Для приготовления шести порций потребуется:
50 г филе солевых анчоусов
100 г свежеизмельченных белых сухарей
200 г сыра качокавалло
100 г оливкового масла «Extra Virgin»
3 зубчика чеснока
6 артишоков
сок 1 лимона
1 пучок петрушки
Вымыть артишоки и отрезать соцветия. Нарезать артишоки кружочками и положить их в воду, предварительно налив в нее лимонный сок, чтобы артишоки не стали коричневыми. Нарезать петрушку и натереть сыр.
Нагреть на сковороде масло и поджарить чеснок и анчоусы. Положить артишоки. Когда они начнут приобретать коричневатый цвет, добавить сухари, петрушку, сыр и стакан воды. Держать на огне еще пять минут.
Это блюдо можно есть и холодным, и горячим.
Смесь тушеных овощей (Canazzu)
Для приготовления шести порций потребуется:
2 баклажана
2 стручка перца
4 картофелины
1 луковица
200 мл оливкового масла самого высокого качества
1 свежий томат
белое вино
500 мл овощного бульона
соль
перец
пучок базилика
Вымыть баклажаны, перец и картофель. Очищенный картофель нарезать крупно. Очистить луковицу и нарезать тонкими кольцами.
Налить масло на сковороду и поджарить лук так, чтобы он стал мягким.
Очистить томат, удалить семечки и добавить к луку. Положить все остальные овощи и нагревать в течение десяти минут.
Обрызгать вином, испарить его и добавить овощной бульон. Посолить, поперчить и держать на огне до тех пор, пока все овощи не размягчатся (примерно двадцать минут).
Подавать с оливковым маслом и разорванными руками листьями базилика.
Глава 6
Немного о рыбе
Катания
Все произошло во второй половине воскресенья в конце сентября. В воздухе пахло пылью и специями. Было тепло и приятно, как бывает на закате жаркого дня. Я вернулся в Катанию, чтобы завершить свою сицилийскую одиссею: проехать вдоль всего побережья, а может быть, побывать где-нибудь еще. Кто знает? Англия с ее неразберихой, маниями и одержимости ми оставалась очень-очень далеко. Сицилия же показалась мне постаревшей, менее эфемерной, более многогранной и более интересной.
В стороне от виа Этнеа, на боковой улочке, перед самодельным столиком сидели пожилой мужчина и его жена, продававшие высушенные каштаны, турецкий горох, арахис в скорлупе, жареные кукурузные зерна и тыквенные семечки. Преисполненный миссионерского пыла узнать о сицилийской кухне как можно больше, я обратился к ним с предложением:
— Я — английский журналист, пишущий о сицилийской кухне, и мне…
Старик ответил что-то на совершенно непонятном диалекте.
— …было бы интересно узнать, можно ли назвать то, что вы продаете, типичным для нее.
Он утвердительно кивнул головой.
— В приготовлении блюд они используются?
Он кивнул менее уверенно.
— А в сыром виде это едят?
Он почти незаметно кивнул и отвернулся.
— Кто это покупает?
Он никак не отреагировал на мой вопрос и не повернул головы. Его жена смотрела на меня с непроницаемым выражением лица. Я махнул рукой на свое желание продолжить изучение сицилийской кухни и уныло побрел прочь. Это трудно назвать благоприятным началом.
В июне, в конце первого путешествия, я был едва ли не в одинаковой мере и возбужден, и озадачен. Кажется, Шон О'Кейси написал о конных скачках в Окне, что только мертвый может остаться равнодушным к драматизму и накалу эмоций, характерным для этого события. Точно такие же чувства вызвала у меня и Сицилия. Кухня, добросердечность людей, гипнотизирующая красота ландшафта — все вместе отпечаталось в моем сознании и создало свой театр, столь же драматичный, как любая опера, хотя, возможно, «сицилийская» была больше похожа на реалистичную «Сельскую честь», чем на романтичную «Норму» Винченцо Беллини, великого уроженца Катании. Однако то, как эти элементы сочетались, взаимодействовали, как сицилийское общество самоорганизовывалось, его приливы, отливы и течения, «пиранделизм»[38] острова, оставалось для меня по-прежнему непроясненной тайной.
Почему мне хотелось «разложить Сицилию по полочкам»? Однозначного ответа на этот вопрос у меня не было. Отчасти из-за того, что я хотел понять, почему она так завладела моим воображением после первого приезда сюда в 1973 году. Однако остров упорно сопротивлялся всей интеллектуальной огневой мощи, которую я направлял на него до сих пор и которая больше смахивала на игрушечный пистолет, чем на противотанковый гранатомет, который был мне нужен на самом деле.
И вот я бродил по городу, почесывая в затылке, думая об этом и размышляя, где бы мне съесть мороженое.
В основном улицы были пустынны. Мало машин и мало людей. Отсутствие необходимости следить за напряженным движением и бессистемными дорожными знаками позволило мне оценить масштаб города, его элегантность, открытость и легкость. В отличие от Марсалы или, скажем, Кальтаниссетты Катанию скорее назовешь упорядоченным современным европейским городом, нежели совокупностью узких улочек, сосредоточенных вокруг плотно застроенного центра, наследия арабской градостроительной традиции. После извержения Этны в 1693 году, разрушившего город, его отстроили заново. Главные дороги, вымощенные базальтовыми плитами цвета черной икры, были длинными и широкими, как бульвары. В городе чувствовалось много воздуха и открытого пространства. И располагались два роскошных сада — Orto Botanico[39] и Giardino Bellini[40], — в которых росли великолепные деревья и кусты.
Катания смотрелась очень пропорциональным городом. В ней не было ничего слишком громоздкого, ничего слишком маленького, ничего, что бросалось бы в глаза. Словно все здания построены в соответствии с правилом золотого сечения, которое преобладало в зодчестве и в дизайне до появления в двадцатом веке школы «Баухауз»[41], и захлестнувшей воображение архитекторов. Здания, комнаты, дверные проемы и окна — все проектировалось исходя из «идеального» роста человека — сто восемьдесят три сантиметра (разумеется, в то время рост большинства людей был гораздо меньше). Именно поэтому размеры так прекрасно воспринимались. Они выглядели «человечными», связанными с нашим ощущением пространства и с особенностями зрения.
Старая часть города поражала легкомысленным сочетанием формализма неоклассического стиля и экстравагантности барокко. Некоторые дома были декорированы кремнеземом, полученным из вулканической пыли. Казалось бы, широкое использование «даров» Этны должно восприниматься как дурное предзнаменование и придавать Катании мрачноватый вид. Однако на самом деле все обстояло по-другому. Благодаря кремнезему серые поверхности играли и сверкали на солнце, напоминая игривую вдоху, превратившую черные траурные одежды в модный туалет с большой пользой для себя. А кремовый или медового цвета камень, применяемый для отделки перемычек над оконными и дверными проемами и декоративных карнизов, придавал городу еще большую элегантность.
