Баклажаны — 100 г, кабачки — 80 г, лук репчатый — 50 г, брынза — 20 г, мука — 5 г, яйцо — 1 шт., перец молотый черный, соль.
Грибы с вином в сметане
В растопленном масле обжаривают грибы в течение 15 минут. Затем добавляют вино и выдерживают на сильном огне еще 2 минуты. Огонь уменьшают, блюдо перчат, солят, перемешивают и добавляют сметану и тертый сыр. Тщательно размешивают, пока смесь не загустеет. Подают на подсушенном и смазанном маслом хлебе.
Грибы свежие белые — 125 г, или шампиньоны — 120 г, масло сливочное — 10 г, вино полусухое белое — 10 г, сметана — 30 г, сыр швейцарский — 20 г, хлеб — 100 г, перец черный молотый, паприка, соль.
Лук, фаршированный чесноком
Лук и чеснок ошпаривают, вынимают из луковицы сердцевину и толкут вместе с чесноком в ступке, прибавив соль, перец, немного растительного масла. Луковицы наполняют этой смесью, укладывают на противень, смазанный растительным маслом, посыпают сухарями и зарумянивают в жарочном шкафу.
Огурцы фаршированные по-французски
Огурцы — 200 г, масло сливочное — 25 г, рыба консервированная в собственном соку — 50 г, майонез — 30 г, зелень петрушки — 5 г, лимон — 15 г, соль.
Огурцы очищают от кожицы и нарезают кружочками толщиной 1 см. Затем металлической выемкой вырезают середину с семенами, погружают огурцы в подсоленную кипящую воду и выдерживают до мягкости, откидывают на дуршлаг и охлаждают. Сливочное масло растирают добела с консервированной рыбой (сайра, сардины и др.), предварительно размяв ее. Массу растирают до гладкости. Кружочки огурца заполняют приготовленной смесью. После этого заливают майонезом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Сверху украшают ломтиками лимона.
Помидоры фаршированные
Шпроты очищают от косточек, мелко рубят, добавляют нарезанные огурцы и натертый на терке лук, рубленую зелень, заправляют горчицей, маслом и уксусом, полученным фаршем наполняют выдолбленные помидоры.
Помидоры — 150 г, шпроты — 50 г, огурцы — 25 г, масло растительное — 5 г, горчица готовая — 2 г, уксус — 2 г, лук репчатый — 15 г, зелень петрушки — 3 г, соль.
Груши с творогом
Груши разрезать вдоль на две половинки, удалив сердцевину, сбрызнуть соком лимона. Заполнить половинки груш предварительно протертым творогом. Блюдо покрыть листьями салата и поместить на них подготовленные груши. Для соуса все продукты, кроме яиц и зелени, соединить и тщательно вымешать, затем добавить мелко нарубленные яйца, зелень. Подать к столу под соусом.
Груши — 100 г, творог — 50 г, сок лимонный, салат; для соуса; масло растительное — 20 г, горчица столовая 1/4 ч. ложки, уксус — 3 г, томат-паста — 3 г, яйцо 1/4 шт., соль, перец молотый черный, зелень петрушки.
Чернослив, фаршированный орехами с майонезом
Чернослив промыть и залить водой на несколько часов. Затем прокипятить в воде, откинуть на дуршлаг и вновь промыть, косточки удалить. Приготовить фарш из смеси рубленых орехов, тертого чеснока и майонеза. Заполненные фаршем сливы уложить на плоскую тарелку. Отверстия закрыть майонезом.
Чернослив — 60 г, орехи грецкие (ядро) — 1/2 стакана, чеснок — 1–2 дольки, майонез — 40 г.
Перцы (гогошары) в томате с морковью
Морковь помыть, отварить в кожуре, очистить, нарезать соломкой. Лук очистить, промыть, нашинковать (головки и зелень отдельно). Перцы смешать с морковью, нашинкованными головками лука, посолить, перемешать, выложить в салатник, посыпать мелко рубленой зеленью лука.
Перец — 100 г, морковь — 30 г, лук зеленый — 2 г, соль.
Перцы (гогошары) в томате с фасолью
Фасоль перебрать, промыть, отварить до готовности, посолить. Репчатый лук очистить, помыть, нашинковать, спассеровать до бледно-желтого цвета, соединить с охлажденной фасолью, перемешать, выложить в салатник, сверху разложить перец, посыпать мелко рубленым зеленым луком.
Перцы (гогошары) в томате с сельдью
Подготовить филе сельди, залить молоком на 1,5–2 часа, затем слегка отжать, нарезать на мелкие кусочки, выложить в один ряд на салатник, сверху покрыть перцем, посыпать мелко рубленой зеленью петрушки.
Перец — 100 г, сельдь — 50 г, молоко — 50 г, зелень петрушки.
Перцы (гогошары), фаршированные капустными кочерыжками
Кочерыжки помыть, мелко натереть, посыпать сахаром, перемешать, добавить лимонный сок, вновь перемешать и полученной смесью наполнить подготовленные перцы. Выложить их в салатник, посыпать рубленой зеленью петрушки.
