В зависимости от используемого сырья и технологии производства рыбные консервы классифицируются на группы:
• натуральные рыбные консервы
• консервы рыбные в томатном соусе;
• консервы рыбные в масле;
• консервы рыбо – растительные;
• рыбные консервы в маринаде;
• рыбные паштеты и пасты.
Пресервы – не подвергаются стерилизации и вырабатывают из созревающей при посоле рыбы.
Виды пресервов:
1.) из неразделанной рыбы пряного посола или специального баночного посола;
2.) из разделанной рыбы.
Качество рыбных консервов определяют по внешнему и внутреннему состоянию банок и качеству содержимого.
Маркировка: металлические банки маркируют методом выштамповывания условных обозначений в три ряда:
• первый – число, месяц, год;
• второй – ассортиментный знак (до трех цифр или букв, номер завода);
• третий – номер смены и индекс промышленности (Р).
Сроки и условия хранения: при температуре -5'С и относительной влажности воздуха 75%.
Рыбные полуфабрикаты – охлажденные или мороженые продукты, полностью подготовленные к тепловой обработке.
Ассортимент рыбных полуфабрикатов: рыбное филе мороженое; рыбный фарш мороженый; рыба специальной разделки; суповые наборы; рыбные пельмени; рыбные котлеты и др.
Икра – продукт размножения, формируемый в органе самок рыб – ястыке. Обладает высокой биологической, энергетической и вкусовой ценностью
Цвет икры: у осетровых рыб цвет от светло-серого до черного, у лососевых – оранжево-красный, у других – в основном серовато-желтый.
Размеры икры: наиболее крупная – икра лососевых (4-7 мм), мельче икра осетровых (2-5 мм), самая мелкая – у частиковых рыб (1-1,5 мм).
Классификация по способу обработки: зернистая, паюсная, ястычная, пробойная и др.
Зернистая икра – самая ценная и распространенная. Икра паюсная – изготавливается из свежей икры со слабой оболочкой; ее солят, прессуют и плотно упаковывают. Ястычная икра – из свежих или мороженых ястыков; её солят, вялят, сушат, коптят. Пробойная икра – полученная из прочих рыб (тресковых, сельдевых, частиковых).
Сорта: икра осетровых рыб выпускается высшим первым и вторым сортом; икра лососевых – первого и второго сорта. Условия хранения: при температуре +2 ... -8'С от 2 до 12 мес.
70. НЕРЫБНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ
Нерыбные пищевые продукты моря подразделяют на:
• ракообразные (крабы, лангусты, омары, креветки, раки),
• моллюски двустворчатые (устрицы, мидии, гребешок),
• моллюски головоногие (кальмары, осьминоги).
• иглокожие (трепанги, морские ежи, кукумария);
• брюхоногие (трубач, рапаны, морское ушко).
Питательная ценность: в мясе содержатся все незаменимые аминокислоты, разнообразные микроэлементы, витамины.
Мясо трепанга (морском огурце) содержит ценные минеральные вещества (фосфора, кальция, магния железа, марганца, меди и др.) в тысячи раз больше, чем в обычном мясе.
Кальмары – длина животного (без щупалец) от 14 до см (масса от 40 до 600 г).
Пищевое значение у кальмара имеют мантия и щупальца. Белки мяса кальмаров содержат полный комплекс незаменимых аминокислот.
Осьминог состоит из головы, восьми длинных щупалец и большого овального туловища. Длина промышляемых осьминогов до 1,4 м, масса от 30 до 40 кг. Мясо осьминога напоминает масо кальмара, но вкуснее.
Основные промысловые пищевые товарные группы морских двустворчатых моллюсков – устрицы мидии и морской гребешок.
Наиболее известна черноморская устрица; ее живая масса достигает 80 г, а масса мяса – 8 г.
У мидий съедобно все тело, заключенное между раковинами, и жидкость.
