Кляр (фр.) - жидкое тесто, в которое обмакивают рыбу перед обжариванием.
Кнели - сформированные в виде клецок или фрикаделек изделия.
Кориандр - пряное растение семейства зонтичных, используемое в виде семян, а также свежей и сушеной зелени, называемой чаще всего кинзой. Для маринования рыбы идут семена кориандра.
Корица - высушенная кора молодых побегов коричного дерева, используемая как пряность.
Красная рыба - рыба осетровых пород: белуга, осетр, севрюга, шип.
Красный перец - пряность, добавляемая в рыбные супы и соусы к отварной рыбе.
Крокеты (фр.) - изделия, в том числе из рыбы, панированные и жаренные во фритюре (см).
Крутоны - гренки, ломтики белого хлеба, прожаренные в масле.
Кулебяка - продолговатый пирог с начинкой из мяса, рыбы, капусты и т. д. Рыбная начинка может быть из сырой или соленой рыбы в сочетании с кашей - гречневой или рисовой.
Кулис-отвар из рыб, процеженный и приправленный пряностями.
Кунжутное масло- масло, вырабатываемое из семян кунжута - однолетнего масляничного растения.
Легировать (фр.) - сгущать рыбный бульон путем добавления муки, яиц и т. д.
Лимонная кислота - бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, получаемые биохимическим путем с
помощью плесневых грибов.
Льезон - яично-сливочная смесь.
Льезонить (фр.) - покрывать продукт маслом, сливками или взбитым яйцом.
Мутовка - лопаточка, палочка с кружком или спиралью на конце для взбалтывания или взбивания яичных белков, сливок и жидкого теста.
Мускатный цвет, мускатный орех - пряности, получаемые из плодов мускатного дерева.
Оливки и маслины - плоды оливкового дерева Оливки - недозрелые плоды, маслины - крупные продолговатые темно-коричневые плоды.
Откинуть - выложить продукт из воды на решето или дуршлаг, чтобы стекла вода.
Оттяжка - раствор яичных белков, используемый для осветления готовых рыбных бульонов.
Панировать - обсыпать рыбу сухарями, мукой, тертым сыром и т. д. для последующего обжаривания.
Паровая рыба-рыба, приготовленная на пару. Для приготовления ее используют рыбный котел с решеткой.
Пассерование - разновидность жарения, когда продукт нагревают до 110-120 градусов перед основной тепловой обработкой. Пассеруют в основном петрушку, сельдерей, морковь, репчатый лук.
Паштет - тонко измельченный продукт, используемый для приготовления бутербродов или как холодное блюдо.
Припускание - варка продукта в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.
Провансаль (фр.) - соус майонез, приготовленный из рафинированного и дезодорированного масла горчицы, яичных желтков и уксуса.
Рассольник - кисловато-солоноватый суп, приготовленный на мясном или рыбном бульоне с солеными огурцами.
Рашпер (рашпор) - решетка для жарения рыбы на углях.
Рулет - изделие из рубленого мяса (рыбы) с начинкой, имеющее форму батона.
Сотейник - сковорода с прямыми боками, употребляемая для приготовления жаркого и других блюд.
Тельное - рубленые изделия (котлеты, биточки, зразы) из рыбы.
Тефтели - шарики диаметром 3 сантиметра, приготовляемые из котлетной массы с добавлением мелко рубленного пассерованного лука.
Тузлук- рассол, в котором солят рыбу.
Уха - жидкое рыбное блюдо.
Фритюр (фр.) -жир, нагретый до 190 градусов, в котором жарят рыбу, картофель, лук, мучные изделия.
Холодник - жидкое блюдо из свекольного кваса с добавлением рыбы и зелени.
Шалфей - верхушки и бутоны многолетнего растения семейства губоцветных. Применяют в рыбной кухне в виде порошка при отваривании жирной рыбы.
Шафран - рыльца цветков шафрана - многолетнего растения семейства ирисовых. Используется как тонкая приправа в блюдах из тушеной и отварной рыбы.
Шпигование рыбы - вдавливание кусочков масла или тонких ломтиков шпика в надрезы, сделанные острием ножа в спинной части рыбы.
Шпинат - травянистое растение, листья которого употребляются для приготовления рыбных супов и соусов.
