Читаем без скачивания Кулинария здоровья от принципов - к рецептам - Инна Литвина

Почему же здесь отсутствует капуста? Да потому, что и по вкусу, и по времени готовности не примыкает она ни к одной, ни к другой компании... Наверное, лучше варить ее отдельно, а соус предпочитать традиционный сухарный (перетопленное масло плюс ржаные сухари).

В этом рецепте упоминается перетопленное масло. Дело в том, что выпускающееся в настоящее время сливочное масло является в значительной степени денатурализованным. Оно содержит примеси, делающие его совершенно непригодным для тепловой обработки. Растительное масло при нагревании также разлагается на опасные для здоровья составляющие. Ничуть не лучше в этом отношении и различные кулинарные жиры, маргарины. Согласно данным, опубликованным недавно в американском журнале "Сайенс", пищевые (кулинарные) жиры (как и нитраты) являются мощными мутагенами.

Однако немного чистого коровьего масла можно получить, перетапливая сливочное масло в большом количестве воды. Через 30 мин кипения на медленном огне (нужно следить, чтобы пена не выплеснулась на плиту) на поверхность всплывает пленка чистого масла, которую особенно легко снять при охлаждении. Правда, из 1 кг сливочного масла, например крестьянского, получается всего около 600 г топленого, но и требуется его вдвое меньше. При использовании такого масла не образуется вреднейшей "окалины" на сковородках и нет черного едкого дыма, заволакивающего кухню.

Карри из овощей (Индия)

По одной чашке зеленого горошка, нарезанных моркови, картофеля и две чашки створок фасоли (соль и перец по вкусу) залить горячей водой и довести до готовности на слабом огне. Воду слить, овощи отсушить. В большой сковороде распустить 3-4 ст. ложки топленого масла, добавить овощи и слегка прожарить их с тмином и специями.

Конечно, блюдо очень вкусное, однако поджаривание овощей после их отваривания все-таки не нужно принимать за основу...

Жардиньер

Небольшой кочан капусты разрезать на крупные куски. Картофель (или земляную грушу), морковь, репу, брюкву, цветную капусту, репчатый лук, кольраби (или кочерыжки белокочанной капусты) нарезать, отсушить, смешать, положить в горшок (жаровню, глубокую сковороду), плотно накрыть и поставить в духовку упревать до мягкости. Полить соусом бешамель, приготовленным на воде с добавлением сметаны или сливок.

Рецепт старинный - очень простой, экономичный. А слово "жардиньер" в переводе с французского языка означает просто "овощное рагу"...

Морковь с цветной капустой

Небольшой кочан отварить в подсоленной воде. Полкилограмма моркови нарезать кружками и отварить, а затем слегка прогреть на сковороде с небольшим количеством перетопленного масла и смешать с нарубленном зеленью. На овощном отваре приготовить соус бешамель. Добавить 50 г тертого сыра, немного прокипятить, а затем развести 2-3 ст. ложками кислого молока. Сваренную капусту, политую соусом, положить на середину блюда, а вокруг морковь и дольки лимона.

Цветная капуста по вкусу отлично сочетается с морковью. Блюдо получается очень сытное и красивое, а следовательно, и полезное.

Салат из фасоли

Замочить на ночь, воду слить и отварить в свежей воде, добавить масло. В теплую фасоль положить еще немного масла, измельченный чеснок и нарубленным лук. Заправка: сметана, щепотка красного перца, зелень.

Если в это блюдо добавить чуточку томатного соуса (или пасты) как бы для оживления внешнего вида, то ладно уж...

Начиная обзор блюд из вареной фасоли, которые, безусловно, занимают первое место по сытности и такое же место по полезности (при правильном употреблении и индивидуальном подходе в связи с особенностями усвоения бобовых), нужно рассказать более подробно о правилах их приготовления. Фасоль, замоченную на ночь в холодной воде, заливают свежей водой и варят в закрытой кастрюле на медленном, но непрерывном огне. Блюдо можно приготовить быстрее, если использовать кипяченую воду. Пищевая сода тоже сокращает время варки, но она способствует разрушению витамина B1, ухудшает вкус. При выкипании добавляют только горячую воду.

Значительно улучшается вкус фасоли, когда ее варят с корнями петрушки, сельдерея, луком, морковью, веточками мяты, а также с небольшим количеством масла. Зелень связывают в пучки, затем удаляют.

Фасоль с луком

В сваренную и откинутую на дуршлаг фасоль (1 ст.) добавить 4-5 мелко нарезанных перьев зеленого лука и 2 ст. ложки нарубленной зелени. Заправка: 3-4 ст. ложки растительного масла, немного перца, лимонный сок. Украсить кружками лимона и веточками зелени.

