Вымачивание малоэффективно, исключение составляет картофель. Если очищенные клубни замочить на сутки в однопроцентном растворе соли или аскорбиновой кислоты, а потом обжарить во фритюре, в них остается лишь 10—30% нитратов. Но при этом в раствор перейдут многие витамины и минеральные соли.
В крупной свекле, сваренной целиком, количество минерального азота снижается на 30%, а в моркови – наполовину.
Установлено, что при варке овощей в первые 15 минут большая часть нитратов переходит в отвар. Поэтому рекомендуется перед закладкой их в щи, борщ или суп предварительно отварить. Особенно это важно при готовке блюд детям, больным и престарелым. При получении свежевыжатых соков в морковный сок переходит более 40% нитратов, в свекольный – почти 80%. Доктор Уокер, однако, утверждает, что удобрения остаются в клетчатке растений. В томатном соке, подвергнутом термической обработке, количество нитратов снижается в два раза. Чем дольше он хранится, тем вреднее становится, так как все больше нитратов превращаются в нитриты.
Вино из сборов старых виноградников почти не содержит нитратов. Но в погоне за сверхурожаями сейчас вносится столько удобрений, что в бутылке может оказаться более 30 мг нитратов.
При солении и консервировании овощей происходит следующее. Если огурцы засолены без приправ, нитраты постепенно переходят в рассол, и через месяц вредных солей в овощах останется примерно в 3 раза меньше, чем в исходном продукте, а через полгода – в 5—6 раз. Если консервируют по правилам, то чеснок, укроп, петрушка и сельдерей, обладающие большим количеством минерального азота, повысят его содержание и в консервированном продукте. Например, если в свежих помидорах его содержится 55,8 мг на кг, то в соленых его будет 99,2 мг, а в рассоле 157 мг.
Капуста при квашении поначалу активно выделяет сок и на восьмые сутки содержит лишь около 35% нитратов от исходного количества. Но два месяца спустя нашинкованная капуста вновь начинает их впитывать. Если овощи заморожены, то их лучше в замороженном виде бросать в супы и борщи, а также тушить. При медленном размораживании в них идет активное преобразование нитратов в нитриты.
Уменьшается содержание нитратов и при зимнем хранении овощей. Установлено, что через три месяца в картофеле остается примерно 85% нитратов, через полгода – около 30%, в моркови – 70% и 44%. Для других овощей картина аналогичная. Но это срабатывает, только если закладывать их на хранение чистыми, без каких-либо дефектов. Поэтому старайтесь избегать покупки грязных, травмированных или пораженных грибками и болезнями овощей.
После того как избавились от нитратов, можно перейти к правильному приготовлению пищи.
Посуда для приготовления здоровой пищи
Пищу лучше всего готовить в глиняной, стеклянной или, в крайнем случае, эмалированной посуде (она хуже глиняной и стеклянной). То же самое относится к тарелкам и ложкам. Есть лучше серебряными, позолоченными, деревянными, фарфоровыми или мельхиоровыми ложками и вилками.
Алюминиевая посуда не годится. Алюминий, как и другие ядовитые металлы, обладает способностью накапливаться в организме, вызывая ряд тяжелых заболеваний. Он может стать причиной старческого слабоумия, повышенной возбудимости, анемии, головных болей, заболеваний почек, печени, колита и некоторых других. И тем не менее, к сожалению, он до сих пор используется для производства кухонной посуды, фольги, в которую заворачивают продукты, банок для пива и воды.
Первое, что вы должны сделать, если всерьез озабочены собственным здоровьем и здоровьем членов своей семьи, – это приобрести кухонную посуду нужного качества.
Советы по приготовлению пищи
Пищевые продукты должны быть естественного происхождения и применяться в свежем и натуральном виде.
При обработке и приготовлении продуктов должны сохраняться ее целебные свойства. Подходящие методы приготовления пищи – это тушение, выпаривание, легкое обжаривание и приготовление в фольге.
В некоторых случаях тепловая обработка улучшает вкусовые качества картофеля, круп, бобовых, облегчает их измельчение во рту и желудке. Но это не означает, что пища от этого становится более целебной, – нет, просто в таком виде ее легче съесть.
Следующие советы специалиста в области приготовления блюд здоровой пищи Владимира Михайлова помогут вам готовить правильно.
