на стол с какого-нибудь Лекшм- или Викшозера. Красивыми снежными дольками нарезан картофель. Можно добавить и лук, и перец, и лавровый лист. Вот мелкая, медленная закипь появляется по стенкам кастрюли, пузырьки чаще, больше, потом полчаса кипения, и по тарелкам разливается темно-янтарная жидкость, а во рту приятно с мягким неслышным хрустом рассыпается то, что совсем недавно называлось сухим снетком.
Суп из сухой плотвы готовится по такому же рецепту. Вкус бульона и рыбы повторяют собой вкус супа из снетка, но блюдо, приготовленное из сухой плотвы, ярче цветом и запахом. Суп из сухого окуня слаще и крепче. Оставленный в кастрюле не очень близко от печи, он застывает к утру и употребляется уже в холодном виде. Суп из сухих щучьих голов застывает в бледно-желтое заливное, и такое заливное по-своему аппетитно даже после классических рыбных блюд.
Сравнивать неизвестное с известным и таким путем объяснять непосвященному человеку ценность новых открытий — путь простой, но не всегда правильный… Сейчас я вспоминаю необыкновенные белые лилии, которые встретил однажды и о которых очень хотел рассказать другим. Тогда я жил на Долгом озере и ловил зеленых окуней…
Зеленые окуни были толстыми, жирными рыбами. Они жили в мелких, заросших заливах, подолгу копались в торфе, выискивая самый непотребный корм, и ловить этого зеленого окуня можно было всегда на любую насадку. Зеленые окуни были ленивыми болотными рыбами, и уха из них никогда не казалась такой прозрачной и легкой, как из голубых окуней.
Голубые окуни представлялись мне гордыми и быстрыми рыбами. Они жили на глубине среди камней и даже на поиски пищи никогда не заходили в мелкие, заросшие заливы. Голубые окуни не в пример зеленым никогда не сдавались без боя. Их трудно было найти, а когда и удавалось пересечь путь отважной стае, то встреча с ней длилась всего несколько минут.
По ночам и в густую летнюю жару голубые окуни опускались на самое дно, а с утренним солнцем снова выстраивались в свои быстрые походные колонны и направлялись в рейд к лудам…
Лудами на северных озерах называют приподнятости дна. Чаще луды не выходят на поверхность, чаще они скрыты под водой, и тогда о них узнаешь лишь по широким листьям, что поднялись вдруг посреди озера длинными зелеными островами. Когда нет ветра, когда молчалива вода и далеко видны на этой воде блестящие листья, рыбак вряд ли ошибется, если повернет свою лодку в их сторону. Там в глубину круто падает песчаный или каменистый скат, там держится малек, и туда в первых лучах пробудившегося солнца вырвется азартная стая голубых окуней.
На луду выезжаешь еще в тумане, осторожно привязываешь к колу лодку и ждешь. Туман постепенно уходит. Из тумана вода и листья будущих лилий появляются сначала мутными, потом светлеют и занимаются тихим огнем утренней зари. Когда совсем наступает лето, когда отцветает рябина и появляются первые стайки суматошных утят, луды узнать и увидеть проще… Черная вода, вода без дна, вода, пришедшая сюда из елового лога, такого же черного и таинственного, как само озеро. Такая вода молчит глубиной и тайной, и над этой тайной цвета воронова крыла вдруг раскрываются белые огни лилий. Огонь лилий кажется остановившимся, остановившимся навсегда. Вначале он тоже жил, разгорался новыми лепестками, расходился шире и ярче, но вот достиг чего-то очень большого и остановился, будто испугался своей таинственной силой погубить вокруг все живое…
Тогда на Долгом озере я очень ждал цветы белых лилий. Эти цветы должны были стать сигналом, известием, что теперь около луд появится голубой окунь. Я ждал голубого окуня, ждал первые цветы на лудах, объезжал на лодке все заливы и ручьи, посещал другие озера и вот тогда-то и встретил на речке Окштомке необычные лилии…
По берегу бочажка росла высокая густая трава. Траву еще не успели скосить, она еще была и прятала собой воду и необычные цветы. Я раздвинул траву и увидел лилии. Цветы, наверное, не уместились бы на ладони. Их нельзя было сорвать, взять с собой, на них можно было только смотреть, забыв, что где-то есть еще что-то более прекрасное.
На обратном пути я долго придумывал, как рассказать об этих лилиях другим людям. Рассказать можно было, только найдя что-то такое, что люди хорошо знали, а потом сравнить с этим известным мои лилии… Но о лилиях я так никому и не рассказал. Эти лилии не с чем было сравнить, их надо было видеть, они были первозданными…
И сейчас, перечисляя самые разные блюда, приготовленные из сухой рыбы, и делая попытку сравнить эти блюда с заливным из осетрины или с супом из головизны, я снова прихожу к выводу, что сравнивать можно только что-то близкое между собой. Осетр, севрюга, белуга — эту рыбу когда-то называли красной, то есть самой хорошей. Заливные, жаркое, супы, отварные блюда, кулебяки с вязигой — все это давала красная рыба, рыба редкая, а оттого и дорогая. Здесь был свой вкус, свой запах, свои поклонники и гурманы… Когда-то давно красная рыба была для меня чем-то несбыточным, а потому и ценным. Но вот рядом оказались неторопливые костры волжских рыбаков. У этих костров я учился готовить зернистую икру, учился вынимать вязигу и разделывать на балык тяжелых серо-голубых рыбин. Но даже у волжских костров рыбаки чаще говорили не об отварной осетрине, а об ухе из окуней, о жареных карасях или о сушеной тарашке. Окунь и здесь, рядом с красной рыбой, оставался продуктом желанным и никогда не надоедавшим. Осетрина приедалась, приедалась икра, приедались горбуша и сиги, но окуневую уху можно было варить каждый день, и каждый день она была необыкновенно приятна и обыкновенно нужна, как хорошо выпеченный хлеб. И наверное, эта необыкновенная обыкновенность окуня, чередующегося в рыбацком котелке или котле с лещом, плотвой или щукой, и была той преградой, которая не позволяла сравнивать заливное из сушника с фирменным заливным из осетрины.
Но на заливном и супах перечень блюд из сушника еще не оканчивался. Я не помню, какой это был праздник, но он остался в моей памяти не богатством стола, не радушием хозяев, не мягким северным многоголосием застольных песен — я запомнил низкую глиняную плошку, в которой гостям была подана сухая щука, предварительно выжаренная в молоке.