Перец маринованный — 100 г, кочерыжки капустные — 50 г, сок лимонный — 10 г, сахар-песок — 10 г, зелень петрушки.
Перцы (гогошары), фаршированные морковью и яблоками
Морковь помыть, отварить в кожуре, очистить, нарезать мелкими кубиками. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину и семена, нарезать мелкими кубиками, перемешать с морковью, добавить сок лимона. Полученной смесью наполнить перцы, выложить их в салатник и полить сметаной.
Перец маринованный — 100 г, морковь — 30 г, яблоки свежие — 30 г, сок лимонный — 10 г, сметана — 20 г.
Перцы (гогошары), фаршированные зеленым луком и яйцами
Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко порубить. Зелень петрушки, лук промыть, нашинковать, перемешать с яйцами, полить все майонезом, посолить и вновь перемешать. Подготовленной смесью наполнить перцы.
Перец маринованный — 100 г, яйца — 1 шт., майонез — 20 г, зеленый лук, зелень петрушки, соль.
Баклажаны со свеклой
Свеклу помыть, отварить, очистить, мелко натереть, полить растительным маслом и соком лимона, перемешать. На тарелку выложить слой баклажанов, слой натертой свеклы, сверху — вновь слой баклажанов, посыпать мелко рубленым зеленым луком.
Баклажаны — 100 г, свекла — 30 г, масло растительное — 20 г, лук зеленый — 20 г, сок лимонный — 10 г.
Паштет из шпината
Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко порубить, растереть с солью и сметаной, добавить пюре из шпината, все хорошо перемешать и выложить в салатник.
Шпинат (пюре) — 100 г, яйцо — 1 шт., сметана — 20 г, соль.
Закуски из мясных продуктов
Паштет из печени
Мелко нашинкованные морковь и лук поджарить со шпиком до полуготовности. Затем положить в сковороду печень, нарезанную кубиками, посыпать ее перцем, солью и поджарить до полуготовности. После этого печень с овощами дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой. Добавив масло, немного молока или бульона, массу посолить, выбить, сформовать в виде батона и охладить. При подаче к столу посыпать рубленым крутым яйцом и зеленью.
Печень — 100 г, морковь и лук репчатый — по 10 г, сало-шпик — 30 г, масло сливочное и молоко или бульон — по 15 г, яйцо 1/4 шт., зелень, соль, перец.
Можно украсить паштет цветком из сливочного масла или сеткой из майонеза.
Язык заливной
Языки обмыть, отварить с кореньями и специями, опустить в холодную воду и немедленно снять с них кожу. Приготовить желе: с бульона снять жир, жидкость осторожно слить и ввести в нее замоченный желатин (в пропорции 6:1).
Язык — 150, морковь и лук репчатый — по 10 г, яйцо 1/4 шт., желе мясное — 50 г, соус-хрен — 50 г, перец, лист лавровый, зелень петрушки, соль.
На 1 л бульона требуется 40 г желатина. Бульон налить в салатник или порционные формочки. Когда желе застынет, положить куски языка, украсить кружочками вареного яйца и зеленью. Отдельно подать соус-хрен со сметаной или уксусом.
Студень
Говяжьи головы нужно тщательно промыть, зачистить, а телячьи и свиные — ошпарить, зачистить, промыть и, если осталась шерсть, опалить. Говяжьи ноги опалить, обмыть (копыта сбить), разрубить поперек на две части и каждую часть — вдоль, затем вымачивать в холодной воде 2–3 часа. Телячьи и свиные ноги ошпарить, зачистить, натереть мукой и опалить.
Субпродукты залить холодной водой (в пропорции 1:2) и варить при слабом кипении говядину — 6–8 часов, свинину и птицу — 3–4 часа, несколько раз снимая жир с поверхности бульона. За 1,5 часа до конца варки положить лук и коренья, а за 30–40 минут — специи и соль. Мясо вынуть из бульона, отделить от костей, охладить, нарезать кусочками и положить в процеженный бульон. Прокипятив, заправить рубленным чесноком и солью, охладить, разлить в формы и поставить на холод.
На 1 кг студня: ноги говяжьи или свиные — 800 г, или голова говяжья или баранья — 800 г, голова свиная — 400 г, или говядина III сорта — 900 г, или свинина обрезная — 750–800 г, или птица — 1300–1400 г, желатин — 15 г, морковь — 40 г, петрушка или сельдерей (корень) — 50 г, лук репчатый — 40 г, чеснок — 5 г, лист лавровый, соль, перец.
Приготовляя студень из мяса или птицы, за 10 минут до окончания варки ввести желатин, замоченный в пропорции 6:1. При подаче к столу студень нарезать на куски или вынуть целиком из формы и украсить зеленью. Отдельно подать соус-хрен с уксусом или сметаной.
