Читаем без скачивания Винный эксперт за 24 часа - Дженсис Робинсон

Итак, чем дальше экватор, тем ниже градус. В регионах с прохладным климатом допускается добавлять сахар в ферментируемый виноградный сок для извлечения дополнительных 1–2 %. Процесс назвали «шаптализацией» в честь Жан-Антуана Шапталя, министра Наполеона, который живо интересовался, что и как пьют граждане Первой Французской Республики.

Ключи к крепости

5–7 % – Moscato (Москато), Asti (Асти)

7–9 % – полусладкие вина из долины реки Mosel

9–12 % – сухие немецкие вина, произведенные из винограда раннего сбора

12–13 % – шампанское и игристые вина

15–20 % – крепленые и десертные вина, такие как херес, портвейн и мадера (см. «Особые категории вин»)

Обряд дегустации

К этому действу регулярно прибегают профессионалы, но хотя бы раз в жизни его должен пройти каждый взыскательный любитель, чтобы стать истинным адептом винной культуры.

Первая ступень – верный глаз (визуальные качества вина)

Наклоните бокал так, чтобы его чаша оказалась на белом или светлом фоне. Сравните цвет вина в центральной части и по краям. В зрелых красных винах вы заметите разницу в оттенках.

Насыщенный красный в центре бокала указывает, что виноград, использованный для производства этого вина, был толстокожим или что в год урожая лето было жарким и сухим. Бледно-оранжевый по краям свидетельствует о зрелости красного. Яркий пурпурный оттенок ближе к кромке – признак молодого вина.

Обретение зрелости у красных и белых вин сопровождается появлением благородного янтарного оттенка: белые вина становятся смуглее, а красные утонченно бледнеют. Выдержка белого в дубовой бочке сделает цвет вина более насыщенным. Цвет вина варьируется в широком диапазоне в зависимости от сорта винограда. Подробная информация о сортах винограда см. здесь.

Практикум: Попробуйте раздобыть два различных винтажа одного и того же красного вина – желательно с разницей более двух лет – и убедиться, насколько меньше пурпура в вине, которое старше. Лучшим объектом для подобных экспериментов являются вина бордо, не обязательно дорогие.

Вторая ступень – острый нюх (запахи и ароматы)

Аромат – важнейшая составляющая вкуса, который наши органы чувств распознают в первую очередь. Хотите вы того или нет, ваш нос вовсю задействован в восприятии вкуса вина.

Правильно подобранное определение поможет вам научиться различать и запоминать ароматы. В раздел «Глоссарий основных дегустационных терминов» я включила некоторые слова, обычно ассоциируемые с определенными сортами винограда. Они не являются догмой, но, возможно, вам пригодятся. Не стесняйтесь предлагать собственные определения для вкусовых ассоциаций. Вполне возможно, они будут точнее, чем общепринятые.

Практикум: Позаимствуйте зажим для носа у чемпионки по синхронному плаванию или просто зажмите нос. Попробуйте вино. Как ощущения? Теперь закройте глаза и попытайтесь с прищепкой на носу отличить тертое яблоко от тертой моркови или от нашинкованного лука. То-то же… Теперь вы знаете, почему еда кажется безвкусной, когда у вас заложен нос.

Третья ступень – тонкий вкус (основные вкусовые характеристики)

Вкусовые рецепторы, расположенные во рту, помогут вам определить основные характеристики вина.

Кислотность. Лимоны и уксус имеют ярко выраженный кислый вкус, который способен вызывать ощущение покалывания на кончике языка, хотя я уверена, что все мы воспринимаем кислотность абсолютно по-разному.

Словесный портрет (по нарастанию): пресное, гармоничное, освежающее, бодрящее, упругое, жесткое, резкое, горькое, уксусное.

Сладость. Количество сахара в вине может варьироваться от неуловимого 1 грамма на литр (г/л) и 10 г/л в полусухом до более чем 100 г/л в приторных ликерных винах.

Словесный портрет (по нарастанию): «вырви глаз», сухое, полусухое, полусладкое, сладкое, маслянистое, приторное, липкое.

Содержание танинов (танинность): танины – натуральный консервант, содержащийся в основном в виноградной кожице. Его можно ощутить в красном вине (а также в холодном чае) – вы почувствуете сухость и терпкость во рту.

Словесный портрет (по нарастанию): мягкое, бархатистое, упорное, вяжущее, тяжелое, утомительное.

