Спелые или близкие к спелости ягоды крыжовника имеют при изготовлении из них варенья свои недостатки: их нельзя очищать от семян, если они спелые или же после очистки от семян нужно делать особую варку. Для пропитывания сиропом эти ягоды также вымачиваются в солоноватой воде или часа два в водке, когда он и не имеют зеленого цвета.
13.2. Варенье из крыжовника
При обыкновенной варке зеленых неспелых ягод для сахарного сиропа берется рафинад или сахарный песок в количестве равном весу ягод, или же на 1 фунт (410 г) ягод полтора фунта (615 г) сахара покрываемого наименьшим количеством воды. Сироп кипятят, снимают пену, и когда он сделается чистым от нее кладут ягоды, с которыми дают два раза вскипеть на сильном огне а далее уваривают на слабом огне по временам снимая для очистки пены и предосторожности разварить ягоды. Этот способ легкий и скорый, но при нем ягоды недостаточно пропитываются сиропом и нередко развариваются. Лучший способ варки состоит в пропитывании (имбибировании, imbibition) ягод сиропом: после подготовки ягод бланшировкою с квасцами и охлаждении их кладут в банку, заливают слабым сиропом и держат в нем сутки, после которых сироп сливают, добавляют к нему сахара кипятят, снимая пену, и снова теплым сиропом заливают ягоды, оставляя их так на сутки. На третий день сироп сливают, уваривают, кладут в него ягоды, с которыми дают вскипеть два раза если ягоды и тогда не вполне промокнут сиропом, то повторяют тоже еще через сутки.
Спелые ягоды, очищенные от семян, кладутся после ополаскивания водою в сироп, сваренный из 3 фунтов (1,2 кг) сахара и полутора стаканов (0,36 л) воды на 1 фунтов (410 г) ягод; варку ведут на слабом огне пока ягоды не станут мягкими. Таким образом, из спелых ягод варенье готовится легче, чем из незрелых, имея при том лучший вкус.
Сорта пригодные для варенья, указаны в описании сортов крыжовника.
Семена из зрелых ягод годятся для посевов. Их кладут в посуду, но только не в металлическую, приливают немного воды и, часто мешая для увлажнения, держат 12 суток для отделения семяносцев и пр., т. е. мязги, после чего мнут в воде и отмучивают, как огуречные семена. Из зеленых ягод, достигших полного роста семена часто бывают годны для дичковых сеянцев; из семян спелых же ягод, особенно с названиями сортов крыжовник может выращиваться без прививки.
От ненадлежащей варки портится варенье. Когда сироп переварен в более густой, чем следует, сахар выделяется в кристаллах и ягоды теряют вкус; против обсахаривания берется для варки сироп в смеси с одной десятой частью чистой и лучшей патоки, или на 3 фунта (1,2 кг) готового варенья прибавляют 1 золотник (4 г) глицерина, которым также заливают варенье сверху. Обсахаривание может происходить также при хорошей варке, когда ягоды были взяты сладкими и мало содержали кислоты; или же когда при отсутствии пробки, обвязки или крышки вода из сиропа испаряется при хранении в очень сухом месте. Если сахара в сиропе взято недостаточно или же ягоды не проварены, то варенье закисает от уксусного брожения, пенится и ягоды теряют вкус; вместо уксусного грибка может попадать в открытое варенье плесневый грибок и тогда варенье покрывается гнилостной пленкой. В случаях малой порчи от медоварения варенье переваривают или делают свежий сироп, в котором снова варят процеженные ягоды, но порча может быть даже такою, что варенье становится совсем негодным.
Сухое варенье не имеет таких недостатков. Ягоды для него подготовляются так же, как и для жидкого варенья, но сироп берется гуще в самом начале именно такой, что после остывания тянется за булавкою в тонкую, а нетолстую нить, затем в течение нескольких дней, лучше не менее пяти, сироп сливается и постепенно уваривается, так что в последний раз сироп стекает по охлаждении с шумовки в виде нитей с висящими, наподобие бисеринок, мелкими каплями, которые отрываются от нитей, после этого втягивающихся. При этом приготовлении стараются, чтобы ягоды насквозь пропитались сиропом. После последнего отваривания сироп сливают и употребляют для новой варки или для жидкого варенья, а ягоды, откинутые на решето, сушатся и обсыпаются сахарною пудрою.