Пищевая ценность: мясо живых устриц содержит очень активные ферменты, богато ценнейшими микроэлементами. В жире мидии содержится много полиненасыщенных жирных кислот.
У морского гребешка общая масса колеблется от 250-670 г (в том числе раковина – 53-65%, тело – 19-28 и жидкость – 9-25%). Мясо морского гребешка приятного, слегка сладковатого вкуса, с ярким морским ароматом, напоминающим крабовое мясо. Гребешок богат белком, гликогеном, витаминами и разнообразными микроэлементами.
Из ракообразных наиболее ценными в пищевом отношении являются крабы, омары, лангусты, креветки и криль. В России прромывсловое значение имеет камчатский краб. Живая масса его колеблется от 0,8 до 4,2 кг. Выход мяса от массы живого краба 28-35%.
Из морских водорослей в питании используются только бурые водоросли – «морская капуста». Она содержит много ценных микроэлементов (особенно йода), витамины группы В, С, A, D, Е.
Показатели качества: внешний вид, цвет филе (после размораживания), консистенция (после размораживания и после варки), запах (после размораживания), вкус и запах после варки, наличие посторонних примесей.
71. СОСТАВ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Молоко коровье содержит большинство важнейших компонентов (всего более 100), которые необходимы для нормального развития человека. Основные вещества молока: белки, молочный жир, сахар, витамины, минеральные соли, ферменты, гормоны и др.
Молоко и молочные продукты – основные поставщики кальция; в нем много фосфора и магния Молоко является и ценным источником витаминов А. D, Вр В2, В12, PP.
Питьевое молоко – натуральное молоко, прошедшее тепловую обработку и нормализацию по количеству жира. Тепловая обработка – пастеризация или стерилизация молока. Пастеризация осуществляется при температуре 74'С в течение 15-20 с. После обработки способом пастеризации молоко охлаждают до температуры не выше 20'С. Стерилизация проводится при температуре 120'С в течение 20 мин или при 140'С 4 с. для полного уничтожения микроорганизмов., после обработки способом стерилизации молоко охлаждают до температуры не выше 8'С.
По технологии изготовления, виду вносимых добавок и назначению молоко делят на: пастеризованное, пастеризованное с наполнителями, стерилизованное; молоко для детей раннего возраста. Виды пастеризованного молока: жирностью 1,5, 2,5, 3,2, 3,5 или 6%; молоко с витамином С (10 мг%); топленое молоко (длительная пастеризация при высокой температуре); белковое молоко; нежирное молоко (сепарированное). Молоко с наполнителями вырабатывают с добавлением сахара, какао (2,5%) или кофе (2%); содержание сахара в молоке с какао – 12%, с кофе – 7%. По жирности бывает 3,2% или нежирное. Стерилизованное молоко выпускают жирностью 2,5 и 3,5%. Молоко для детей раннего возраста – ионитное, виталакт ДМ, витаминизированное, стерилизованные смеси Малютка и Малыш, стерилизованные молочно-овощные смеси и др. Восстановленное молоко – изготавливается из цельного или обезжиренного сухого молока, часто в смеси с натуральным. Молоко с использованием асептической (высокотемпературной) технологии которая заключается в быстром, почти мгновенном (в течение 4-5 с) нагреве молока до 140'С и затем мгновенном же охлаждении. В результате молоко освобождается от нежелательных бактерий, а его питательные, вкусовые свойства и витамины, остаются Срок годности составляет 120 сут. без охлаждения Маркировка: продукт, переработанный по асептической технологии, обозначается специальным значком (голова коровы) с надписью «Высокотемпературная технология», размещается на упаковке «Тетра Брик Асептик». Упаковка: молоко разливается в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешки, а также во фляги и цистерны. Сливки – продукт сепарирования молока. Виды сливок: пастеризованные с жирностью 10, 20 и 35%; стерилизованные с жирностью 10 и 25%. Состав: содержат жир, белки – 3%, сахар – 3,5, минеральные вещества – 0,8%.