Количество фасоли, овощей и масла указано для общей ориентации примерно на 2 порции.

Для приготовления фасоли в старинных поваренных книгах предлагалась следующая, весьма целесообразная процедура: замочить на ночь в холодной воде, утром воду слить, ошпарить фасоль кипятком, прокипятить, воду вновь слить. Затем довести до готовности под крышкой в небольшом количестве свежей воды с маслом. Заправляли фасоль любым соусом с соком половины лимона.

В прежние времена кулинары особенно ценили белую фасоль. У них был выбор... А для нас одинаково хороши и белая, и зеленая различных оттенков, и коричневая в полосочку, и розовая в крапинку, лишь бы они принадлежали к урожаю текущего или в крайнем случае прошлого года. При долгом хранении цвет фасоли изменяется (например, из зеленой она может стать желтовато-серой), а блеск ее безвозвратно исчезает...

Фасоль с картофелем

Отдельно отварить 1 ст. фасоли и 1,5 ст. мелко нарезанного картофеля. На его отваре приготовить соус бешамель с любыми заправками (можно также использовать и отвар фасоли) и залить им смесь фасоли и картофеля. В тарелку - измельченный чеснок, нарубленная зелень.

С точки зрения правил сочетания продуктов это блюдо выглядит почти идеально. Слово "почти" здесь употреблено потому, что идеальных блюд вообще не существует...

Салат из чечевицы, фасоли, капусты, кабачков и других овощей

К отварным бобовым и нарезанным овощам добавить рубленую зелень, лук репчатый или зеленый. Заправка: растительное масло, немного лимонного сока, перца. Или: сливки.

Этот рецепт - классическая схема салата из любых вареных овощей. Напомним: для сокращения срока варки бобовые (креме лущеного гороха, который быстро разваривается) предварительно замачивают в двойном количестве холодной воды на 5-10 ч, пока они полностью не набухнут.

Пюре из фасоли

Сваренную фасоль пропустить через мясорубку, а если ее немного протереть через сито. Добавить масло. Слишком густое пюре развести отваром фасоли. Можно добавить слегка обжаренный на перетопленном масле мелко нарубленный лук. Посыпать зеленью, зеленым луком.

Вкусное пюре получается при сочетании фасоли с картофелем, но, как известно, картофельное пюре - это безнадежно "мертвое блюдо".

В Средней Азии очень распространены бобовые растения чина и нут. Многие из нас их не едали, а жаль... Говорят, что по вкусу они напоминают горох, а внешний вид у них устрашающий: первый снабжен отростком в виде клюва, а второй похож на зуб или клык... В Индии нут {турецкий горох), однако, никого не пугает: он считается одним из основных продуктов питания. Часто используется и "нутовая мука", из которой готовят различные праздничные сладости.

Каша из чечевицы

Предварительно замочить на 2-3 ч, воду слить и довести до готовности в свежей воде (лучше - кипяченой). Оставшуюся воду слить и поставить кашу в теплое место для упревания. Заправка: растительное или сливочное масло, слегка обжаренный лук, курага, орех, зелень. Солить кашу следует только перед самым окончанием варки.

Если хотят сварить кашу без предварительного замачивания, то эта процедура занимает от 50 мин до 1,5 ч (на стакан чечевицы - 2,5 ст. холодной воды). Чечевица бывает крупносемянная, ее называют тарелочной. Такая каша не только очень вкусна, но и выглядит красиво и оригинально. За неимением тарелочной чечевицы можно довольствоваться и мелкосемянной...

Старинное блюдо из чечевицы

На 2 фунта (800 г) взять столовую ложку масла, 2 нарубленные луковицы, связанную в пучки зелень, 2,5 л воды (мягкой, кипяченой). Варить до готовности, затем лишнюю воду отцедить. Добавить соус бешамель (двойную порцию), разведенный отваром чечевицы. Проварить кашу еще несколько минут.

Конечно, указанного количества чечевицы и приправ хватит на то, чтобы накормить нескольких голодных...

Может быть, это блюдо и выглядит немного сложным в приготовлении, но примечательно, до чего серьезно в давние времена относились к чечевице, считая ее полноправным, сытым продуктом.

Пюре из чечевицы

К 1,5 ст. чечевицы прибавить луковицу, морковь и залить водой. Как только закипит, поставить в духовку примерно на час-полтора для упревания. Затем коренья вынуть, а чечевицу протереть через сито и смешать со сливочным маслом.

Рецепт взят из очень старой книги, поэтому количество продуктов, как и в предыдущем рецепте, рассчитано на добрые три-четыре порции. Подкупает способ упревания чечевицы в духовке, отчего вкус ее отнюдь не ухудшается, а затраты труда на приготовление блюда становятся более чем минимальными...