традиционных сыров фермерско-ремесленного происхождения, многие сорта изготавливаются в итальянских регионах Умбрия и Тоскана на протяжении многих сотен лет.
Общий термин Caciotta охватывает широкий спектр мягких сыров, произведенных в различных регионах Италии.
Качотта — малый или среднего размера сыр весом 1–1,5 кг. Этот сыр традиционно имеет форму цилиндра в диаметре от 10 до 20 см и высотой 5-10 см. Срок вызревания — от семи дней до нескольких недель.
Сыр Caciotta имеет полумягкую текстуру с кремообразной плотной консистенцией, аромат этого сыра варьируется от умеренного до острого и зависит от срока выдержки. Корка данного сыра всегда натуральная, желтоватого цвета, а само тело мягкое, также бледно — желтого цвета.
В Италии считается, что лучше всего делать качотту весной, когда на корм животных идут цветущие полевые растения. Такую разновидность называют «Cacio Marzolino», этот сыр известен своим сладковатым вкусом и неповторимым свежим ароматом.
Вкус качотты — сливочный, сладковатый, с легкой кислинкой. Готовую качотту можно довольно долго выдерживать в прохладном и хорошо проветриваемом месте, но как только сыр разрезан, его следует хранить в холодильнике, завернутым в лист фольги или в ткань, намоченную в рассоле. Уже разрезанный сыр нужно употребить в пищу довольно быстро, чтобы предотвратить его от высыхания.
Caciotta имеет множество применений, например, этот сыр можно нарезать кубиками и добавить в салат. Можно использовать просто как самостоятельную закуску со свежим хлебом, овощами и зеленью. Не менее часто качотту добавляют при приготовлении горячих блюд: в качестве начинки для блинов, омлетов, компонент сырного соуса для итальянской пасты или спагетти.
Сладкий аромат тосканского сыра напоминает свежесдоенное молоко и идеален для подачи с другими типичными тосканскими продуктами, такими как салями и вино.
Вариации качотты
Пожалуй, в Италии больше нет другого сыра, который был бы представлен в таком виде различных вариаций.
Базовый процесс приготовления всегда очень похож, но от того, как вы будете выдерживать ваш сыр, а также от того, что в него добавите, очень сильно зависит его вкус и возможности применения.
Так, в Италии встречаются следующие варианты качотты:
• Качотта с горошинами черного перца, добавленного в сыр при его приготовлении, а также с добавлением острой или сладкой паприки.
• В сезон трюфелей в качотту добавляют небольшие кусочки этого деликатесного гриба.
• Корку сыра иногда обрабатывают оливковым маслом, что добавляет неповторимый аромат. Иногда также корку натирают сушеными томатами.
• Иногда качотта выдерживается в слоях пепла внутри больших глиняных сосудов в течение нескольких недель или месяцев.
• Распространен также «Caciotta Sotto II Fieno», который выдерживается в сене таким образом, чтобы сохранить свежий молочный вкус, а также позволяет гурману ощутить весь букет свежих трав из той местности, в которой произведен этот сыр.
• Часто качотту после просушки замачивают в вине или винном жмыхе.
Такое большое количество вариаций и делает этот сыр столь привлекательным для сыроделов, ведь существует множество способов, чтобы изменить основной рецепт и именно в процессе аффинажа (выдержки) получить свой неповторимый сыр, который станет гордостью любого сыродела.
Итак, перейдем к приготовлению сыра качотта.
Нам понадобится следующее оборудование и ингредиенты:
• Молоко — 10 л;
• Сычужный фермент — 1/2 ч.л.;
• Термофильная закваска — 1/4 ч.л. (Углич-МСТт, Углич-ТНВ, Углич-ТП или Danisco ТА45);
• Кастрюля на 10 литров (из эмалировки или стали, алюминий — не подходит!);
• Термометр для молока;
• Форма для самопрессующегося сыра «Цилиндр»
• Хлористый кальций для молока (если вы пастеризуете молоко)
В чем уникальность процесса приготовления качотты?
Для этого сыра используется термофильная сырная закваска и необходимо, чтобы сыр как можно быстрее набрал кислотность. Поэтому очень важно поддерживать высокую температуру при формовке сыра, при которой наиболее активны термофильные бактерии закваски.
Так как сыр начнет остывать вскоре после формования, необходимы дополнительные усилия по поддержанию температуры.
Традиционно в Италии сыр во время формовки переносят в теплое влажное помещение, и выдерживают там 1–2 часа. Этот процесс носит название «Stufatura» (по-русски произносится “стуфатура”).
Для создания похожих условий у себя на кухне, просто положите дренажную емкость (форму для сыра) в большую кастрюлю, на дно которой налейте теплую воду. Также можно поместить сыр для вызревания в духовку, (если у вас в ней регулируется температура).
Теперь непосредственно рецепт качотты
Весь процесс можно разделить на три стадии: формование сырной головки, просаливание, выдержка.
Стадия 1 — формование сырной головки.
• Налейте молоко в чистую кастрюлю и нагрейте на медленном огне или водяной бане до 37 С°. Ни в коем случае не допускайте, чтобы молоко пригорело.
• В нагретое молоко добавьте термофильную закваску. Предварительно активируйте закваску. Как это сделать — рассказано ниже.
• Хорошо размешайте молоко, чтобы закваска разошлась по всему объему.
• Дайте постоять молоку 50–60 минут, поддерживая температуру 37 °C. За это время молоко наберет кислотность.
• Разбавьте сычужный фермент в 50 мл теплой воды (18–25 °C) и добавьте в молоко. В течение 30–40 минут должен образоваться сырный сгусток.
Не переживайте, если за это время температура смеси несколько снизится — это не повлияет на процесс коагуляции. Вы заметите, что молоко начнет густеть примерно через 10–15 минут, но разрезать сырный сгусток можно только после того, как будет достигнуто чистое отделение.
• Одновременно с добавлением сычужного фермента добавьте % чайной ложки десятипроцентного раствора хлористого кальция согласно инструкции. Если вы используете мерные ложечки, то это ложка № 1 “с горкой”.
• Через 30–40 минут проверьте сгусток на “чистое отделение”. Для этого сделайте ножом неглубокий надрез на поверхности молока.
Если вы обнаружите, что процесс коагуляции (превращения молока с сгусток) проходит быстрее или медленнее, чем в рецепте — уменьшите или увеличьте количество сычужного фермента в следующий раз.
• После того, как сформировался достаточно крепкий сгусток и достигнуто чистое отделение — нарежьте его на кубики примерным размером с грецкий орех (сторона кубика — 1–2 сантиметра). Если у вас есть лира для сыра — воспользуйтесь ей для быстрого, ровного и удобного и ровного нарезания сгустка.
• Теперь следует перемешать сгусток. Для того, чтобы получить более высокую влажность в готовом сыре, очень важно аккуратно разрезать сгусток и вымешать его так, чтобы не нарушить размер зерна. Перемешивание должно быть сначала очень медленным, достаточным только для того, чтобы кусочки отделились друг от друга и начали отдавать сыворотку.
После разрезания сгустка его следует перемешивать в течение 25 минут. Таким образом, в результате помешивания, мы избавляем сырные зерна от избыточной влаги. При необходимости в процессе перемешивания температура может быть повышена до 38 °C.
Определение конечной влажности зерна — довольно субъективное решение, и зависит от качества молока. Как только получено стабильное сырное зерно,
