книг Апиция о поварском деле» (Apici decem libri de re conquinaria)[172], созданного примерно в то же время, что и текст Петрония. Хотя точно не известно, кто в действительности был автором, текст приписывают богатому римскому торговцу Марку Габию Апицию. Согласно его современнику Плинию Старшему, Апиций считался видным гурманом. В Риме он слыл чревоугодником и большим оригиналом, особенно ему полюбились язычки фламинго. Бесчисленные приемы, которые закатывал Апиций, его и сгубили. Из-за расточительного образа жизни он в конце концов разорился, что стало причиной самоубийства[173]. Рецепты и кулинарные приемы сохранились до нашего времени. Величайшим гастрономическим подвигом Апиция стала разработка римского аналога французского деликатеса фуа-гра, только он взял печень не гуся, а животного, которого ценил выше всех других, – свиньи. Свиная печень, полученная по методу Апиция (фуа-хрю, если хотите), считалась самым ценным из сырых продуктов, которые только можно было найти в Римской империи – к несчастью для свиней, потому что производство вели самым изуверским способом. Секрет Апиция заключался в том, что перед убоем свинью морили голодом, а затем перекармливали сушеным инжиром. Потом насильно поили большим количеством медового вина. Из-за вина инжир в желудке животного начинал разбухать. В итоге его распирало настолько, что ткани желудка рвались и свинья падала замертво. Когда тушу разрезали и печень извлекали, она оказывалась сильно увеличена из-за нагрузки, перенесенной организмом, а также, что было важнее всего для римлян, приобретала вкус сладкой смеси, которая и привела к смерти. Варварство, изощренность, высокая имперская кухня.
Почти такими же изысканными, как печень, считались гениталии, матка и вымя самок. Чтобы использовать половые органы, животных необходимо было стерилизовать. Правда, Плутарх пишет, что можно съесть и матку беременной свиньи, но тогда следует сначала избавиться от зародышей. Выкидыш провоцировали, нанося удар тупым предметом по животу, что превращало молочные железы в кровавое месиво – вот как получали утонченное кушанье для искушенных римлян[174]. Притом что рецепты из «Десяти книг Апиция о поварском деле» не слишком точны, в них приводится немало способов приготовления гениталий. Например, есть незамысловатый рецепт, в котором их готовят в травах, бульоне и уксусе. В другом предлагается замариновать их и прижарить. Про свиное вымя в рецепте говорится примерно следующее: отварите вымя, запеките в печи, приготовьте соус из вина и изюма и подавайте, полив соусом. Уместным будет упомянуть, что рецепты из сборника написаны не на классической латыни, а на форме, приближающейся к народной латыни, которую также называют вульгарной – это прилагательное приходится здесь как нельзя кстати.
В то же время гастрономическое пристрастие римлян к свинине находило не только вульгарное и изощренное воплощение. Хотя у некоторых скептически настроенных современных любителей мяса это вызовет недоумение, некоторые блюда выдержали проверку временем. Римляне предпочитали размять мозги в ступке, затем добавить в кашицу несколько яиц и взбить смесь, чтобы потом сделать что-то вроде омлета. Еще они придумали фаршировать свиной желудок мозгами, зашивать его и заталкивать в горшок. Легкие начиняли яйцом и медом, а потом отваривали в молоке. В остальном же римляне мало чем отличались от современных потребителей, которые покупают мясо в супермаркете: они жарили котлеты, варили кости, солили бекон. И конечно, обожали колбасы.
Гедонизм элиты римского общества выражался и в том, что предпочтение они отдавали именно свиньям. Лошади служили средством передвижения, быки тянули плуг, коровы и козы давали молоко, а овцы – шерсть. Свиньям же оставалось только расти и ждать, пока их съедят. В Риме свиней не использовали даже как естественных чистильщиков городских улиц. С таким огромным количеством животных, снующих повсюду, горожане бы не ужились. Обычно в таких случаях свиньям позволяли жить на воле в близлежащих лесах, однако Риму и это решение не подходило, животных просто-напросто было слишком много. В отдельных стадах численность свиноматок доходила до нескольких сотен, а они приносили тысячи убойных поросят в год[175]. Это намного больше, чем на самых крупных хозяйствах современной Норвегии. Кажется невероятным, чтобы такое могло быть в городе 2000 лет назад, но мы все же говорим о Риме – городе-миллионнике, с которым не мог сравниться ни один населенный пункт Европы вплоть до XIX в. Да, римляне даже в экологии оставили столь заметный след, что современные ученые обнаруживают во льдах Гренландии последствия загрязнения еще тех времен[176].
Римляне и сами были не лишены смекалки, но решение проблемы разросшегося поголовья свиней подсмотрели у греков: животных стали запирать в вольерах. Таким образом стада удавалось держать под контролем, и животные не могли делать то, что вызывало бы особое отвращение, как произошло за несколько тысяч лет до этого на Ближнем Востоке. Однако содержание в вольерах имело свои недостатки, потому как такой тип свиноводческого хозяйства связан с одной принципиальной особенностью: животных надо постоянно кормить. А чем кормить свиней, если органических отходов, оставляемых человеком, было недостаточно? Да тем же, чем повсеместно кормилось основное население города: зерном, орехами, бобами и нутом. Учитывая, что отдельные стада в предместьях Рима напоминали крупные современные предприятия, свиньи, очевидно, стали отбирать пищу у человека. Неудивительно, что целых три четверти провианта Рим импортировал из других регионов Средиземноморья.
Так никуда не годилось.
С падением Западной Римской империи в V в. численность населения резко пошла на убыль. То же происходило и с поголовьем свиней. Хозяйства приходили в упадок, забывался и затратный подход, заключавшийся в том, чтобы кормить свиней зерном и прочей годной человеку едой. К нему вернулись уже только в наше время.
В Италии и на севере Европы свиньям пришлось выживать в диких лесах, окружавших города. Там они едва совсем не одичали, выискивая пропитание самостоятельно и скрещиваясь с дикими кабанами. В начале Средних веков наличие свиней в угодьях человека говорило о его благосостоянии. В некоторых местах Италии ценность земли определялась не площадью или породами деревьев, а поголовьем свиней в лесах. Деревья много значили для англосаксов. Было предусмотрено суровое наказание за вырубку или воровство урожая с лиственных пород, дающих орехи, ведь эти плоды – главная пища лесных свиней. В других областях похищение свиньи каралось строже кражи любого другого домашнего животного. Например, у салических франков, населявших территорию современных Франции и Бельгии, свиноводов защищало больше законов, чем владельцев коз, овец и коров, вместе взятых[177]. Ценность свиней отражалась и в потреблении свинины: оно стало привилегией верхушки общества, а крестьяне были вынуждены обходиться без мяса или довольствоваться старыми и изможденными овцами и дойными