13.3. Желе
Реже, нежели варенье, из ягод крыжовника приготовляется желе. Студенистые или пектиновые вещества выделяются из зеленых незрелых ягод всяких сортов, а также из спелых, но не перезрелых ягод при медленном нагревании сока при созревании ягод они образуются под влиянием кислот их сока но у перезрелых ягод эти вещества разлагаются, почему такие ягоды не следует употреблять для желе. У зеленых ягод ножницами отрезаются плодоножки и сухие остатки околоцветника затем ягоды моются, кладутся в медный таз для варки варенья, заливаются водой так, чтобы она их покрыла (около трех четвертей фунта – 300 г – воды на 2,5 фунта – около 1 кг – ягод), после чего кипятятся, пока не лопнут, и тогда разварившиеся ягоды растираются ложкою; горячая размешанная масса сливается в мешок для процеживания и чистый отстоявшийся сок сливают снова в таз, прибавляют на фунт (410 г) сока фунт сахара (на стакан сока два стакана сахарного песку) и варят на желе. Эта варка требует особой сноровки, потому что от недоваривания получается жидкий студень, который трудно сохраняется и портится, а от переваривания слишком густой до потери вкуса от пережигания сахара в карамель; практически готовность желе узнается тем, что проба в чайной ложке положенной на лед, застывает, переставая тянуться в нити. Чтобы доварить так сок, пользуются следующим приемом: в процеженный сок погружают лучинку и на ней карандашом делают черту занимаемого соком объема после прибавки сахара означают другую черту, и затем варят до тех пор, пока раствор не уменьшится на половину объема прибавляемого сахара то есть до средины между двумя чертами. Спелые ягоды берутся желтые или красные для лучшего вида желе также обрабатываются, как и зеленые, но на фунт (410 г) сока берется полфунта (205 г) сахара (на 1 стакан сока 1 стакан сахара) и уваривание делается до первой черты; сладкое желе из этих ягод приготовляется так же, как и из зеленых. Для аромата при варке кладутся лепестки роз. Готовое желе кладется в банки и сохраняется, как варенье или же густое после разрезывания стальною проволокою на куски пакуется в картонные или тонкие деревянные коробки с обкладкою против высыхания пергаментной бумагой; употребляется вместо десерта и для гарнировки блюд. Остатки с семенами идут в отброс или же с сахаром или медом служат для начинки пирогов.
Есть еще другие способы приготовления желе редко применяемые. Ягоды после очистки и обмывки с прибавкою сказанного выше количества воды и сахара варятся, как варенье, до известной густоты, и тогда горячий сок процеживается, а когда мутен, осветляется яичным белком, как винное сусло. Можно также готовить желе из выжатого сока получаемого, как и для вина но ягоды сначала для мягкости обвариваются кипятком, вода сливается, выжимается сок, отстаивается и процеживается; перед выжимкою ягоды раздавливаются ложкою. Так как образование желе обязано студенистым веществам сока то сильным увариванием до густого сиропа можно приготовлять желе без всякой прибавки сахара но в этом случае вкус значительно ухудшается.
13.4. Цукаты
Подобно сухому варенью изготовляются цукаты. Для них берутся большие цельные, не очищенные от семян ягоды наиболее красивого цвета, особенно зеленого, накалываются булавками, обвариваются в кипятке или бланшируются кипением, затем варятся в таком же сиропе и так же, как сухое варенье, после чего ягоды обсушивают на решете. Для накалывания из пробки режут пластинку с вогнутою поверхностью и пронизывают ее булавками, чтобы они могли прокалывать мягкую оболочку ягод; две такие пластинки можно надеть на концы лезвий ножниц, которыми ягоды сразу прокалываются со всех сторон.
13.5. Мармелад
О приготовлении мармелада обстоятельные сведения содержатся в книжке Н. И. Полевицкого «Плодовые и ягодные консервы», где излагаются способы фабричной и домашней выработки. Мы укажем лишь на домашнее приготовление сухого мармелада из ягод крыжовника, которые для зеленого мармелада берутся, кроме зеленых сортов, даже совсем незрелые, но для желтого, белого и красного в полной зрелости. Ягоды чистятся и обмываются, как для варенья, кладутся в воду и кипятятся до размягчения, пока все не всплывут наверх, после чего их откидывают на решето, и когда стечет вода, мякоть пропускают через дуршлаг, в котором остается отброс из оболочек и семян, идущий на корм животным. Полученное пюре смешивают с половинным количеством сахарного песка с которым уваривают до такой густоты, чтобы по остывании масса могла лепиться, после чего остывшее сваренное пюре раскладывается и разравнивается на железный лист или дощечку, обсыпанные сахарной пудрой и сушатся в хлебной или духовой печи, как фрукты и овощи, чтобы теплота была не более 60 °Р (75 °С). Подсушенный слой перевертывают и при новом обсыпании сахарной пудрой высушивают вторично, после чего режут на ломтики, обваливают их в сахарной пудре и досушивают разложенными в комнате. Употребляются также разные металлические или деревянные формы. В этом способе бывает трата семян, представляющих иногда особую ценность; было бы выгоднее пропустить ягоды через мясорубку, как это делается для приготовления вина затем протирать массу через дуршлаг, где останутся семена годные для посева.
