Стручковая фасоль маринованная
Для маринования используют молодую, нежную, без сформировавшихся зерен и грубых нитей по бокам стручка фасоль. Мариновать можно зеленую и желтую (восковую) стручковую фасоль. После сортировки у стручков отрезают верхние и нижние кончики вместе с плодоножками и моют в проточной воде. Маринуют и резаную фасоль, в этом случае ее разрезают на кусочки длиной 2–3 см.
Бланшируют стручковую фасоль в кипящей воде в течение 3 мин, а затем охлаждают в холодной проточной воде. Целую или нарезанную фасоль плотно укладывают в банки, хорошо утрамбовывая руками.
Сладкий перец маринованный
Для маринования пригодны крупные мясистые нежные сладкие плоды перца. Основная ценность сладкого перца заключается в его высокой витаминности.
Перед маринованием у перца удаляют плодоножки с семенами и моют в проточной воде. Очищенный перец бланшируют в кипящей воде 2–3 мин и охлаждают в холодной воде.
На дно банки емкостью 1 л укладывают: перца красного стручкового 1 шт., лаврового листа 1 шт., чеснока 1–2 зубка, листьев хрена, зелени и семян укропа, зелени петрушки, зелени эстрагона — по вкусу.
Бланшированный перец укладывают в банки целым либо каждый плод разрезают на 3-4 продольные дольки. Укладка должна быть плотной, чтобы между целыми перцами или кусками не было свободного места. Нарезанный ку — сочками перец можно не бланшировать.
После укладки плоды заливают горячей маринадной заливкой (70–80 °C).
Для приготовления маринадной заливки необходимо на 1 л воды, г: сахара 40, соли 40, уксуса 6 %-ного 300. Банки стерилизуют при 90 °C: емкостью 0,5 л — 20, емкостью 1,0 л -25 мин.
Перец печеный с уксусом
Для приготовления отбирают зрелые мясистые плотные плоды определенного цвета (зеленые, красные или желтые). Отобранный перец промывают в холодной проточной воде, запекают со всех сторон в духовке или на железном листе непосредственно на огне, горячим очищают от кожицы, плодоножек с семенниками и укладывают в банки, добавляя соль и 6 %-ный уксус (на одну банку емкостью 0,5 л — соли 8-10 г, уксуса 6 %-ного 25 г).
Банки закрывают лакированными крышками и стерилизуют при 100 °C: банки емкостью 0,5 л — 30, емкостью 1,0 л — 55 мин.
Кабачки маринованные
Необходимые продукты: кабачки, соль, сахар, уксус и пряности. Из пряностей используют корицу, гвоздику, перец душистый, перец горький (красный или черный), лавровый лист. В случае отсутствия перечисленных пряностей их можно заменить укропом, корнем хрена, листом сельдерея или петрушки, перцем стручковым, красным (горьким), чесноком, эстрагоном.
Свежие молодые кабачки диаметром 4–5 см тщательно моют щеткой или мочалкой, ополаскивают в холодной воде, обрезают плодоножку и нарезают кусками толщиной 2-2,5 см.
Лавровый лист сортируют, отбирают желтые и испорченные листья и моют.
Гвоздику, перец душистый и горький перебирают, удаляя посторонние примеси.
От зелени укропа, петрушки, сельдерея и эстрагона отбирают пожелтевшие и поврежденные листья, затем зелень моют в проточной воде, стряхивают с листиков воду и режут кусочками длиною 2–3 см.
Чеснок очищают от оболочки и моют. Крупные дольки разрезают на 3–4 части. Перец стручковый моют и разрезают вдоль стручка пополам. Корень хрена очищают от кожицы, моют и нарезают кусочками размером 1,5–2 см.
На дно подготовленных банок укладывают пряности, а затем кабачки и заливают горячей, не ниже 70 °C, маринадной заливкой.
Овощная смесь в маринаде
Необходимые продукты: томаты (розовые или зеленые), огурцы, цветная капуста, лук, морковь, перец салатный зеленый или красный, чеснок.
Томаты выбирают мелкие круглой или сливовидной формы, с плотной мякотью и твердой кожицей, очищают от плодоножек и моют в проточной воде. Мелкие огурцы (длиной не более 6 см) моют и укладывают в банки целыми, а более крупные нарезают кружками толщиной 2–3 см.
Лук сортируют, очищают, отрезают корневую мочку и донце, моют в проточной воде и разрезают на 4–8 долек. Мелкий лук после мойки можно укладывать в банки целым. Морковь сортируют, моют, обрезают ботву, очищают от кожицы, ополаскивают и нарезают кружками толщиной 1 см. Цветную капусту очищают от листьев, разрезают на отдельные соцветия и моют. Перец сладкий или красный очищают от плодоножек, моют и режут небольшими кусочками. Чеснок очищают.
