Хлебные продукты заварить водой 70–80 °C. Полученное тесто запечь в горячей духовке, положить в чан, залить, помешивая, горячей водой. Массу размешать и выдержать в тепле 12 часов, перемешивая через каждые 2 часа. Осветленное сусло процедить в бочонок, добавить сахар и дрожжи и дать сбродиться. Разлить в бутылки, положив в каждую одну – две изюминки, бутылки закупорить и выдержать в тепле, пока не начнут выделяться пузырьки углекислого газа. Затем бутылки поставить в холодное место на несколько дней.
Квас северный
Состав: вода – 1 л, ржаные сухари – 1 кг, сахар – 750 г, черносмородиновый лист – 20 г, пивные дрожжи (жидкие) – 3 ст. ложки.
Ржаной хлеб, черносмородиновые листья, сахар залить кипятком, тщательно перемешать, закрыть крышкой и оставить в теплом месте на 3–4 часа. Отстоявшуюся смесь процедить. Добавить в сусло закваску, выставить на 3 дня на холод. Затем сусло нагреть до температуры 100 °C и кипятить 7 минут, снимая образующуюся пенку. Горячий напиток процедить, охладить, разлить в бутылки, закупорить и поставить на сутки в холодное место.
Квас из облепихи
Состав: вода – 10 л, облепиха (выжимки) – 1 кг, мед – 2 стакана, дрожжи – 30 г.
После отжатая сока выжимки (мезгу) облепихи залить водой, кипятить 10–15 минут, дать остыть, жидкость отцедить, добавить в нее мед и дрожжи. Оставить для брожения на 12 часов.
Квас из ревеня
Состав: ревень – 500 г, вода, 2,5 л, сахар – 200 г, дрожжи – 15 г.
Ревень почистить и порезать, ополоснуть водой, уложить в эмалированную кастрюлю и поварить в 2,5 л воды, пока ревень не станет мягким. Потом смешать отцеженный отвар с 200 г сахара, остудить, влить разведенные в небольшом количестве кипяченой воды 15 г дрожжей, дать квасу сутки постоять в тепле, а потом разлить в бутылки и убрать в погреб.
Квас грушевый
Состав: вода – 2 л, груши – 0,5 кг, мед – 100 г, сахар – 50 г, дрожжи – 15 г, молотая корица – 2,5 г.
Очистить груши от семечек, нарезать на тонкие ломтики и залить водой. Вскипятить и выключить огонь, оставить настояться на 2–3 часа. Процедить отвар, добавить сахар, дрожжи, мед и корицу. На 10–12 часов оставить бродить в теплом месте. После этого вновь процедить и разлить по бутылкам. Оставить в холодном месте на три дня.
Квас яблочный
Состав: яблоки – 1 кг, сахар – 2,5 стакана, прессованные дрожжи – 50 г, лимонная кислота – 0,5 ч. ложки, вода – 5 л.
Яблоки нарезать, залить водой, довести до кипения, дать настояться 2–3 часа и процедить, добавить в настой, разведенные в кипяченой воде дрожжи, сахар и лимонную кислоту и поставить для брожения на сутки. Потом снова процедить и поставить в холод для дозревания.
Квас яблочный с грушами
Состав: сушеные дикие яблоки и груши – 1 кг, изюм – 50 г, сахар – 100 г.
Положить в большую бутыль или банку до плечиков «сушку» из диких яблок и груш, залить кипятком, бросить горсть изюма. Через сутки квас слить, а яблоки и груши снова залить кипятком. Получается две порции отличного кваса. Положить по вкусу сахар. Хранить такой квас долго нельзя.
Квас березовый
Состав: свежий березовый сок – 3 л, изюм – 100 г.
Свежий березовый сок залить в бутылку, добавить несколько ягодок изюма, плотно закрыть крышкой и убрать в прохладное место на 1–2 месяца. Готовый квас получается сильно газированным.
Квас мятный
Состав: квасной концентрат – 10 ст. ложек, мятный сироп – 1/2 стакана, вода – 4 л, бадьян – 2 ч. ложки, сахар – 2 ч. ложки, дрожжи – 7 г.
Концентрат квасного сусла и сахар развести теплой водой, добавить сироп и бадьян, а затем разведенные в воде дрожжи и выдержать в теплом месте около суток. Квас разлить в бутылки или банки и хранить в холодильнике.
Квас медовый
Состав: кипяток – 8 л, пшеничные сухари – 500 г, ржаные сухари – и 500 г, мед – 200 г, дрожжи – 50 г, изюм – 50 г.
Залить сухари кипятком. Дать настояться в течение 3–4 часов, добавить мед и дрожжи. Оставить для брожения на 12 часов в теплом месте, затем процедить, разлить по бутылкам, добавив в каждую по 3–4 изюминки, закрыть крышками и убрать в прохладное место на 1–2 суток. Для медового кваса лучше всего подходит гречишный или липовый мед.
Простой медовый квас
Состав: мед – 100 г, изюм – 100 г, мука – 50 г, дрожжи – 5 г, вода – 5 л.
