Читаем без скачивания Твоя закусочная - Елена Маслякова

Требуется: тушка зайца (около 1 1/2 кг), по 100 г ветчины и шампиньонов, по 200 г свиного сала и телятины или постной свинины, 4 яйца, по 50 г белого хлеба и молока, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Для фарша ветчину, 100 г сала, грибы, телятину (или свинину), смоченный в молоке хлеб пропустите через мясорубку, смешайте с яичными желтками, приправьте солью и перцем, хорошо перемешайте.

Подготовленную тушку зайца натрите снаружи и изнутри солью, перцем, начините фаршем. На дно сковороды или противня уложите тонкие ломтики сала (50 г), на них – зайца, которого опять накройте ломтиками оставшегося сала, поставьте в духовку и запекайте до готовности. Готового зайца освободите от сала, остудите, при подаче нарежьте порционно.

Жареная колбаса по-крестьянски

Требуется: 1 кг свинины, 30 см свиных кишок, 200 г свиного сала, 20 г тмина, 4 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Мякоть свинины и сало нарежьте мелкими кубиками, добавьте рубленый чеснок, тмин, соль, перец, все перемешайте. Тщательно промытую свиную кишку наполните фаршем, по краям перевяжите. Приготовленную колбасу отварите, затем жарьте в раскаленном сале до золотистой корочки. Подавайте к столу охлажденной, нарезав кусочками.

Кулинарные хитрости

Не рекомендуется длительное время держать блюда из грибов на слабом огне, чтобы подать их к столу горячими, а тем более разогревать – от этого быстро ухудшаются вкус и внешний вид блюда.

Купаты

Требуется: 1 кг свинины, 3 свиные кишки по 10 см, 2 головки репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, 2 зубчика чеснока, 15 г барбариса в зернах, соль, черный молотый перец, красный молотый перец, корица, гвоздика.

Способ приготовления. Свинину пропустите через мясорубку, добавьте рубленый лук, чеснок, корицу, гвоздику, барбарис, перец и соль. Полученным фаршем наполните кишки, завязав концы колбасок, придайте им форму подковы, жарьте в раскаленном масле или над углями, подавайте охлажденными.

Колбаса печеночная

Требуется: 1/2 кг свиной печени, 2 свиные кишки по 15 см, 200 г свиного сала, яйцо, 50 г белого хлеба, 30 мл молока, 2 головки репчатого лука, соль, черный молотый перец, 1/2 ч. л. тертого мускатного ореха.

Способ приготовления. Печень на несколько часов замочите в холодной воде или сыворотке. Выньте, разрежьте на куски, залейте холодной водой и варите 15—20 мин. Отваренную печень нарежьте мелкими кубиками, поджарьте со шпиком и луком, охладите и с замоченной в молоке булкой два раза пропустите через мясорубку. Полученную массу хорошо разотрите, доливая бульон, затем введите свежее яйцо, перец, мускатный орех, соль и нарезанное продолговатыми кусочками сало. Полученной массой не слишком туго начините очищенные и промытые толстые свиные кишки, концы завяжите и варите на слабом огне 15—20 мин в подсоленной воде. Готовую колбасу охладите, положите под пресс на 4—8 ч, подавайте на стол, нарезав ломтиками.

Кулинарные хитрости

Насаживать куски мяса для шашлыка на шампур надо вдоль волокон.

Холодные свиные ребрышки

Требуется: 1 кг свиных ребрышек, 2 ст. л. горчицы, соль, черный молотый перец, 1 ч. л. сушеного базилика, зелень укропа и петрушки.

Способ приготовления. С ребрышек срежьте излишек жира, удалите сухожилия, слегка отбейте, затем натрите солью, перцем, смажьте горчицей, посыпьте молотым базиликом и жарьте в духовке до готовности. Затем ребрышки охладите, подавайте с большим количеством свежей зелени.

Медальоны из печени и кабачков

Требуется: 600 г свежих кабачков, 200 г говяжьей печени, яйцо, сок 1/2 лимона, 2 ст. л. панировочных сухарей, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. растительного масла, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Кабачки очистите, нарежьте кружочками толщиной 1 см, обжарьте в масле до золотистого цвета. Печень обмойте, очистите от пленок, нарежьте квадратиками размером 5х5 см. Панируйте в муке, обмакните во взбитое яйцо, панируйте в сухарях и быстро обжаривайте с обеих сторон в растительном масле. В процессе жарки печень посыпьте солью, перцем, полейте лимонным соком, выложите на бумажное полотенце, дайте жиру стечь. При подаче на каждый ломтик кабачка положите кусочек печени, разложите медальоны на блюде и украсьте зеленью.

