. Муку просеять, высыпать на сковороду или в сотейник с растопленным сливочным маслом (40 г) и держать на слабом огне, непрерывно помешивая в течение 3–5 минут.
2. Снять с плиты и, не останавливаясь, влить воду, предварительно растворив в ней соль.
3. Полученную массу прогревать еще 1–2 минуты, после чего добавить оставшееся сливочное масло, свежеотжатый лимонный сок и тщательно перемешать.
4. Готовый соус подать на стол к рыбе, приготовленной на пару.
Соус масляный с каперсами
100 г сливочного масла
100 мл воды
20 г консервированных каперсов
20 г пшеничной муки
2 г соли
1. Муку просеять и спассеровать в 50 г растопленного сливочного масла.
2. Влить кипяченую воду, добавить растопленное оставшееся масло и каперсы, всыпать соль, тщательно перемешать и прогревать на слабом огне в течение 3–5 минут.
3. Снять с плиты, растереть с помощью блендера до образования однородной массы и дать немного остыть.
4. Готовый соус сразу подать на стол к вареной рыбе или баранине.
Соус масляный с зеленью петрушки
200 г сливочного масла
200 мл воды
30 г зелени петрушки
30 г пшеничной муки
2 г соли
1. Муку просеять и спассеровать, постоянно помешивая, в небольшом количестве сливочного масла.
2. Влить воду, добавить оставшееся масло и нашинкованную зелень петрушки, всыпать соль и держать на слабом огне еще 3–5 минут.
3. Полученную массу снять с плиты и дать немного остыть.
4. Готовый соус подать на стол к телятине или рыбе.
Соус мятный с винным уксусом
200 г листьев мяты
100 мл белого винного уксуса
50 мл воды
20 г сахара
1. Листья мяты промыть, обсушить на салфетке или полотенце, нашинковать, залить горячей водой, предварительно растворив в ней сахар, и добавить винный уксус.
2. Все тщательно перемешать, накрыть крышкой и оставить в прохладном месте на 2–3 часа.
3. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Соус на мясном бульоне
500 мл говяжьего бульона
20 мл 3 %-ного уксуса
5 г сахара
1. Говяжий бульон довести до кипения на небольшом огне, после чего всыпать сахар, влить столовый уксус, хорошо перемешать и прогревать еще 3–5 минут.
2. Снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре. Готовый соус подать на стол к жареному мясу.
Соус с хреном и петрушкой
500 мл куриного бульона
20 г сливочного масла
10 г пшеничной муки
50 г репчатого лука
30 г корня хрена
5 г корня петрушки
3 горошины черного перца
2 г соли
1. В куриный бульон положить натертый корень петрушки, нарубленный лук и черный перец горошком, прокипятить на среднем огне и процедить через сито.
2. Сливочное масло растопить в сотейнике или сковороде, после чего всыпать просеянную муку и обжарить ее, непрерывно помешивая и не допуская образования комков.
3. После этого, не останавливаясь, тонкой струйкой влить бульон и потомить еще 3–5 минут.
4. Посолить, добавить измельченный корень хрена, довести до кипения, снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Соус луковый с шалфеем
200 г репчатого лука
100 мл молока
200 г панировочных сухарей
50 мл концентрированного говяжьего бульона
10 г зелени шалфея
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Лук, не очищая, положить на противень и запекать в духовке при температуре 180 °C в течение 40 минут (до размягчения), после чего измельчить.
2. Полученную массу соединить с панировочными сухарями, предварительно залив их на 10 минут молоком, всыпать нашинкованную зелень шалфея, черный перец и соль. Все тщательно перемешать и разбавить подогретым говяжьим бульоном.
3. Готовый соус подать на стол к запеченной утке.
Соус грибной
500 мл куриного бульона
100 г грибов
30 г сливочного масла
10 мл белого вина
10 г томатной пасты
10 мл лимонного сока
10 г пшеничной муки
50 г репчатого лука
10 г корня петрушки
5 горошин черного перца
4 г соли
1. В куриный бульон положить нашинкованный лук, измельченный корень петрушки и горошины черного перца, всыпать соль и кипятить в течение 7–10 минут, после чего процедить через сито.