Крепость. Создает обжигающее ощущение в нижней части рта и горле.

Словесный портрет (по нарастанию): легкое, сбалансированное, крепкое, обжигающее.

В хорошо выдержанном вине все эти характеристики находятся в гармонии и ни одна не довлеет чересчур.

Практикум: Попробуйте лимонный сок, а вслед за ним холодный чай (без сахара), чтобы почувствовать, как танины уживаются с кислотностью. Постарайтесь запомнить вкусовые ощущения.

Четвертая ступень – послевкусие, или крепкая память

Так называемое «послевкусие», а именно его продолжительность, является важным признаком качества вина. В хорошем вине аромат приятно длится после того, как вы сделали глоток. Производители массовых столовых вин прикладывают много усилий, чтобы придать приятный, легко и быстро ощущаемый аромат, который воспринимается рецепторами. Этот аромат побуждает вас сделать еще глоток, просто чтобы распробовать вкус. Послевкусие хорошего вина отличается продолжительностью. Разве это не повод, чтобы заплатить за вино несколько дороже?

Практикум: Сравните послевкусие зрелого красного бордо, предложенного в практикуме к ступени 1, и самого дешевого красного бордо, которое вы сможете найти. Послевкусие от первого будет намного приятнее и длиться гораздо дольше.

Глоссарий основных дегустационных терминов

Ниже представлен толковый словарь терминов, в основном используемых профессионалами, для описания характеристик и структурности вина.

Если говорить о конкретных ароматах, то незыблемых терминологических правил не существует. Мы почти наверняка воспринимаем вещи по-разному, независимо от того, что у нас могут быть схожие предпочтения. Некоторые термины для описания вкуса стали нарицательными по отношению к конкретным сортам винограда или изготовленных из них вин – например «перечный» для Syrah (Сира́), «травянистый» для некоторых Sauvignon Blanc (Совиньон Блан) и «пряный» для Gewürztraminer (Гевюрцтраминер) – став очевидными для любого профессионала. Когда мы произносим: «Это вино пахнет как Syrah / Sauvignon Blanc / Gewürztraminer», то имеем в виду одно и то же.

В главе «Имя мне виноград» я привожу некоторые из наиболее устойчивых определений для описания вкуса основных сортов винограда, но, как уже говорилось ранее, новички зачастую гораздо точнее подбирают описания вкусов и ароматов вин, нежели закаленные в баталиях профессионалы, которые безжалостно использовали свой винный вокабуляр много лет и затерли до бессмысленности некоторые понятия. Вы можете чувствовать себя абсолютно раскрепощенными в поиске точных ассоциаций. Обратите внимание, какие ароматы вина напоминают вам что-либо. Покопайтесь в памяти, чтобы найти аналоги. Постарайтесь быть максимально требовательными в определении сходства с другими ароматами и сформируйте свой собственный ряд понятий и определений. Это будет гораздо полезнее, чем слепое следование чужому вокабуляру.

• аромат – то, что вы чувствуете носом. На практике вкус и аромат неразделимы, потому что вы можете познать вкус только, когда вдыхаете запах.

• ароматное – вино, обладающее запахом в хорошем смысле этого слова.

• баланс – интегральная оценка качества вина. Вино хорошо сбалансировано, если его основные характеристики – кислотность, сладость, танинность и крепость – гармонично сочетаются.

• бархатистое – термин для описания вина с гармоничной кислотностью и танинностью.

• благородная плесень – см. ботритис.

• богатое – вино со сложным, но гармоничным букетом ароматов. Чем дольше выдержка, тем интереснее вино.

• бодрое – вино с выраженной, но не избыточной кислотностью.

• ботритис – грибок, используемый в виноделии, образующий на ягодах «благородную плесень», которая делает сок спелого винограда более концентрированным и благодаря которой появляются на свет десертные вина. Пораженные ботритисом ягоды пахнут одновременно медом и капустой. Не пугайтесь, все будет чинно-благородно: вино, сделанное из такого винограда, имеет ароматы меда, инжира и мармелада.

• бретт – сокращенное название для бреттаномицетов – дрожжей, которые вызывают дефекты вина и могут придать красному вину запахи конского пота или седла или, что еще хуже, чесночную отдушку.

• букет – этот термин иногда используется для описания сложного сочетания ароматов, которое характеризует зрелое вино.