Кулинарные хитрости

К домашнему шашлыку на гарнир лучше подавать различные салаты.

Жареная баранья нога

Требуется: 1 кг бараньей ноги, 50 г курдючного сала, 4 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец, зелень укропа и петрушки.

Способ приготовления. Кусок баранины обмойте, нашпигуйте чесноком, натрите солью и перцем, положите на предварительно разогретый противень с растопленным салом, жарьте в духовом шкафу до готовности, поливая образовавшимся соком. Готовую баранину остудите, нарежьте ломтиками, уложите на блюдо, украсьте зеленью.

Жаркое из телятины

Требуется: 1 кг телятины, 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. растительного масла, 2 яйца, 200 г свежих помидоров, по 30 г листьев зеленого салата и зеленого лука, зелень укропа.

Для соуса: 3 ст. л. растительного масла, 1/2 ч. л. горчицы, 1 ст. л. винного уксуса, соль, красный молотый перец.

Способ приготовления. Телятину натрите солью, перцем, обжарьте в растительном масле. Репчатый лук разрежьте на 4 части, обжарьте с мясом. Влейте 250 мл воды, тушите 1 ч, остудите жаркое в оставшемся от жарки соке. Для соуса смешайте соль, перец, горчицу, уксус, растительное масло и 125 мл сока от жарки.

Нарежьте жаркое ломтиками и полейте соусом, оставьте на 1 ч пропитаться. Яйца сварите вкрутую, нарежьте, зелень порубите и вместе с яйцами посыпьте мясо. Украсьте блюдо салатными листьями и дольками помидоров.

Кулинарные хитрости

Перед маринованием мясо для шашлыка куски лучше слегка отбить, а также можно сделать насечки ножом, разрыхляя волокна и придавая им форму.

Закуски из птицы и дичи

Индейка под маринадом

Требуется: 1 кг индейки, 2 головки репчатого лука, по 100 г моркови, сливочного масла и абрикосов, корень петрушки, по 150 г чернослива и свежих яблок, 250 г апельсинов (или мандаринов), 3 ст. л. айвового варенья, 1 ст. л. столового уксуса, 2 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец, 1/4 ч. л. тертого мускатного ореха, лавровый лист, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Подготовленную индейку порубите на порции, обжарьте до золотистой корочки и сложите в посуду для тушения. Отдельно обжарьте лук, морковь, петрушку, добавьте уксус, варенье, мускатный орех, чернослив, ошпаренный кипятком, лавровый лист, немного бульона, перец, соль, прокипятите, залейте индейку и поставьте в духовку. Тушите под крышкой до готовности (около 1 ч). За 5 мин до окончания тушения положите растертый чеснок и укроп. Готовую индейку охладите, переложите на блюдо, залейте соусом, в котором она тушилась, украсьте дольками свежих яблок, абрикосов, апельсинов или мандаринов.

Кулинарные хитрости

Нарезать лук нужно непосредственно перед приготовлением шашлыка, иначе он может засохнуть. Чеснок же можно чистить заранее.

Шейка гуся фаршированная

Требуется: 2 гусиные шейки, по 50 г гусиной печени и гусиного жира, головка репчатого лука, яйцо, 150 г свежих помидоров, 3 ст. л. муки, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Шейки гуся опалите на огне, аккуратно снимите кожу, чтобы она не порвалась, заполните фаршем. Готовьте его следующим образом: печень и яйца отварите, мелко изрубите, добавьте поджаренную на гусином жире пшеничную муку и репчатый лук, перец, соль, немного холодного бульона. Все это хорошо взбейте и полученной массой заполните шейки. После этого шейки зашейте, отварите в бульоне и дайте остыть. Затем удалите нитки, нарежьте шейки кружочками и уложите в тарелку, украсив красными помидорами и зеленью.

Курица, фаршированная по-азиатски

Требуется: курица (около 1 кг), 300 г баранины, 70 г риса, 20 г изюма, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 3 головки репчатого лука, 30 г сливочного масла, по 150 г свежих помидоров и огурцов, соль, корица, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. У подготовленной к кулинарной обработке курицы надрежьте кожу вдоль спины и снимите ее с костей вместе с мякотью. Оставшееся на костях мясо также срежьте и с мякотью баранины пропустите через мясорубку. Добавьте сваренный до полуготовности рис, мелко нарезанный и обжаренный в сливочном масле репчатый лук, промытый изюм, взбитые с молоком яйца, заправьте солью, перцем, корицей, хорошо перемешайте.