Таблица массы и меры некоторых продуктов
Масса, г
Продукты
Стакан
столовая ложка
чайная ложка
1 штука
Мука и крупа
Мука пшеничная
165
25
10
Мука картофельная
200
30
10
Рис
230
25
Сухари панировочные
125
15
5
Фасоль
220
Молоко и молочные продукты
Масло животное (топленое)
245
20
5
Сметана
250
25
10
Молоко цельное
240
20
Сливочное масло
25
10
Овощи
Картофель средний
_
100
Морковь средняя
75
Лук средний
100
Редька
200
Огурец средний
100
Свекла
150
Томат-паста
30
10
10
Томат-пюре
220
25
8
Петрушка
50
Другие продукты
Сахарный песок
200
25
10
Растительное масло
240
20
5
Соль
325
30
10
Уксус 3-х процентный
250
15
5
Перевод старинных русских мер в метрические 1 фунт - 400 граммов, золотник - 4,2 грамма, 1 доля - 44,4 мг
СРОКИ ХРАНЕНИЯ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
Существуют строго определенные сроки хранения рыбных продуктов в домашнем холодильнике Вот некоторые из них (продолжи тельность хранения указана в часах)
Рыбный фарш 6
Рыбные котлеты 12
Котлеты, жаренные до 24
Рыбные непанированные полуфабрикаты 36
Панировочные полуфабрикаты 24
Студень или заливное 12
Жареная рыба 36
Рыба горячего копчения 72
Сельдь рубленая 12
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ВАРКИ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ (в мин.) С МОМЕНТА ЗАКИПАНИЯ
Макаронные изделия 15-20
Рис 20
Капуста квашеная тушеная 25-30
Капуста белокочанная свежая 20-25
Овощи пассерованные 10-12
Свекла тушеная 10-12
Картофель 20-25
Шпинат 5-7
РЫБАЦКИЕ
БАЙКИ И РАССКАЗЫ
ЧАСТЬ 3
ЕРШИНОЕ НАШЕСТВИЕ
Это случилось в начале сентября. Пошел с ведрами на рассвете за водой - баньку задумал истопить, смотрю, за кушелевским мостом на корточках кто-то. На самом бережку. Сидит-сидит, чего высиживает?
Занятно мне стало. Наносил воды, удочку в руки, банку с червями в карман, пристроился на своем берегу, напротив того рыбака, наблюдаю. Вот он руку к удилищу, напрягся - клюет, значит. Тут я его узнал - отставной майор Катин, любитель донной ловли - неразговорчивый, нелюдимый с виду человек. Подсекает, вытаскивает какую-то рыбину - ясно, не плотву. Снимая с крючка, косится в мою сторону. Чего, мол, пришел мешать. Наживил червяка, снова забросил с руки, метров эдак на двадцать от берега, в самую глубину - она здесь метров пять. Мальчишки летом с десяти метрового моста ныряют, дна не достают.
Я тоже донку соорудил, поплавок к самому наконечнику сдвинул, грузик ходячий нацепил. Не клюет. Катин одну рыбину с крючка, другую, а мой поплавок, как говорится, ни гу-гу. Оставил свою удочку без присмотра, одолел на перекате речку, к Катину подошел, стою молча, наблюдаю. В это мгновение у него в очередной раз клюет, и он вытаскивает... большущего ерша. Да, да, ерша. Странно, они никогда не ловились в черте города...
Перебрался уныло на свой берег, дождался, пока Катин, вдоволь натаскав ершей, пошел домой, занял его место. Нет клева, прекратился. Так не солоно хлебавши и остался. А вечером Катин снова за мостом, на этом месте объявился. Выуживает ершей как ни в чем не бывало... До темноты сидел. Утром, гляжу, ловит опять. Так часто удилищем взмахивает-за-видки берут. За видки берут, но не сядешь же рядом, рыбацкий устав не позволяет.
Ловил он с неделю, потом исчез. Я обрадовался, утречком за мост, забросил не одну - аж две донки. Как раз там, где он ловил. Два часа высидел без толку-ни разу не клюнуло Вдобавок зацеп на одной донке, леску пришлось обрывать. Попробовал вечером - то же самое. Самолюбие заело утром другого дня прихожу. Не выловил же Катин всех ершей до одного! Пустое дело, поплавок, как вкопанный стоит, не шевельнется. Неделю подождал, опять прихожу с удочкой за мост, и опять разочарование.
...Встретил по зиме Катина, разговорились.
- Что же вы тогда ловить прекратили, за мостом-то?
- Наловился, охоту сбил.
- А я пробовал, пробовал - ни одной поклевки.
- Да ну? - удивляется.- А на что ловил?
- На червя, как и вы.
- Червь червю разница,- поясняет.- Я на навоз
ничка, а ты, должно быть, на белого, на огородника.
