Читаем без скачивания Книга о вкусной и здоровой пище - Редакционная коллегия

На хлебном квасе и свекольном отваре приготовляют окрошку, ботвинью, борщ, холодец.

Продукты, входящие в их состав, должны быть охлаждены и иметь температуру не выше 10–12°. Кроме того, рекомендуется в некоторые супы — окрошку, ботвинью — при подаче на стол класть кусочки чистого пищевого льда, выработанного из питьевой воды.

Холодные супы-окрошка, ботвинья, борщ так же, как и фруктово-ягодные супы, — особенно рекомендуют в весенне-летнее время. Они вкусны, питательны, действуют освежающе и возбуждают аппетит.

Окрошка овощная

Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей.

Растертый зеленый лук соединить с картофелем, желтками, сметаной, сахаром, солью, все это перемешать, развести квасом, положить нарезанные свеклу и морковь.

При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зелень укропа.

Морковь и свеклу можно заменить другими вареными овощами, например, репой, цветной капустой.

На 1 л хлебного кваса — 1–2 шт. картофеля, 1 свеклу, 1 морковь, 1–2 свежих огурца, 50–75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайную ложку сахару.

Окрошка сборная мясная

Вареную говядину, ветчину, язык, а также очищенные свежие огурцы нарезать маленькими кубиками; мелко нарезать зеленый лук и в тарелке размять ложкой, добавив немного соли; лук от этого станет мягким. Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом. После этого в кастрюлю положить подготовленные продукты. При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.

На 1 л хлебного кваса — 250 г готовых мясных продуктов, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны и 1 чайную ложку сахару.

Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть; потом шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно; также подать и на отдельном блюде. Кроме вареной рыбы, к ботвинье подают балык белорыбий, бок белужий, тешу белорыбью и др.

Вместо шпината можно использовать молодую крапиву.

На 1 л кваса — по 250 г шпината и щавеля, 1 чайную ложку сахару, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 50 г хрена и 250 г вареной рыбы (осетрины, судака и др.).

Борщ холодный

Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на порцию), добавить чайную ложку уксуса и поставить варить на 20–30 минут. Готовый свекольный отвар процедить и охладить; свеклу положить в кастрюлю, туда же добавить вареный картофель и огурцы, нарезанные маленькими кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук. Перед подачей на стол в кастрюлю положить тертый хрен, соль, сахар и горчицу.

Все это залить свекольным отваром, добавить сметану и размешать. Подавая на стол, борщ посыпать зеленью петрушки или укропом.

На 500 г свеклы — 200 г картофеля, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайную ложку сахару и уксус по вкусу.

Суп-холодец

Молодую свеклу вместе с ботвой промыть; свеклу очистить, положить в кастрюлю, залить водой (2 стакана на порцию) и поставить варить на 20–30 минут. За 10 минут до окончания варки в кастрюлю положить листики свеклы. Сваренную свеклу с листьями откинуть на дуршлаг или сито, дав стечь отвару, мелко изрубить и положить в суповую кастрюлю; туда же добавить мелко нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, зеленый лук, сметану, сахар, залить квасом и охлажденным свекольным отваром.

Подавая на стол, посыпать суп зеленью петрушки или укропом.

На 1 л хлебного кваса — 500 г молодой свеклы с ботвой, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны и 1 чайную ложку сахару.

Заметки на полях

Овощи и овощные консервы

Петрушка — огородное растение, имеющее два вида: петрушка корневая и листовая; оба вида ценятся как ароматические, пряные приправы к различным блюдам.

Пастернак, как и петрушка, принадлежит к числу пряных овощей, только по вкусу он несколько грубее. У огородного пастернака толстый, мясистый корень, который, как и его листья, широко используется в свежем и сушеном виде.

Пастернак применяют при консервировании, при солении огурцов, в маринады и т. п.

Сельдерей — из белых кореньев самый ароматный и нежный. Есть три вида огородного сельдерея: корневой (в супы, бульоны и т. п.), черешковый (для салатов) и листовой (его используют как пряную зелень).

Томат-паста отличается от томат-пюре большей концентрацией: в пасте сухих веществ от 27 до 40 %, в то время как в пюре их только от 12 до 20 %.

Поступившие на завод свежие томаты тщательно моют и сортируют по качеству; все битые, мятые и треснувшие плоды отбраковывают. Только отсортированные и хорошо вымытые томаты поступают в производство.

После сортировки томаты ошпаривают паром, измельчают на дробилках и протирают на специальных протирочных машинах, которые удаляют кожицу и семена томатов. Протертая масса для томат-пюре уваривается в специальных варочных бадьях (а для томат-пасты — в вакуум-аппаратах); готовые томат-пюре или томат-пасту разливают в крупную и мелкую тару и стерилизуют.

Весь процесс производства полностью механизирован, после сортировки сырья к продукту не притрагивается рука человека.

Все операции в производстве томат-пюре и томат-пасты, а также сырье, материалы и тара находятся под контролем заводских лабораторий, что обеспечивает высокое качество готовой продукции.

Чтобы хлеб дольше не черствел, храните его в закрытой фарфоровой или эмалированной посуде.

Покупая морковь, выбирайте наиболее яркоокрашенную. Такая морковь содержит больше желтого красящего вещества — каротина, а из каротина в человеческом организме образуется витамин А.

По содержанию каротина морковь превосходит все другие овощи, и именно поэтому она во всех видах — сырая, вареная, тушеная — особенно полезна детям.

Морковь богата также минеральными солями и легко усвояемыми сахарами.

Уже в начале лета на рынках появляется сочная, ароматная морковь Каротель.

Несколько позднее созревает морковь Нантская, отличающаяся от других сортов очень тонкой кожурой, нежной мякотью и высокой сахаристостью. Более поздними сортами являются Шантене и Валерия. По вкусу морковь этих сортов уступает Нантской, но превосходит ее по лежкости. В штабелях с переслойкой песком при температуре 0° морковь Шантене и Валерия может быть сохранена в течение 6–7 месяцев.

В любое время года в плодоовощном магазине можно купить консервы из натуральной моркови лучших сортов, обладающей всеми достоинствами свежей.

Из старых рецептов

1/2 стакана овсянки промыть в холодной воде, залить 2 л кипятка, положить масло (1 ст. ложку) и варить до готовности. Затем крупу протереть сквозь сито и положить в нее еще ложку масла. Очищенный от косточек чернослив (200 г) залить водой, положить в него 1/4 стакана сахара и варить. Когда чернослив разварится, смешать его с овсянкой. Суп прокипятить и подавать.

300-400 г зрелых помидоров промыть, разрезать, слегка посолить и дать немного постоять; затем через марлю отжать сок. Такое же количество свеклы натереть и также отжать сок. Кожицу помидоров и свекольные отжимки залить 2 л воды и варить 10–15 минут; затем процедить, охладить и слить в одну посуду вместе с заготовленным соком помидоров и свеклы. Нарезать тонкими кружками вареный картофель (200 г), свежие очищенные огурцы (400 г), отваренную брюкву (200 г), крутые яйца, нашинковать эстрагон и зеленый лук. 4 стручка сладкого перца очистить от зерен, испечь, охладить, нашинковать; все это перемешать со сметаной (1/2 стакана) и разбавить приготовленным овощным отваром.