Нередко, в котёл забрасывают несколько гладких камней (галька) для предотвращения и уменьшения риска подгорания. Бытует довольно распространённое мнение, согласно которому, у того счастливчика, у которого в миске окажется камешек, обязательно исполнятся самые сокровенные желания.
Как правило, приготовление этой сладости, сопровождается традиционными танцами и песнопениями, восхваляющими приход долгожданной весны и надеждами на будущий урожай.
Проросшая пшеница — 500 г
Мука пшеничная — 2000 г
Растительное масло — 1000 мл.
Когда всходы прорастут (свыше 5–6 см), зёрна следует протолочь в ступе и переложить в глубокую ёмкость (таз). Затем, необходимо долить воды, тщательно размешать, процедить полученное сусло в отдельную посуду. Выжимки вторично залить водой, размешать и отжать в следующую посуду. Подобную операцию следует проделать раза три. Полученные три порции сусла процедить каждую по отдельности, в различную посуду. Дать возможность, настояться суслу.
После чего, прокалить казан, влить растительного масла. В масло всыпать муку и залить первой порцией сусла. Всё это хорошенько перемешать и кипятить на большом огне. По истечение некоторого времени можно заметить, что содержимое котла начинает заметно густеть. В этот момент, вливается вторая порция сусла. Вновь дать возможность, закипеть, после чего, необходимо постоянно помешивать, не отходя от котла.
Подобным же образом, поступаем и с заключительной порцией сусла. Сумаляк варится долго (несколько часов подряд), при небольшом пламени огня, с обязательным непрерывном помешиванием содержимого казана с помощью специальной деревянной лопатки.
Готовый сумаляк разливают не сразу: необходимо хотя бы пару часов дать настояться лакомству. И только по истечении этого времени, его разливают по касушкам и пиалам, угощая родных близких и знакомых. Также, принята традиция — разносить сумаляк по соседям. Те сердечно благодарят и — в свою очередь — возвращают хозяевам касушку, но не пустую, а заполненную доверху мукой. Полагаю, данный жест в объяснении не нуждается: мука символизирует собою чистоту помыслов, хлеб, лепёшку, одним словом, достаток. Ну и чисто по-человечески, понять соседа нетрудно: как же можно возвращать посуду пустой тому, кто накормил твою семью?
Нишалло (бухарская сладость)
Нишалло. Фото из интернета«Саҳройи саҳар хезад,
Қоши қавокаш резад.
Таи девол нишаста,
Нишалло хўрданаш пўсад.
Дар пояш муза-и-малла,
Сап-сап карданаш пўсад.
Шаби жумъа да дуруни тўрба,
Калла бурданаш пўсад…»
(из бухарского фольклора)
А ведь, ещё лет тридцать назад, я даже помнил фамилию автора этого произведения, скупые отрывки которого сохранились в памяти. А жаль… Потому что многое из того, что довелось мне слышать от отца, стёрлось по прошествии безвозвратно ушедшего времени. Может, кто из благодарных читателей помнит всё стихотворение и пришлёт мне его по почте? Я был бы бесконечно признателен, ибо одним из моих хобби является собирание жемчужин родного фольклора.
Нишалло — это сладость, по виду напоминает белое варенье, но я бы так не стал называть. Нишалло это — нишалло.
500 г сахарного песка
500 г воды
щепотку лимонной кислоты
щепотку ванилина
Для пены:
2 яичных белка
20 г корней колючелистника (беҳ).
Сварить сахарный сироп и, сняв с огня, дать остыть
Корни колючелистника (беҳ) очистить, нарезать на маленькие кусочки, положить в чайник, налить воды и прокипятить. Затем процедить через марлю и слить воду. Немного охладить, ввести яичные белки и взбить до образования белой пены.
Затем белки смешать с приготовленным сиропом. Продолжать помешивать до тех пор, пока не образуется густая белая тягучая сметано образная масса. При пробе ощущаются кристаллы загустевшего сахара.
У хорошо взбитой нишаллы сироп не должен отделяться от белой пены и оседать на дно.
Для аромата в нишаллу при взбивании можно добавить лимонную кислоту и ванилин.
Фирини (молочный десерт)
Фирини. Фото автораФирини относится к излюбленному десерту детворы. Впрочем, десерт этот готовится не только по радостным праздникам, но, довольно часто, «сопровождает» и при траурных мероприятиях («таъзия» — «поминки», похороны…). Примерно то же самое, что и кисель, в православной традиции.
500 мл молока
2 столовые ложки — сахара
2 столовые ложки — крахмала
Шафран
Половинка моркови.
