Термофильные закваски используют при более высоких температурах (42 °С). Их добавляют при производстве итальянских (моцарелла, проволоне), швейцарских сыров; в их состав входят бактерии Streptococcus thermophilus и лактобактерии, такие как Lactobacillus helveticus. Для достижения вкусовых особенностей используют молочнокислые бактерии.
В состав различных заквасок могут входить смеси разных штаммов бактерий. Закваски продают в сухом и замороженном виде, сроки и условия хранения их различны.
В используемых далее рецептах упоминается «мезофильная культура» – в большинстве случаев это закваска из Lactococcus lactis ssp. lactis или Lactococcus lactis ssp. cremoris или смесь обоих.
В некоторых рецептах указана «арома-мезофильная культура» – это закваска из вышеназванных основных штаммов бактерий плюс Lactococcus lactis ssp. diacetylactis или Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris.
Какие штаммы бактерий требуются для того или иного вида сыра, см. таблицу.
Таблица. Использование лиофилизированных культур микроорганизмов, активность не менее 109 КОЕ/г
Можно также использовать закваску, приготовленную своими руками.
Первый способ: пол-литра свежего цельного молока оставить скисать в тепле на сутки. Такую закваску можно использовать, доливая в основное сырье, при производстве домашних сыров, не требующих применения пресса.
Второй способ: в теплое молоко добавить ⅛ палочки дрожжей и оставить бродить на сутки в теплом месте. Затем половину молока отлить и долить свежее. Так делать на протяжении недели. За это время закваска созреет и будет готова к использованию. Ее доливают в основное сырье.
Дополнительные культуры и добавки
Дополнительные культуры, такие как пропионовокислые бактерии, бифидобактерии и плесени Penicillium, также можно вносить в молоко, предназначенное для приготовления сыра, но они не считаются заквасочными культурами, поскольку не продуцируют молочную кислоту.
Культуры заквасок также подразделяются на содержащие определенные штаммы и состоящие из смешанных штаммов. Препараты на основе таких культур позволяют готовить сыры постоянного технологического качества в промышленных масштабах.
Плесневые грибы. За образование красивой белой бархатистой поверхности на сырах с белой плесенью отвечает мицелий плесневого грибка Penicillium candidum (PC). Он же отвечает за вкус, аромат, делает возможным созревание сырного теста и приобретение сыром текуче-вязкой консистенции, за которую мы так любим бри и камамбер.
P. candidum – очень капризный грибок. Для нормального роста этой плесени необходима слабокислая (ближе к нейтральной) среда на поверхности сырной головки.
Чем выше протеолитическая активность, тем быстрее проходит распад белков, то есть тем быстрее сырное тесто становится текучим. Высокая липолитическая активность говорит о том, что плесень быстрее переработает жир и вкус и аромат будут развиваться быстрее.
PC-ABL является традиционным штаммом Penicillium candidum. Отлично подходит для создания тонких корочек для бри и камамбера, а также очень тонких корок, необходимых для козьих сыров, таких как кроттен, валансе и сент-мор, или же для североитальянских сыров, таких как робиола.
Особенности:
– средняя белизна;
– умеренно низкая плотность;
– очень низкая протеолитическая активность;
– средне-высокая липолитическая активность;
– быстрорастущая;
– сильные ароматы алкоголя и метилкетонов.
PC-Sam3 – этот штамм Penicillium candidum обладает способностью подавлять различные виды нежелательной плесени. Его хорошо использовать в тех случаях, когда вы не можете гарантировать соблюдение влажности и она превышает 95 %. Как и другие формы PC, Sam3 можно смешивать для увеличения биоразнообразия корочки и для получения нужных ее свойств. PC-Sam3 обладает высокой протеолитической и липолитической активностью, средней плотностью и высотой, слабым ароматическим профилем.
PC–VB – еще один традиционный штамм Penicillium candidum. Отличается высокой протеолитической, но при этом слабой липолитической активностью. Это хорошо, когда нужно быстро получить вязкую текстуру без насыщенного аромата или при изготовлении сыра с высоким содержанием жира (с добавлением сливок). Плесень достаточно универсальна. Обладает средней плотностью, средней высотой, средним ароматом. Также хороша в сочетании с другими штаммами PC.
PC-Neige отличается высокой протеолитической и низкой липолитической активностью. Довольно агрессивный штамм плесени.
