Квашеная краснокочанная капуста
6 кг краснокочанной капусты, 400 г болгарского перца, 10–15 виноградных листьев, 170–200 г соли
Капусту мелко нарезать, посолить и размять руками, пока не выступит сок. Емкость для квашения выложить промытыми виноградными листьями. Уложить капусту, перекладывая ломтиками перца. Капусту уплотнить. Краснокочанная капуста обычно менее сочная, чем белокочанная. Если сока мало, добавить заливку (на 1 л воды – 20 г соли). Емкость с капустой накрыть виноградными листьями, сверху установить гнет. Нужно следить, чтобы капуста была покрыта рассолом полностью. Емкость оставить в теплом помещении на 2–3 дня, затем перенести в прохладное место. Готовую капусту можно разложить в стеклянные банки удобного объема и хранить в холодильнике.
Капуста со свекольным соком
6 кг капусты, 500 г моркови, 300 г репчатого лука, 100 г изюма, 200 мл свекольного сока, 15 г семян тмина, 200–230 г соли
Капусту очистить от поврежденных листьев, нашинковать. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Изюм перебрать и промыть. Капусту, морковь и лук перемешать, добавить специи, посолить и мять руками, пока не выступит сок. Добавить изюм. Уложить овощи в емкость для квашения, залить свекольным соком, перемешать и утрамбовать. Сверху установить гнет. Оставить емкость на 3–5 дней в тепле, затем перенести в прохладное помещение.
Капуста с яблоками и хреном
6 кг капусты, 400 г яблок, 100–120 г корня хрена, 15 г семян укропа, 200 г соли
Капусту очистить от поврежденных листьев, нашинковать. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками. Корень хрена нарезать кусочками длиной 1,5–2 см. Капусту посолить, помять руками, чтобы появился сок, добавить кусочки хрена и яблоки. Все уложить в подготовленную посуду, утрамбовать. Сверху установить гнет. Оставить емкость на 3–5 дней в тепле, затем перенести в прохладное место.
Краснокочанная капуста с яблоками и клюквой
6 кг краснокочанной капусты, 400 г яблок, 150 г клюквы, 10–15 виноградных листьев, 20–30 г меда, 180–200 г соли
У кочанов удалить верхние листья, вырезать кочерыжку. Капусту мелко нарезать, посолить, добавить мед, размять руками, пока не выступит сок. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать небольшими дольками. Клюкву перебрать. Емкость для квашения выложить промытыми виноградными листьями. Уложить капусту, перекладывая дольками яблок и клюквой. Капусту уплотнить, если сока недостаточно, добавить заливку (20 г соли на 1 л воды). Емкость с капустой накрыть виноградными листьями, установить гнет. Оставить капусту для квашения на 3–4 дня в теплом помещении, а затем перенести в холодное место еще на 6–8 дней.
Маринованная капуста со свеклой
5 кг капусты, 500–600 г свеклы, 12–15 зубчиков чеснока, лавровый лист и кориандр по вкусу
Для маринада (на 1 л воды): 60 г соли, 50 г меда, 80—100 мл растительного масла, тмин, щепотка молотого красного перца
Для маринада вскипятить воду со специями, солью и медом, остудить, добавить растительное масло. Кочаны капусты разрезать на 4–6 частей, удалить кочерыжку. Свеклу очистить, нарезать тонкими пластинками, разложить пластинки свеклы между листьями капусты. Капусту уложить в подготовленную для квашения посуду, перекладывая чесноком, лавровым листом и посыпая кориандром. Залить охлажденным маринадом, установить гнет. Оставить капусту в теплом помещении на 3 дня, затем перенести в прохладное место.
Маринованная капуста с чесноком
10 кг капусты, 250–300 г чеснока, 1–2 стручка острого перца, 700 г соли
Капусту разрезать на 4–6 частей, залить теплым крепким рассолом, оставить на 3–4 дня при комнатной температуре. Перец очистить от семян и вместе с зубчиками чеснока пропустить через мясорубку. Капусту вынуть из рассола, дать стечь воде и с помощью кисточки промазать листы чесночно-перечной смесью. Уложить капусту в емкость для квашения, залить рассолом, положить сверху гнет. Капуста должна быть полностью покрыта рассолом. Когда на поверхности рассола появится обильная пена – капуста готова. Ее можно разложить в небольшие банки и хранить в холодильнике.