В кастрюлю положить мед, изюм. Затем наполнить ее кипяченой остуженной водой, добавляя муку, дрожжи. Закупорить. По окончании брожения (через 6–7 дней) получается хороший квас.
Квас из молочной сыворотки
Состав: сыворотка – 5 л, сахар – 250 г, дрожжи – 15 г, цедра лимона или апельсина.
В сыворотке растворить сахар и дрожжи. Оставить в теплом месте для брожения на 10–12 часов. Полученный раствор процедить через марлю, добавить к нему цедру одного лимона или апельсина, разлить по бутылкам, плотно закрыть крышками и выдержать на холоде в течение 2–3 суток.
Квас из капустного рассола
Состав: капустный рассол – 1 л, сусло – 2 л, сахар – 250 г, дрожжи – 25 г; для сусла: по 500 г пшеничного и ржаного хлеба, кипяток.
Приготовление сусла: готовые сухари залить 5 л кипятка и дать настояться в течение 6-10 часов. Капустный рассол смешать с 2 л квасного сусла. Добавить к получившейся жидкости сахар и дрожжи. Оставить в тепле для брожения на 12 часов, а затем убрать в прохладное место для созревания еще на сутки.
Красный квас
Состав: свекла – 250 г, сахар – 200 г, корка ржаного хлеба – 1 шт., вода – 2 л.
Свеклу очистить от кожуры и натереть на терке. Полученную массу сложить в банку, добавить сахар, который можно заменить карамелью, также корочку ржаного хлеба и залить кипяченой холодной водой. Накрыть банку марлей, либо надеть на неё одноразовую резиновую перчатку. Настаивать дня три. Затем слить жидкость, процедить её и разлить в бутылки. Квас можно будет употреблять, как только он немного отстоится. Бутылки нужно поставить в холодильник на 3–4 часа, потому что в холодном виде квас гораздо вкуснее.
Кашицу, которая осталась, можно использовать повторно.
Свекольный квас
Состав: свекла – 250 г, вода чистая прокипяченная – 1,5 л. сахар – 4 ст. ложки, дрожжи – 10 г, корки черного хлеба – 10 г, изюм – 10 шт.
Тщательно промыть и очистить свеклу от кожуры. По желанию, можно мелко нарезать, а можно натереть её на крупной терке. Сложить её в большую бутылку, засыпать сахаром, положить хлеб, изюм и дрожжи. Затем залить эту закваску водой комнатной температуры. Бутылку с этим составом, необходимо держать в теплом месте. Несколько раз квас нужно перемешать, и уже через сутки он забродит, станут появляться пузырьки воздуха со дна посуды. Можно надеть на бутылку одноразовую резиновую перчатку. Когда она увеличится в объеме в 3 раза, квас готов. Считается, что квас готов через 2 суток. Готовый квас разлить по бутылкам и хранить на дверце холодильника, где температура не очень низкая. При соблюдении оптимальной температуры, хранить его в бутылках можно в течение десяти суток. Но, открыв бутылку, необходимо выпить в течение суток.
Квас свекольный с уксусом
Состав: корнеплоды свеклы – 3 шт., 9 %-ный уксус – 200 мл, сахар – 4 ч. ложки, дрожжи – 1 ч. ложка, вода – 3 л.
Свеклу тщательно промыть, очистить от кожуры, тоненько нарезать и сложить в емкость. Залить водой и варить до полной готовности свеклы. Затем отвар перелить в стеклянную банку, налить уксус, положить сахар и дрожжи. На банку накинуть марлю и оставить в теплом месте. Через сутки можно утолить жажду прекрасным напитком.
Клубничный квас
Состав: клубника – 750 г, вода – 200 мл, мед – 1 ст. ложка, сахар – 4 ч. ложки, лимонная кислота – 1 г, изюм – 10 шт.
Мелкую, но зрелую клубнику отсортировать, помыть, дать стечь воде, очистить и уложить в эмалированную посуду, потом залить водой, нагреть до кипения и снять с огня. После 10-минутной выдержки сок отфильтровать, добавить мед, сахар, лимонную кислоту, размешать, снова отфильтровать и разлить в темные бутылки, которые наполняются на 7-10 см ниже горлышка. В каждую бутылку положить по 2–3 изюминки. Бутылку укупорить полиэтиленовой пробкой, вынести в холодное место. Через 7-10 дней квас будет готов к употреблению. Если нужно ускорить процесс, квас на два дня ставят в теплое место, а затем выносят в холодное. Квас будет готов на четвертый день.
Вишневый квас
Состав: спелая вишня – 4 кг, сахар – 300 г, изюм – 40 г, вод – 8 л.
Слегка промытые, очищенные от косточек вишни уложить в эмалированную кастрюлю, залить водой в соотношении 1:2 и кипятить до тех пор, пока вода не станет темно-красной. Горячий сок профильтровать через несколько слоев марли, слить его в эмалированную или стеклянную, а лучше всего деревянную емкость, добавить сахар, изюм, накрыть полотном и оставить для сбраживания. Когда сок начнет бродить, его разлить в бутылки.