Крахмал и сахар смешать с молоком, вскипятить и варить до загустения. Затем вылить массу на плоские десертные тарелки, дать немного остынуть и украсить узорами с помощью шафрана и морковки. Морковка служит своего рода штемпелем: в основании вырезается какой-либо узор (в виде ромашки, лепестков и т. д), опускается в настой из шафрана и прикладывается к поверхности застывшего молочного киселя.
Как известно, шафран во всем мире признан королем пряностей из-за его слишком высокой цены. Это обусловлено тем, что сбор тычинок этого растения, достаточно трудоемкое занятие.
Настой из шафрана приготовить несложно. Для этого, засыпаем 6–8 тычинок настоящего шафрана в чашку и заливаем примерно 100 мл остывшей кипяченой воды. Размешиваем, накрываем блюдцем и даем настояться около часа.
Вместо тычинок шафрана можно использовать так называемые бархатцы. Качеством они похуже, зато намного дешевле. В этом случае, на такое же количество воды следует забросить с пол чайной ложки бархатцев.
Мураббо-и биҳи (варенье из айвы)
Восточный поднос. Фото автораАйва — довольно распространенный фрукт в Средней Азии. Она различается на дикую, и культивированную. Последняя — достаточно крупная, с заметным пушком, который, впрочем, легко снимается. Созревает айва в конце сентября — начале октября, поэтому, лучшим временем для приготовления варенья, считается декабрь.
1 кг айвы
7 ст. сахара
750 мл. воды
1/4 ч. л. лимонной кислоты.
Айву тщательно промыть, очистить от кожицы, семян и нарезать небольшими ломтиками. Из полученных очисток варят отвар, который используют для сахарного сиропа. Подготовленные дольки айвы ошпаривают кипятком (2–3 минуты) и откидывают на дуршлаг. Затем айву загружают в горячий сироп и оставляют на 8–10 часов. Перед первой варкой сливают сироп и уваривают его в течение 8–10 минут. В конце варки снова опускают айву в раствор и оставляют на 10 часов. Так повторяют 2–3 раза. Перед окончанием варки добавляют лимонную кислоту.
Готовое варенье имеет прозрачный розоватый цвет.
Мураббо-и сабзи (варенье из моркови)
Восточные сласти. Фото автораКазалось бы, при чём тут морковь, когда речь идёт о сладостях? Я тоже так думал, пока не попробовал варенье из моркови. И — полюбил на всю жизнь. За оригинальный и неповторимый вкус, за его необычность, и — если хотите — за его некоторую экстравагантность. А вот, возьмите, и проверьте, если не верите! Рискните, и я уверен, что не стану икать на следующее утро.
1 кг моркови
1,5 кг сахара
750 мл воды
3 г эссенции.
Морковь необходимо промыть, очистить и нарезать соломкой (как на «плов», только вдвое короче). Залить ее холодной водой и варить (после закипания) на слабом огне в течение 8–10 минут. Отваренную морковь откинуть на дуршлаг, а из отвара приготовить сахарный сироп. Перед окончанием варки добавить несколько капель фруктовой эссенции. По окончанию, варенье имеет желто-оранжевый цвет.
Ҳалвойтар (жидкая халва)
Халвойтар. Фото автораХар чи донат кадри ҳалвою набот
Ҳақи вай ним тўрба каъ, кунжи работ.
Что знает осёл о достоинствах халвы и набота3?
Его удел — пол мешка сена в углу стойла.
(Из бухарского фольклора)
Ҳалво-и тар (или — Ҳалвойтар) — незаменимый атрибут бухарских праздников. Существует известная поговорка: «Сколько ни говори «халва», во рту слаще не станет». Так вот, должен вам сказать, что в данном случае, она совсем неуместна, ибо у вас появилась возможность не только опровергнуть этот тезис, но и приготовить, а также попробовать самим это восточное лакомство. Что означает "ҳалво», полагаю, переводить не нужно. А вот вторая часть («тар»), переводится, как «жидкая» (или «влажная»). Этот вид халвы с незапамятных времен неизменно подается при проведении различных праздничных мероприятий: без неё не обходится ни одна свадьба. Существуют целые династии кондитеров, специализирующихся исключительно на халве, которых называют "ҳалвогар». Более того, в Бухаре по сию пору существует квартал (»ҳалвогарон»), где проживают мастера кондитерского искусства. Так что, традиции, как видите, сохраняются и передаются из поколения в поколение. И сегодня, я собираюсь приобщить к этому таинству и вас: авось, приживётся и на российской почве?
