Впереди у нас самое интересное – тепловая обработка. Это или та самая пастеризация, которую открыл уже известный нам Пастер, или реже встречающаяся стерилизация. Дело в том, что стерилизация зачастую требует более сложных условий, например наличия автоклава. Поэтому пастеризация более доступна и, соответственно, в быту встречается чаще.
Хочется упомянуть о зависимости температуры и времени нагревания банок. При более низких температурах необходим более длительный прогрев, тогда как при температуре в 120 °C все микроорганизмы погибают значительно быстрее.
Для пастеризации можно использовать любую емкость с крышкой. Главное, чтобы в нее помещались банки и вам было удобно работать. На дно посудины поставьте решетку или другую подставку. Также можно устлать дно тканью, на которую вы будете ставить банки. В емкость залейте воду и нагрейте ее до 50–70 °C. Выбранная температура пастеризации зависит от температуры внутри банок. Как только вода в емкости нагреется, опустите в нее банки. Уровень воды должен доходить до плечиков выбранной тары. Далее накройте емкость крышкой и доведите воду до слабого кипения. Подержите банки в кипящей воде некоторое время, которое напрямую зависит от размера банок, разновидности овощей, их кислотности, степени измельчения.
По окончании пастеризации банки вынимаются с помощью прихватки. Заметьте, крышки с банок снимать не надо! Затем банки ставят на стол или иную твердую и ровную поверхность и быстро закатывают, или, иными словами, укупоривают с помощью закаточной машинки.
Обязательно проверьте герметичность укупорки! Для этого покатайте банку по столу и внимательно посмотрите, не вытекает ли из-под крышки заливка. Плюс этот процесс поспособствует проникновению маринада ко всем слоям овощей. Далее необходимо охладить банку в естественных условиях, переворачивая ее несколько раз вверх-вниз для лучшего распределения температуры внутри тары.
Если у вас есть опасения, что при медленном охлаждении на воздухе содержимое банки переварится, то возможен вариант охлаждения с помощью воды. Сначала поместите тару на 10 минут в воду с температурой 60–70 °C, затем перенесите банки в емкость, наполненную водой с температурой 30–40 °C. Подержите их там б—8 минут. Окончательно остудите банки при комнатной температуре.
В заключение процедуры пастеризации необходимо отметить такой нюанс – тару с металлическими крышками перед прогревом закатывать нельзя! Ведь водяной пар создаст в банке давление, которое попросту сорвет крышку. А вот банки со стеклянными крышками и зажимами можно закрывать перед прогревом. Зажим позволяет выпускать из тары избыток воздуха и горячего пара. А во время последующего охлаждения в банке с такой фурнитурой создастся вакуум, который плотно прижмет крышку с резинкой к горлышку банки.
Консервные хитрости
Выше мы с вами разобрали, так сказать, классический вариант консервирования. Но поколения выдающихся, известных и не очень кулинаров накопили весьма разнообразный опыт приготовления домашних заготовок. Есть множество альтернативных рецептов, профессиональных тайн, тонкостей и нюансов. Вот о таких вкусных хитростях мы сейчас и поговорим.
Горячая заливкаПервая хитрость, о которой пойдет речь ниже, называется горячая заливка. Лучше всего данный способ консервации зарекомендовал себя при заготовке овощей, содержащих большое количество кислоты. А также в тех случаях, когда кислота добавляется в сами консервы с заливкой. Горячая заливка как будто специально придумана для консервирования помидоров, которые имеют обыкновение трескаться при длительном нагреве в процессе классической пастеризации. Кстати, огурцы от горячей заливки тоже только выигрывают.
Они остаются плотными и крепенькими, никаких внешних дефектов и деформаций не наблюдается. Великолепно горячая заливка подходит для ягод, крыжовника, всевозможных компотов. Ведь в этом случае, плоды не лопаются от воздействия высоких температур.
Итак, процесс горячей заливки выглядит следующим образом. Овощи моют и сортируют, удаляя плодоножки и прочие ненужные или испорченные части. Чистую, уже промытую тару ополаскивают горячей водой, а затем окатывают крутым кипятком. Крышки, естественно, тоже моют и кипятят в течение 15 минут. Кстати, для этого способа консервирования подойдет только крупная вместительная тара – банки на два-три литра. Еще горячую банку нужно быстро и довольно плотно заполнить плодами и залить кипятком. Минуты через три воду надо слить. При этом удобно использовать специальную металлическую крышку с отверстиями (во избежание потерь продукта). Второй раз сырье заливается по-разному: при заготовке помидоров или огурцов снова в ход идет кипяток, а при приготовлении компота банка заливается кипящим сиропом. Снова ждем три минуты и сливаем содержимое. И еще раз повторяем процесс, но теперь овощи заливаем кипящим маринадом из сахара, соли, зелени и пряностей. А с компотом работаем по прежней схеме, то есть опять заливаем содержимое банки сиропом. В заключение в банку с овощами добавляется уксус. Далее банки укупоривают, несколько раз переворачивают вверх дном и ставят охлаждаться, но опять же в перевернутом виде. Все, процесс закончен.
