Продукты: говядина 110 г, соус бешамель 40 г, масло сливочное 5 г.
Вареное мясо трижды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соус бешамель, хорошенько растереть. Подавать со сливочным маслом.
РУЛЕТ МЯСНОЙ ПАРОВОЙ
Продукты: говядина 110 г, батон 25 г, молоко 25 г, яйцо 1/4 штуки.
Из мяса приготовить котлетную массу, положить ее на влажную марлю слоем 1,5 см. На середину вдоль края котлетной массы положить сваренные вкрутую и мелко порубленные яйца. Приподняв марлю с одной стороны, соединить края котлетной массы, положить на решетку паровой кастрюли вместе с марлей, и сварить до готовности.
ФРИКАДЕЛЬКИ МЯСНЫЕ ПАРОВЫЕ
Продукты: мясо говядины 80 г, молоко 15 г, батон 15 г, соль.
Приготовить котлетную массу, разделить ее на шарики и варить на пару или в воде. Готовые фрикадельки подать с соусом бешамель.
ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ
Продукты: мясо говядины 110 г, овощной отвар 50 г, мука 7 г, масло сливочное 5 г, сметана 5 г.
Мясо отварить до готовности, нарезать тонкими ломтиками и залить соусом бешамель.
СУФЛЕ ПАРОВОЕ ИЗ ВАРЕНОЙ РЫБЫ
Продукты: рыба 140 г, молоко 30 г, масло сливочное 5 г, 1/3 яйца, соль 0,6 г.
Рыбное филе отварить в овощном отваре, с готовой рыбы снять кожу и пропустить через мясорубку три раза. В измельченную массу добавить густой соус бешамель, сливочное масло, яичные желтки и осторожно ввести взбитые яичные белки. Смазать формочку маслом, положить в нее подготовленную массу и довести до готовности, закрыв крышкой.
КНЕЛИ РЫБНЫЕ
Продукты: рыба 170 г, батон 10 г, яичные белки 5 г, соль 0,6 г, молоко 35 г.
Рыбу освободить от кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой 3 раза, добавить намоченный в молоке батон, хорошо вымесить и еще раз пропустить через мясорубку. Взбить яичные белки и осторожно ввести их в рыбный фарш. Массу разделать на кнели с помощью двух столовых ложек. Опустить кнели в кипящую воду или овощной отвар, довести до готовности.
КОТЛЕТЫ ПАРОВЫЕ ИЗ РЫБЫ
Продукты: рыба 90 г, молоко 30 г, батон 20 г, масло сливочное 5 г, соль.
Филе рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку, соединить с намоченным в молоке батоном, солью, хорошенько вымешать. Из полученной массы сделать котлеты и сварить их на пару. Подавать котлеты, полив их подогретым сливочным маслом.
СУФЛЕ ТВОРОЖНОЕ ПАРОВОЕ
Продукты: творог некислый свежий 110 г, мука 7 г, яйцо 1/5 штуки, масло сливочное 5 г.
Тщательно растереть творог с молоком, желтком и соусом бешамель. В полученную массу осторожно ввести взбитые белки. Смазать формочку маслом и положить в нее массу, поставить на паровую баню, довести до готовности.
ТВОРОГ СВЕЖЕПРИГОТОВЛЕННЫЙ
Цельное молоко подогреть до 60 градусов (1 литр), добавить 5 г молочнокислого кальция. Постоянно помешивая, нагреть до 90 градусов. Оставить смесь на 10 минут для отделения сыворотки от сгустка, охладить, процедить через марлю.
2 вариант.
В подогретое до 60 градусов молоко добавить 2 столовые ложки 3 % столового уксуса, нагреть до 90 градусов, оставить смесь на 15 минут для лучшего отделения сыворотки от сгустка, охладить, процедить через марлю.
ОМЛЕТ ПАРОВОЙ БЕЛКОВЫЙ
Продукты: яйцо – 2 белка, молоко 65 г, масло сливочное 3 г.
Яйца обмыть, отделить белки от желтков. Желтки можно использовать для приготовления других блюд. Белки хорошо взбить венчиком, добавляя осторожно молоко и соль. Смазать формочку маслом, вылить в нее массу и готовить на паровой бане.
СУФЛЕ ИЗ КАБАЧКОВ
Продукты: кабачки 320 г, молоко 25 г, мука 15 г, яйцо 1/2 штуки.
Кабачки отварить, протереть, добавить соус бешамель, желток яйца, соль, вымешать и осторожно добавить взбитый в пену яичный белок. Полученную массу положить в смазанную маслом формочку и готовить на пару в течение 40 минут. Готовое блюдо смазать сливочным маслом.
СУФЛЕ ИЗ МОРКОВИ
Продукты: морковь 190 г, молоко 35 г, вода 30 г, мука 12 г, сахар 7 г, масло сливочное 8 г, половина яйца.
Морковь отварить, протереть, добавить соус бешамель, желток яйца, сахар, вымешать и осторожно добавить взбитый в пену яичный белок. Полученную массу положить в смазанную маслом формочку и готовить на пару 35 минут. Готовое блюдо смазать сливочным маслом.