Капуста с виноградом
4 кг капусты, 700 г моркови, 1 кг недозрелого винограда, 70–80 г зелени базилика
Для маринада (на 1 л воды): 80 г меда, 20–25 г соли
Капусту тонко нашинковать. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Капусту соединить с морковью, размять руками до появления сока. Зелень базилика промыть и тщательно обсушить. Виноград отделить от веточек, перебрать. Виноград не мыть! В емкость для маринования выложить слоями капусту с морковью, перекладывая виноградом и базиликом. Верхним должен быть слой капусты. Приготовить маринад, слегка остудить и залить капусту. Емкость плотно закрыть и оставить на 2–3 дня в теплом помещении.
Кимчхи из пекинской капусты
2–3 кг пекинской капусты, 300 г недозрелых груш с плотной мякотью, 3 зубчика чеснока, 30–50 г зеленого лука, 50–40 г корня имбиря, 100–120 г соли, 3–4 г молотого красного перца
Пекинскую капусту нашинковать. Груши вымыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками. Капусту и груши сложить в небольшую емкость, посыпать солью, перемешать, залить 200 мл воды, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 10–12 ч. Образовавшийся рассол слить в чашку. В емкость с капустой и грушами добавить измельченный чеснок, зеленый лук, нарезанный ломтиками имбирь, молотый перец, перемешать все и снова залить овощи рассолом. Накрыть емкость крышкой или завязать пищевой пленкой и поставить на 2–3 дня в теплое место.
Капуста с листьями салата
2–3 кг пекинской капусты, 400–500 г кочанного салата, 60–80 г чеснока, 200 г молотого красного перца, 50–60 г соли, 15 г меда
Листья салата вместе с чесноком измельчить в блендере. Добавить соль, мед, молотый перец, влить небольшое количество теплой воды, тщательно перемешать. Кочаны капусты разрезать на 4–6 частей, тщательно промазать каждый лист чесночной смесью, сложить капусту в плотные полиэтиленовые пакеты, завязать и положить на неделю в холодильник. Следить, чтобы пакеты были плотно завязаны. Выделившийся сок должен полностью покрывать капусту. Через 6–8 дней капусту переложить в кастрюлю и оставить еще на 2–3 дня. Хранить в холодильнике.
Квашеная пареная капуста
10 кг капусты, 300 г моркови, 20 г семян укропа, 20 г зерен тмина, лавровый лист и кориандр по вкусу, 200–250 г соли
Капусту мелко нашинковать, уложить в кастрюлю или эмалированный таз и залить кипятком так, чтобы капуста была полностью покрыта водой. Через 3–5 мин воду слить. К капусте добавить натертую на крупной терке морковь, специи, соль, перемешать. Выложить капусту в подготовленную емкость для маринования, уплотнить, укутать и поставить небольшой гнет. Следить, чтобы капуста все время была покрыта маринадом. Пареная капуста заквашивается быстро. В ней нет горечи, но ее нельзя долго хранить.
Квашеная капуста по-грузински
10 кг капусты, 500–600 г свеклы, 300–500 г свежего острого перца, 600–800 г зелени сельдерея, 10–15 лавровых листьев, 100–120 г зелени петрушки
Для рассола (на 1 л воды): 40–55 г соли
У капусты удалить поврежденные листья, разрезать кочаны на 6—10 частей. Свеклу очистить, нарезать тонкими ломтиками. Зелень вымыть и крупно нарезать. У перца удалить семена, нарезать кольцами. Капусту уложить в подготовленную посуду для маринования, перекладывая ломтиками свеклы, нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом, поставить небольшой гнет и выдержать в теплом помещении 2–4 дня. Затем перенести в прохладное место. Готовую капусту можно разложить в банки и хранить в холодильнике.
Капуста со свеклой и хреном
10 кг капусты, 1 кг свеклы, 300 г корня хрена, 100 г семян укропа, 170 г соли
Капусту мелко нашинковать. Свеклу и хрен очистить, натереть на крупной терке, соединить с капустой. Добавить укроп, соль, перемешать, чтобы капуста пустила сок, и плотно уложить в тару для квашения. Сверху посуду накрыть полотном, установить гнет и вынести в прохладное место.
Квашеная капуста с помидорами
10 кг капусты, 5 кг помидоров, 350–400 г соли, 40–50 г семян укропа
Красные плотные помидоры вымыть, проколоть кожицу со стороны плодоножки. Капусту мелко нашинковать, выложить слоями в посуду для заквашивания, перекладывая помидорами. Помидоры должны лежать плотно, плодоножками вверх. Каждый слой посыпать солью. Верхним слоем должна быть капуста. Накрыть посуду чистой тканью, положить гнет. Если сок не покрывает капусту полностью, нужно добавить рассол (на 1 л воды 40 г соли и 30 г меда). Емкость поставить в прохладное место.