2. Муку просеять и слегка обжарить на сковороде или в сотейнике с растопленным сливочным маслом (20 г).
3. Полученную массу, постоянно помешивая, развести бульоном.
4. Добавить грибы, растертые с помощью блендера с оставшимся сливочным маслом, томатной пастой и свежеотжатым лимонным соком.
5. Все тщательно перемешать, влить вино, довести до кипения и держать на слабом огне в течение 10 минут, после чего снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Соус винный с корнишонами, трюфелями и языком
500 мл белого вина
100 г лука-шалота
100 г корнишонов
20 г белых грибов
20 г трюфелей
20 г вареного говяжьего языка
2 сваренных вкрутую яйца
200 мл соуса «Демиглас»
2 г кайенского молотого перца
2 г соли
1. Лук-шалот нашинковать, переложить в сотейник, залить вином и держать на слабом огне 3–5 минут.
2. Ввести мелко нарезанные грибы и трюфели, нарубленные корнишоны, яйца и вареный язык, влить соус «Демиглас», всыпать соль и кайенский перец.
3. Все держать на среднем огне еще 5–7 минут, не допуская кипения, а затем снять с плиты и дать немного остыть при комнатной температуре.
4. Готовый соус подать на стол к котлетам.
Соус яблочный
500 мл воды
200 г сушеных яблок
30 г пшеничной муки
2 г молотой корицы
1. Яблоки перебрать, хорошо промыть и откинуть на дуршлаг, а затем положить в кипящую воду и варить на слабом огне в течение 15–20 минут, после чего процедить.
2. Муку просеять, спассеровать на сухой сковороде, переложить в полученный компот, всыпать корицу, хорошо все перемешать и кипятить 2–3 минуты. Затем снять с плиты и дать немного остыть.
3. Готовый соус подать на стол к жареному мясу, свинине или блюдам из птицы.
Соус «Камберленд»
500 г ягод красной смородины
150 г желе из ягод красной смородины
100 г сахара
20 мл воды
10 мл красного вина
20 мл лимонного сока
20 мл апельсинового сока
10 г цедры лимона
10 г цедры апельсина
5 г столовой горчицы
2 г корня имбиря
1. Ягоды красной смородины перебрать, хорошо и откинуть на дуршлаг, после чего протереть сквозь сито.
2. В полученную массу всыпать сахар, влить вино, свежеотжатые лимонный и апельсиновый соки, а также предварительно прокипяченную и охлажденную воду.
3. Хорошо все перемешать, добавить смородиновое желе, горчицу, измельченный корень имбиря, тертую цедру лимона и апельсина, после чего потомить на слабом огне в течение 10–15 минут, не доводя до сильного кипения, а затем снять с плиты и дать остыть.
4. Готовый соус подать на стол к вареной говядине, утке или свиному окороку.
Соус «Йоркширский»
500 мл красного вина (портвейна)
50 г смородинового желе
20 мл апельсинового сока
10 г цедры апельсина
2 г молотой корицы
2 г красного молотого перца
1. Вино довести до кипения, добавить измельченную на мелкой терке апельсиновую цедру и держать на слабом огне еще 2–3 минуты. Снять с плиты, процедить, ввести ягодное желе и свежеотжатый апельсиновый сок.
2. Всыпать красный перец и корицу, тщательно перемешать и кипятить 2–3 минуты, потом еще раз процедить и дать немного остыть. Готовый соус подать на стол к тушеному окороку или запеченной утке.
Соус сладкий молочный с ванилью
300 мл молока
4 яичных желтка
100 г сахара
1 палочка ванили
1. Молоко поместить на плиту и довести до кипения.
2. Положить палочку ванили и держать на слабом огне в течение 2–3 минут.
3. После этого палочку ванили удалить, ввести взбитые яичные желтки, растертые с сахаром, и кипятить еще 2 минуты, непрерывно помешивая, затем снять с плиты, дать остыть при комнатной температуре и процедить.