КАША ГРЕЧНЕВАЯ ВЯЗКАЯ
Продукты: крупа гречневая 70 г, вода 160 г, молоко 55 г, масло сливочное 7 г.
Для приготовления каши крупу нужно предварительно отварить в течение 15 минут в воде, затем добавить горячее молоко и доварить кашу, затем протереть через сито.
Таким же образом готовят каши из перловой, овсяной и рисовой круп.
КАША ГЕРКУЛЕСОВАЯ ПРОТЕРТАЯ МОЛОЧНАЯ
Продукты: молоко 160 г, вода 120 г, геркулес 50 г, сахар 9 г, масло сливочное 9 г.
Крупу засыпать в кипящее молоко с водой, сахаром и солью. Варить 12 минут, долить горячее молоко и продолжать варить на слабом огне до готовности. Затем протереть через сито и прогреть на водяной бане.
ВЕРМИШЕЛЬ В МОЛОКЕ
Продукты: молоко 110 г, вермишель 15 г, масло сливочное 5 г, сахар 7 г.
В кипящее молоко засыпать вермишель и при помешивании варить до готовности. Незадолго до окончания варки в вермишель добавить масло, сахар и осторожно перемешать.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ВЕРМИШЕЛИ И ТВОРОГА
Продукты: вермишель 30 г, молоко 30 г, сахар 7 г, масло сливочное 5 г, творог протертый 35 г, яйцо 1/4 часть, вода 500 г.
Вермишель отварить в подсоленной воде до готовности, отбросить на сито, дать воде стечь и охладить. В охлажденную вермишель добавить протертый творог, сахар, взбитое в молоке яйцо и осторожно перемешать. Глубокую сковороду смазать маслом, переложить в нее вермишель и поставить в духовку для запекания. Готовую запеканку смазать растопленным маслом.
ПУДИНГ ВЕРМИШЕЛЕВЫЙ С МЯСОМ
Продукты: говядина 110 г, молоко 50 г, вермишель 55 г, сметана 25 г, масло сливочное 10 г, яйцо 1/10 штуки.
Сварить мясо, пропустить его через мясорубку, добавить вермишель, сваренную в молоке, яичный желток, взбитые белки и перемешать. Переложить в форму, смазанную маслом. Готовить на пару или запекать в духовке. Готовое блюдо подать со сливочным маслом или сметаной.
СОУСЫ
СОУС БЕШАМЕЛЬ МОЛОЧНЫЙ
Продукты: молоко 50 г, мука пшеничная 6 г, масло сливочное 6 г.
Муку подсушить в духовке на сковороде без жира до светло – желтого цвета и охладить. Молоко вскипятить. Четвертую часть молока охладить, добавить подсушенную муку, размешать, влить в кипящее молоко, непрерывно помешивая, дать хорошо прокипеть.
Готовый соус заправить сливочным маслом.
СОУС БЕШАМЕЛЬ НА ОВОЩНОМ ОТВАРЕ
Продукты: овощной отвар 55 г, мука пшеничная 6 г, масло сливочное 4 г.
Для приготовления соуса бешамель необходимо подсушить муку, смешать ее с овощным отваром, чтобы не было комочков, для чего в кипящий овощной отвар осторожно при постоянном помешивании влить разведенную водой муку. Как только соус закипит, его нужно снять с огня, остудить и процедить через сито.
СОУС СМЕТАННЫЙ
Продукты: сметана 55 г, мука 7 г.
Половину сметаны вскипятить, в оставшейся сметане развести муку, подсушенную в духовке, соединить с горячей сметаной, хорошо вымешать, довести до кипения, процедить.
НАПИТКИ
ОТВАР ИЗ ШИПОВНИКА
Продукты: сушеные плоды шиповника 30 г, вода 260 г, сахар 15 г (добавлять перед употреблением).
Сушеные плоды шиповника очистить от волосков, промыть холодной водой, измельчить, положить в эмалированную кастрюлю, залить горячей водой, прокипятить 10 минут под закрытой крышкой. Снять с огня и настаивать 4 часа в прохладном месте. Неизмельченные плоды шиповника настаивать 10 часов. Настой процедить.
ЯГОДНЫЕ КИСЕЛИ
Продукты: 200 г ягод (виноград, смородина и др.), 1,5 стакана воды, 40 г картофельного крахмала, сахар.
Ягоды перебрать, вымыть, дать воде стечь, затем сварить в кипятке. Выжать сок, процедить. Крахмал развести в нескольких ложках холодной воды. Вскипятить ягодный сок и влить туда разведенный крахмал, помешивая, довести до кипения, положить сахар. Охладить.
ЯБЛОЧНЫЙ МУСС
Продукты: 300 г яблок, 10 г желатина, 2 белка, сахар.
Желатин вымыть, намочить в холодной воде. Яблоки вымыть, нарезать, сварить, слегка поливая водой, протереть через сито, положить в кастрюлю, всыпать сахар, вскипятить. Взбить белки в пену, добавить кипящее яблочное пюре и желатин, растворенный в горячей воде. Тщательно размешать, разлить в вазочки, охладить.
