В хорошо вымешанном тесте не должно быть комков муки и масла, оно должно представлять собой однородную, плотную, эластичную маслянистую массу серо-желтого цвета. Если тесто готовят для изделий с начинками или кремом, ароматизировать его не следует. Тесто же для разного рода печенья и других сухих изделий лучше ароматизировать. Такое готовое ароматизированное тесто называется ванильным, лимонным, миндалевидным и т. п.
При точном соблюдении рецепта хорошее тесто можно приготовить очень быстро.
Приготовление песочного теста. Размягченное масло размешать с сахаром и растереть добела. Не прекращая растирания, постепенно добавить яйца и муку.
Разнообразные изделия
Трубочки с ветчиной
Состав: тесто; яйцо для смазывания; для начинки: тонкие ломтики ветчины – 24 шт., тертый сыр – 2-3 ст. л..
Поднявшееся дрожжевое тесто раскатать на пирожковой доске в тонкий, толщиной 5 мм, пласт и нарезать на квадраты. На каждый квадрат положить тонкий, как бумага, ломтик ветчины, посередине выложить немного тертого сыра. Тесто свернуть тугой трубочкой, положить на смазанный маслом лист швом вниз, дать подойти, смазать яйцом и выпечь.
Венок с сыром
Состав: мука – 300 г, гусиный смалец – 120 г, молоко – 100 г, дрожжи – 10 г, сметана, соль – 10 г, яйца – 2 шт., сыр.
Из молока и дрожжей приготовить опару. Хорошо вымесить ее с мукой, гусиным смальцем, сметаной и солью. Полученное тесто раскатать скалкой в пласт толщиной 5 мм. Круглой формой вырезать лепешки. В половине лепешек наперстком сделать посередине дырочки. После этого смазать лепешки яичным белком, склеить по две (одна целая и одна с дырочкой) и выпекать на смазанном жиром металлическом листе. После выпечки в дырочки положить начинку из сыра, а сверху лепешки посыпать тертым сыром.
Приготовление начинки из сыра. Яичные желтки, тертый сыр, молоко и соль взбить на пару до получения сметанообразной массы.
Яблочный венок
Состав для теста: молоко – 0,25 л, дрожжи – 25 г, сахар – 50 г, соль – 0,5 ч. л., измельченный кардамон – 0,5 ч. л. или тертая цедра – 0,5 лимона, сливочное масло или маргарин – 75 г, мука – 400-450 г; для начинки: растопленное масло – 3 ст. л., сахар – 75-100 г, корица – 1 ч. л., рубленые орехи – 4 ст. л., панировочные сухари или овсяные хлопья, яблоки ломтиками – 0,5 кг, яйцо для смазывания, сахарная пудра для посыпания.
Дрожжи растереть с одной чайной ложкой сахара, добавить приправы, растопленное или размягченное масло или маргарин и муку. Вымесить тесто и поставить в теплое место подниматься. Тесто можно приготовить также с опарой.
Поднявшееся тесто раскатать в тонкий четырехугольный пласт, смазать растопленным маслом, посыпать корицей, смешанной с сахаром, толчеными оре хами, панировочными сухарями или овсяными хлопьями, покрыть маленькими кусочками яблок, свернуть рулетом и защипать края теста.
Рулет поместить на смазанный маслом лист швом вниз, придав ему форму венка, дать ему подойти, смазать яйцом и выпекать в духовке при средней температуре в течение 40-50 минут. Остывший венок посыпать сахарной пудрой.
Вертуха с яблоками
Состав для теста: мука – 400 г, сметана – 200 г, яйца – 2 шт., соль – 1 ч. л., сахар – 2 ст. л., масло – 200 г; для фарша: яблоки – 7-8 шт., сахар – 1 стакан, коринка – 100 г, кишмиш – 100 г, сухари – 2-3 ст. л., корица.
Приготовить рубленое тесто таким образом: муку, смета ну, яйца, соль, сахар и холодное масло замесить в чашке и рубить до тех пор, пока не начнет отставать от стенок чашки, затем раскатать его в одну четверть пальца толщиной.
Приготовить яблочный фарш, очистив и нашинковав яблоки, перемешать с сахаром, прибавить немного мелкой корицы, коринки, кишмиша, 2-3 столовые ложки мелких сухарей, смешать, разложить его по раскатанной лепешке, свернуть ее рулетом, переложить на лист, смазать маслом и поставить в духовку или печь на 20-25 минут. Когда хорошо зарумянится, посыпать сахарной пудрой и порезать ломтями наискось.