PC-HP6 – специально выведенный штамм Penicillium candidum. Он ярко-белого цвета, умеренно быстро растет, среднего размера и средне-низкой плотности. Этот штамм обладает высокой протеолитических и достаточно низкой липолитической активностью. Однако он весьма успешно может расти вместе с P. roqueforti, что делает его идеальным для смешанных формы сыра, таких как камбоцола, монбрияк, голубой бри или камблю. Эта плесень также хороша как сама по себе, так и в смеси с другими штаммами PC.
При кислотности ниже рН 5,8 развиваются только кислотоустойчивые микроорганизмы: дрожжевые грибки типа Debaryomyces hansenii (DH), Kluyveromyces lactis (KL) или Geotrichum candidum (GEO). В непастеризованном молоке они присутствуют естественным образом. В пастеризованное их добавляют искусственно. Обычно добавляют не все перечисленные, а обходятся одним GEO, но иногда используют GEO и KL одновременно.
Следующий важный нюанс – плесневые и дрожжевые грибы живут на поверхности сырной корочки, а модифицировать надо весь объем сырного теста, а не только участки, прилегающие к поверхности. Поэтому также немаловажное значение имеют форма сырной головки и влажность внутри нее. Форму сырной головки, ее диаметр и высоту подбирают не случайно, а так, чтобы ферменты, выделяемые плесневыми грибками, могли бы «достать» до центральной части головки. Внутри головки должно быть достаточное количество молочной кислоты для питания. И также должно быть некоторое количество влаги для переноса ферментов и молочной кислоты внутри сырного теста.
Последним важным условием для развития поверхностной микрофлоры является влажность воздуха во время созревания сыра. На излишне сухой или влажной поверхности белая плесень не растет. При избыточной влажности растут серые, зеленые, черные плесени. А при недостаточной влажности не растет никакая плесень.
Поэтому после посола и непродолжительной просушки головки от стекающей сыворотки сыр переносят в прохладное помещение с относительной влажностью около 85 % для обсушивания поверхности головок. В бытовом варианте это пластиковый контейнер в холодильнике с открытой крышкой. Если же крышку закрыть, то внутри контейнера влажность легко поднимается до 99,9 %. Сушка поверхности проводится в течение 1–3 дней при относительной влажности 85 % и температуре 12–14 °С.
Geotrichum candidum естественно присутствует в сыром молоке и является одной из ключевых культур в развитии практически всех сыров. Она влияет на внешний вид, текстуру и вкус сыра. Также GEO нейтрализует (точнее, снижает) поверхностную кислотность, потребляя лактат, и готовит поверхность для роста других грибков, дрожжей или плесени. GEO стабилизирует корочку, уменьшает горечь и производит различные вкусовые и ароматические соединения.
GEO очень желательно применять при формировании сыров с белой плесенью. Но некоторые рецепты исключают эту плесень вообще. Однако при совместном использовании GEO с PC между ними создается конкуренция за питательные вещества. Это создает между ними баланс и не дает росту любой из этих плесеней выйти из-под контроля на всех этапах созревания сыра.
Крупные производители выпускают целый ряд плесеней на любой вкус. Различаются они между собой протеолитической и липолитической активностью, текстурой, скоростью роста и внешним видом.
Рассмотрим, какие виды Geotrichum candidum существуют.
Geo 13 – классический штамм Geotrichum candidum, идеально подходит для сыров и из козьего молока, и из коровьего. В особенности хорош для камамбера и бри. Он растет медленно и развивает хорошую текстуру со средневыраженным вкусом. Имеет текстуру среднюю где-то между плесенью Geo 17 и Geo 15.
Geo 15 – дрожжевой штамм Geotrichum candidum. Он отлично подходит для сыров, которые должны иметь гладкую поверхность; идеально подходит для сыров с мытой корочкой, таких как реблошон или некоторые разновидности томми. Если сравнить Geo 15 с Geo 13 и Geo 17, то Geo 15 имеет сливочный цвет, обладает меньшей протеолитической активностью и растет при температуре немного ниже оптимальной. Также от него не стоит ждать чрезмерно сильного текстурного нарастания, на которое способны некоторые другие штаммы Geo. Geo 15, как правило, начинает расти в виде слизистого покрытия. Через другие плесени Geo 15 может прорастать в виде сыпучего «напыления» (артроспор).
