становятся вегетарианцами и веганами по какой-то одной причине. Чаще это сочетание притягивающих и отталкивающих факторов, серия экспериментов. При этом всякий раз, когда человека просят объяснить свой жизненный выбор – почему он бросил университет или порезал шины у начальника, – он склонен упрощать процесс принятия решений.
В случае Готье долгая история заключается в том, что он начал есть больше овощей после того, как у него диагностировали жировое заболевание печени («Классическая болезнь французского шеф-повара!»). Потом он обеспокоился, когда борцы за права животных устроили у его ресторана акцию протеста из-за того, что там подавали фуа-гра. Потом начинается короткая история. Он прочитал книгу Antispéciste французского журналиста по имени Эмерик Карон (наверное, писатели все-таки имеют какое-то значение) и из нее узнал про «Кембриджскую декларацию о сознании». «Могу вам сказать, что животные имеют чувства, – уверяет Готье. – И могу вам сказать, что мы достаточно умны, чтобы не иметь необходимости причинять боль и страдания любому другому виду на этой планете».
Любит ли он животных? Не то чтобы очень. «Мне кажется, надо просто оставить их в покое. Что это, любовь или равнодушие? У нас нет права решать, когда им жить и умирать, только и всего. Это на самом деле все. Я не хочу даже убивать спреем комара на юге Франции». Спросить про средство от мух на полке за ним было бы бестактно.
Почему шеф-поваров обычно не волнуют животные, из которых они готовят? «Если они, как и я, прошли классическую подготовку, кусок говядины или прекрасные лангустины – это не существо, которое жило и умерло, а инструмент, возможность выразить собственную креативность». Даже сейчас вид мяса не пробуждает в нем какой-то особенной реакции. «На кухне ничего не чувствуешь. Мне жаль, но у меня нет неприятных ощущений, когда я вижу у себя на кухне убитого голубя».
В традициях французской кухни веганство не просто непривлекательно, но и неприемлемо. Огюст Эскофье, шеф-повар и модернист, тщательно собирал классические рецепты и в 1903 году опубликовал их в своем труде Le Guide Culinaire – «Кулинарном путеводителе». Книга стала настоящей кулинарной библией, и большинство французских шеф-поваров интерпретируют ее буквально. «Нельзя заявлять, что ты готовишь очень хороший куриный бульон, – объясняет Готье, – если ты не следуешь правилам Эскофье в отношении куриного бульона, ясно?» До того как он стал веганом, он тоже считал себя последователем этого классика. «Я просто копировал то, чему меня учили. Так же поступали и сотню лет назад».
Поставив овощи на почетное место, Gauthier Soho потерял свою мишленовскую звезду. Готье тяжело вздыхает, когда я затрагиваю этот вопрос, и сетует на предвзятость инспекторов «Мишлен» и их привязанность к традиции. Французские гурманы, да и французы в целом, славятся враждебностью к вегетарианцам. Это отношение подытожил прямолинейный Энтони Бурден, учившийся во Франции шеф-повар, который перед смертью в 2018 году разоблачил ресторанную индустрию. Когда он в 1990-х годах работал в Нью-Йорке главным шеф-поваром, он закупал мясо на $10 тыс., а впоследствии, уже как телеведущий, ел буквально все, включая бьющееся сердце кобры. Как обожающий Бурдена веган, я представлял себе, что должна была чувствовать та кобра. Веганство было совместимо с палитрой Бурдена еще меньше: веганы были для него «фракцией вроде “Хезболлы”», отщепенцами, отколовшимися от вегетарианского движения. «Мне безразлично, что они, по их собственным словам, кладут или не кладут в еду в твоем любимом ресторане. Есть вероятность, что тебе дадут тонну сливочного масла», – писал он.
Я рассказываю все это Готье. «Я совершенно с ним не согласен, потому что сам вырос на масле, – говорит он. – Я больше, чем кто бы то ни было, могу вам сказать – да, масло это очень вкусно. Свежее масло просто вкуснейшее. В мучных изделиях оно вкусное, жженое масло вкусное, коричневое масло еще лучше, коричневое масло с пармезаном – вы не пробовали ничего подобного. Однако на этой планете есть столько других ароматов, и они не менее хороши, чем масло, и даже лучше!»
Очень может быть, что «вкусно» – любимое слово Готье. Меня восхищает его умение вставлять его множество раз в одном предложении: «Вкус говядины в собственном соку – это вкусно, клянусь, невероятно вкусно».
Второе излюбленное слово Готье, наверное, «креативность». «Быть веганским шеф-поваром – значит уметь поставить свою креативность на службу вкусным ароматам»; «Все дело в креативности. Смысл в том, чтобы быть креативным». Я побывал у него в середине осени, и в тот день дегустационное меню за £75 включало мускатную тыкву, обжаренную в шафране с тушеным плантаном, а также клюкву с желтым одуванчиком, крошенную тыквенными семенами.
В 2018 году Готье приготовил веганское фуа-гра: глубину аромата дал коньяк, текстуру – обжаренные грецкие орехи, а вкус умами – соевый соус. Он сделал и веганский козий сыр, а сейчас занимается изобретением альтернативы сен-нектеру, полумягкому коровьему сыру из Центральной Франции.
Такие имитации – лишь «первый шаг для веганского шеф-повара», подчеркивает он. «Я не хочу подавать фальшивую говядину и фальшивые копчености… Я хочу продавать подлинные сочетания ингредиентов… Речь идет о целой новой планете». (Для сравнения: «во французской кухне нельзя подавать клубнику в качестве холодной закуски. Это просто противозаконно, за такое и в тюрьму посадят».)
Gauthier Soho не совсем веганское заведение. Там по-прежнему найдется пара вариантов, если клиент захочет что-нибудь животного происхождения. Это создает слегка странную ситуацию: Готье не может есть некоторые продукты с собственной кухни. «Но готовить-то я их могу, – подчеркивает он. – Скажем, ризотто. Я делал его столько лет, что освоил методику. Просто теперь я не могу его попробовать».
Переход к веганству – «азартная игра», потому что клиенты не считают овощи достойными такой цены. «Когда тебе приносят морковь, сельдерей, трюфели, тофу и счет на £70, ты, скорее всего, придешь к выводу, что это немного дороговато, будь ты какой угодно веган». В то же время Готье уверен, что в верхнем эшелоне лондонских ресторанов у него нет конкурентов. (В Париже есть ресторан Arpège с тремя мишленовскими звездами. Там специализируются на овощных блюдах, но при этом подают «двойную птицу»: полкурицы сшивают с половиной утки. Готье твердо убежден, что тамошний шеф-повар, легендарный Ален Пассар, «не берет в расчет животных».)
В США, по крайней мере на 2005 год, бывших вегетарианцев было больше, чем просто вегетарианцев. Значительная доля сторонников вегетарианской и веганской диеты возвращается к прежним привычкам: они сталкиваются с проблемами со здоровьем, им становится скучно, меняются жизненные обстоятельства, и они снова начинают есть мясо. Я интересуюсь, может ли такое произойти с Готье. «Могу ли я себе представить? – смеется он. –