Есть еще один интересный вариант консервирования. Он особенно подходит для приготовления всевозможных закусок, начинок и салатов. Мытые, уже отсортированные и порезанные плоды складывают в емкость (обычно это таз), добавляют немного воды и на слабом огне доводят до кипения. Все время аккуратно помешивая, чтобы сырье не пригорело, овощи кипятят 5—б минут, одновременно подготавливая тару и инвентарь. Мытые банки заливают кипятком, чтобы они не остыли до розлива. Далее воду выливают, а банки наполняют горячим сырьем, распределяя его по всей емкости. Накрывают банку стерилизованной крышкой и закатывают. Для стопроцентного перемешивания овощей, готовую банку несколько раз переворачивают и ставят на крышку остывать.
Внимание! Если при заготовке вы использовали маленькие – пол-литровые, 800-граммовые и литровые – банки, то необходимо провести дополнительный прогрев. Уже закупоренные банки ставят в емкость с горячей водой и выдерживают определенное время, зависящее от величины тары. Например, литровые банки рекомендуют прогревать 15 минут, а пол-литровые в два раза меньше, то есть минут б—7. Для банок большего объема дополнительный нагрев не требуется. Дело в том, что в большом объеме продукции лучше сохраняется высокая температура.
СтерилизацияЧтобы в домашних условиях, без применения автоклава, провести стерилизацию, вам потребуются два приспособления – скороварка и чайник.
Для стерилизации с помощью скороварки подходят только банки со стеклянными крышками и металлическими зажимами к ним. Процедура заключается в следующем: предварительно промытые содовым раствором банки сушат и наполняют овощами, надевают на них крышки с резиновыми прокладками. Крышки, в свою очередь, фиксируют зажимами. Затем банки опускают в скороварку и заливают горячей водой почти до верхних краев тары. Скороварку накрывают крышкой и нагревают до тех пор, пока не послышится шипение. Данный звук означает, что начался процесс стерилизации. Его длительность зависит от кислотности сырья. Закончив процедуру, прекратите нагревать скороварку. После естественного остывания воды откройте скороварку и вытащите банки с плодами.
При стерилизации с помощью чайника, в качестве дополнительного инвентаря вам понадобится резиновая трубка. Для чего? Сейчас узнаете. Итак, в уже чистую банку, вы укладываете фрукты или овощи с пряностями. Затем на носик чайника надеваете приготовленную резиновую трубку. Другой ее конец на две трети опускаете в банку с сырьем. Чайник ставите на плиту и ждете, когда он закипит. Как только в банке появился пар – пошла стерилизация. Насчет временного режима – пол-литровые и литровые банки стерилизовать 10 минут, большую по объему тару – 15–20 минут. Процесс не прерывать до появления сока! Кстати, для фруктов и ягод рекомендуются банки не более полулитра. Обратите внимание на то, что, проводя стерилизацию, сахар, заливку или сироп в воду не добавляют (за исключением единичных случаев, специально оговоренных в рецептах). Овощи – кабачки, огурцы, помидоры и патиссоны – после обработки паром заливают кипящим маринадом, добавляют уксус и быстро закатывают.
Ну вот и все хитрости консервирования, которые я хотела рассказать вам в этой главе. Давайте теперь перейдем непосредственно к практике, а именно к конкретным овощам и рецептам их приготовления.
Лучшие рецепты консервирования
Баклажан
Этот овощ, в просторечье называемый «синеньким», пришел на наш стол из далекой Индии. В Европе он появился в Средневековье, когда мавры завезли сей диковинный в то время овощ в Испанию, а именно в Андалусию. Кстати, до сих пор в средиземноморских странах баклажан особенно любят и почитают. Например, каждое лето в Палермо (Италия) проходит Олимпиада имени Баклажана. Лучшие из лучших от кулинарии, самые титулованные повара съезжаются на данное мероприятие, чтобы отдать должное баклажану. Какие только блюда из него не готовят! Но Олимпиада – это еще и научные конференции и семинары, где вам расскажут всю подноготную «синенького», начиная от истории появления баклажана и заканчивая тонкостями выращивания рассады, посадки, сбора урожая и последующей заготовки.