Творожно-яичный пирог
Состав: мука – 2,5 стакана, дрожжи – 30 г; для начинки: творог – 500 г, яйца – 6 шт., сахарная пудра – 100 г, сливки взбитые – 100 г, горький миндаль – 3 шт.
Приготовить дрожжевое тесто. Белки взбить с сахарной пудрой, добавить желтки, взбитые сливки и натертый горький миндаль. Приготовить творожную массу из творога и яиц.
Раскатанное тесто начинить творожной массой, затем яичной массой. Выпекать 40 минут.
Орехово-медовый пирог
Состав: мука – 3 стакана, маргарин – 150 г, сахарный песок – 6 ст. л., дрожжи – 30 г; для начинки: мед – 80 г, миндаль, орехи – 200 г, горький миндаль – 5 плодов, дрожжи – 30 г, яйца – 4 шт., молоко – 4 ст. л., соль – 10 г.
Приготовить дрожжевое тесто. В мед добавить маргарин, сахар, вскипятить, положить натертый сладкий и горький миндаль. Когда масса остынет, добавить яйца, молоко, соль. Полученную массу выложить на тесто, защипать со всех сторон. Выпекать 25 минут.
Шишки, орешки, белочки, желуди
Состав: мука – 2 стакана, сливочное масло или маргарин – 250 г, сахарная пудра или мелкий сахарный песок – 1 стакан, яйцо – 1 шт., сода, соль, высушенная и смолотая апельсиновая цедра – 0,5 ч. л.
Растереть маргарин с сахарной пудрой, добавить яйцо и продолжать растирать массу до полного растворения сахара. Добавить соль, соду, ароматизатор, муку, замесить однородное, пластичное, нежное тесто. Выпекать в специальных формах, заполняя их тестом на две трети объема, до готовности. Готовые охлажденные половинки орешков, шишек, белочек заполнить начинкой из мармелада, джема, варенья, крема, орехов и т. д. Подавать к чаю, кофе, молоку, соку.
Сырные батончики
Состав: плавленый сыр – 100 г, соль – 0,5 ч. л., тмин или красный перец – 0,5 ч. л., яйцо – 1 шт., мука – 100 г, пекарский порошок – 0,5 ч. л., жир, тертый сыр – 2-3 ст. л..
Плавленый сыр растереть, добавить вкусовые вещества, яйцо и смешанную с пекарским порошком муку. Из теста сформовать маленькие батончики, обжарить во фритюре до золотистого цвета и обвалять в тертом сыре. Подавать на стол в горячем виде.
Левашники
Состав: мука – 1 стакан, вода – 0,5 стакана, сливочное масло – 1 ст. л., ром или спирт – 1 рюмка, соль – 1 ч. л., сахар – 1 ст. л.
Все хорошенько смешать с мукой, т. е. вымесить, как для лапши, и раскатать руками в виде колбаски; разрезать на части величиной с грецкий орех, раскатать скалкой на тонкие лепешки и положить на каждую из них какого-нибудь варенья, вишен или яблок (без сиропа), понемногу. Защипать края, обрезать резцом или блюдечком и изжарить в раскаленном подсолнечном масле. Когда левашники вздуются и порозовеют – выбрать на сито, посыпать мелким сахаром, подать теплыми.
Чебуреки постные
Состав: вода – 0,5 л, мука – 700 г, растительное масло – 1 стакан, соль, перец, начинки.
В воде развести соль, добавить черный молотый перец, просеянную муку и замесить тесто. Тесто должно быть эластичным. Раскатать тонкие лепешки толщиной 3 мм и диаметром около 20 см. На одну сторону лепешки положить приготовленную начинку нетолстым слоем, а другой стороной накрыть, хорошо слепить края чебурека и наколоть вилкой в нескольких местах. Жарить в растительном масле.
В качестве начинки используют грибной фарш, квашеную капусту, жаренную с луком, лук, жаренный с морковью.
Чебуреки с бараниной
Состав: мука – 4 стакана, вода – 2 стакана, соль – 1 ч. л.; для фарша: баранина – 300 г, зеленый лук – 1,5 пучка, соль, черный молотый перец, масло растительное для жарки во фритюре – 2-3 стакана.