На дно подготовленных банок емкостью 1 л кладут 2–3 зерна перца и 3–4 гвоздички, в 3-литровую бутыль — по 6 шт. перца душистого и 16 гвоздичек.
При укладке овощей можно пользоваться соотношением,%: огурцов 30, томатов 25, капусты цветной 20, лука мелкого или нарезанного 15, моркови нарезанной 5, перца салатного зеленого или красного 5, чеснока 4–8 зубков.
Подготовленные овощи плотно укладывают в банки рядами, а затем заливают горячей маринадной заливкой (70–80 °C).
Для приготовления маринадной заливки на 10 банок емкостью 1 л необходимо, г: воды 3400, соли 180–200, сахара 180–200, уксуса 6 %-ного 800.
Наполненные банки накрывают лакированными крышками и стерилизуют при 100 °C: банки емкостью 1 л — 9-10 мин. и 3-литровые бутыли — 12–14 мин.
Маринад «осень»
Маринад «Осень» представляет собой смесь измельченных соленых овощей — огурцов, томатов, лука и салатного перца с добавлением специй и маринадной заливки. Измельчение овощей дает возможность использовать все отсортированные из-за каких-либо механических повреждений или неправильной формы соленые овощи.
Перед измельчением соленые овощи вымачивают в течение 3–4 ч в холодной чистой воде, затем нарезают кусочками размером 2–3 мм. На мясорубке измельчать овощи не рекомендуется, так как при этом могут быть большие потери сока и овощи могут приобрести металлический привкус.
После стекания жидкости нарезанные овощи помещают в эмалированный таз, добавляют соль по вкусу и нагревают до кипения при постоянном помешивании.
Соотношение нарезанных овощей при смешивании на одну банку емкостью 0,5 л, г: огурцов 200, томатов зеленых 100, лука 50, перца сладкого красного и зеленого 50.
Массу снимают с огня и добавляют к ней измельченные в порошок пряности и маринадную заливку, после чего все хорошо перемешивают.
На одну банку емкостью 0,5 л необходимо добавить 1/4 чай — ной ложки корицы и по 0,5 чайной ложки перца душистого, горького и гвоздики.
Рецептура маринадной заливки на одну банку емкостью 0,5 л: уксуса 6 %-ного 75–80 г и сахара 25 г.
Горячую смесь расфасовывают в банки емкостью 0,5 л, накрывают лакированными
Салаты на зиму
Салат из свежих огурцов
Огурцы свежие, лук репчатый, масло подсолнечное, соль, уксус, зелень петрушки, черный горький перец, лавровый лист.
Отсортированные свежие, плотные, зеленые с недоразвитыми семенами огурцы моют щеткой в большом количестве воды, отрезают по 0,5 см со стороны плодоножки и чашелистика и замачивают в холодной воде в течение 6–8 ч, меняя 2–3 раза воду. После замачивания огурцы нарезают кружками толщиной до 1 см.
Зелень петрушки перебирают, отделяя испорченные листья, стебли моют в проточной воде и нарезают кусочками длиной до 1 см.
Лук репчатый очищают, обрезают корневую мочку и донце, моют и нарезают пластинками толщиной до 0,5 см.
Чеснок очищают, моют и каждый зубок разрезают на 2–3 части. Огурцы, лук, зелень помещают в большую посуду (широкую эмалированную кастрюлю или миску), добавляют уксус, соль и чеснок, все тщательно перемешивают.
На дно подготовленной банки укладывают горький перец, наливают прогретое подсолнечное масло (30–40 г в банку емкостью 0,5 л) и укладывают смесь овощей (во время укладки банку встряхивают для уплотнения овощей).
На 1 кг огурцов необходимо: лука репчатого нарезанного — 100 г, соли — 15 г, уксуса столового 6 %-ного — 40–60. Количество соли и уксуса может быть уменьшено или увеличено по вкусу.
Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 90 °C: банки емкостью 0,5 л — 12–15 минут, емкостью 1,0 л — 20–25 минут.
Салат из свежих огурцов с луком, зеленью и чесноком
На пол-литровую банку: огурцы — 400 г, лук репчатый — 40 г, зелень петрушки -1/2 пучка, зелень укропа — 1/2 пучка, соль — 5 г, перец красный горький — 1/2 шт., уксус 6 %-ный — 20 г, масло подсолнечное — 55 г, перец черный горошком — 2 шт., чеснок -2 зубчика.
Огурцы свежие сортируют по качеству, моют, удаляют плодоножку и чашелистики с некоторой частью огурца и нарезают на кружочки толщиной 0,5–1 см. Чеснок очищают от покровных листьев, обрезают корневую мочку, моют. Крупные дольки разрезают на 34 части. Лук очищают, моют, разрезают на кружочки 0,5 см шириной. Зелень укропа и петрушки перебирают, тщательно моют и нарезают на мелкие кусочки.