Приготовление пищи на растительных «подушках». Михайлов предложил новый способ приготовления пищи – на растительных «подушках». На дно посуды укладывают слой всевозможных овощей, нарезанных соломкой или ломтиками. На него кладут основной продукт, например рыбу, мясо или крупу. А сверху снова слой овощей. Все заливается кипящей водой с избытком и ставится на сильный огонь. Но как только вода начнет «вздрагивать», огонь надо уменьшить, чтобы не кипело, и выключить, когда блюдо почти готово, то есть с учетом, что оно еще настоится до полного упревания.
Приготовление пищи методом «антракта». Максимально сохраняется ценность продукта и при приготовлении пищи методом «антракта» – чередованием нагрева и настаивания. Многочисленные исследования за рубежом и в нашей стране показали, что непрерывное нагревание продукта не нужно. Достаточно нагреть его до 100 °С, накрыть крышкой и настаивать, то есть томить, как это делали крестьяне в русской печи. Так не разрушаются белки, не эмульгируют жиры. Минут через 30—40 кастрюлю надо вновь поставить на огонь, довести до кипения, поварить 5—6 минут и опять сделать минут на 20 «антракт». После него блюдо готово!
Совет: приготовленную таким образом пищу надо есть в теплом виде. Остывшая пища не обладает нужным оздоровительным эффектом. Готовьте пищу на один прием. Если вы едите два раза в день, значит, и готовите столько же.
Не готовьте пищу на маслах – растительном или животном. Жир нагревается до 250 °С и быстро разрушает все полезное. В самом масле при таком нагреве образуются крайне вредные для организма вещества (олифа и слезоточивые газы). Для тушения овощей воспользуйтесь сковородой, добавив в нее немного воды. О готовности тушеных и вареных овощей говорит небольшой хруст на зубах при их пережевывании.
Если вы готовите пищу обычным образом, то не кладите одновременно продукты, которые требуют длительной и быстрой термической обработки. Например, крупу, морковь и зелень петрушки или укропа. Сначала сварите крупу до полуготовности, затем добавьте корнеплоды и, лишь сняв блюдо с огня, положите зелень.
Пользоваться скороварками не рекомендуется, так как в них создается повышенное давление и поднимается температура выше 100 °С. Это сильно изменяет структуру пищи, разрушает биологические вещества, препятствует процессу самопереваривания (автолизу) и работе «брюшного мозга» с кишечной гормональной системой (что такое «автолиз» и «брюшной мозг», вы сможете узнать, почитав другие мои книги по питанию).
Не готовьте пищу в микроволновых печах. Это разрушает структуру пищи на информационно-энергетическом уровне.
Воду используйте протиевую (она описана в моих книгах по питанию) или родниковую.
Исследования некоторых ученых о свойствах воды показали, что она быстро теряет природные свойства, проходя по железным трубам, находясь в железных или пластиковых емкостях. Лучше всего ее свойства сохраняет стекло, керамика. Поэтому перед употреблением воды «динаминизируйте» ее – встряхните, перемешайте несколько раз. Наливайте так, чтобы она падала в посуду с некоторой высоты.
Предостережение: хлорированная вода вредна для здоровья. Хлор, соединяясь с органическими веществами, образует различные ядовитые соединения типа диоксина. В цивилизованных странах воду давно озонируют. При использовании воды из-под крана ей необходимо предварительно дать отстояться в течение суток, а затем прокипятить, еще раз отстоять и только тогда использовать.
С овощей и фруктов не рекомендуется снимать кожуру. Под кожурой имеется слой, который содержит наибольшее количество витаминов и биологически полезных веществ. Удаляя его, мы лишаемся наиболее полезной части растения. Кожуру удаляют лишь тогда, когда она несъедобна или раздражает слабый кишечник больного человека.
Картофель рекомендуется готовить в неочищенном виде: на пару или путем запекания. Просто хорошо помойте его. При варке очищенного картофеля ценные щелочеобразующие минеральные вещества переходят в кипящую воду и теряются. Есть картофель также рекомендуется вместе с кожурой.
Зерна и семена следует дробить и молоть только перед употреблением в пищу. Это позволяет избежать потери целебных веществ от окисления воздухом и разрушения светом. По этой же причине не нужно заранее очищать орехи от скорлупы.
Свежевыжатые соки надо употреблять сразу же после их приготовления. Они начинают портиться от воздуха и света в первые же секунды приготовления. Разрежьте яблоко и посмотрите на срез – из светлого он очень быстро становится коричневым по причине воздействия кислорода воздуха и дневного света.
