В этом-то и заключалось достижение датчан: благодаря селекции им удалось получить породу с бóльшим числом позвонков и ребер. Благодаря удлинению тела бекона и ребрышек можно было получать больше, как и мяса на отбивные. Ни грамма прибыли не упустили.
Всем весом налегаю на свиной бок и толкаю, что есть мочи. Постепенно мне удается высвободить животное из тисков стен и развернуть в правильном направлении. Мне вдруг приходит в голову, что продолговатое коротконогое тельце напоминает огромную лысую таксу.
До середины XIX в. в Норвегии мало задумывались о том, как именно должны выглядеть свиньи. Они бывали всех возможных цветов и размеров. В источниках XVIII в. можно найти разные описания: от самых настоящих китайских свиней до индийских кабанов. Одна разновидность встречалась чаще других. До начала селекции в конце XIX в. ее считали исконно норвежской породой: длинные ноги, серая щетина со стальным отливом, узкая продолговатая голова[214]. В общем, она не сильно отличалась от кабана. Первую настоящую норвежскую породу вывели в 1895 г., причем пошли тем же путем, что и датчане: скрестили местных свиней с британскими йоркширами. В результате у новой породы удлинилась спина, лучше нарастал жир, а в единовременном приплоде было больше потомства. В одном мы отличались от южных соседей: за цветом кожи так пристально не следили. Из-за влияния китайских генов в первой половине прошлого столетия в Норвегии обычным делом были полностью черные особи или свиньи с крупными темными пятнами. В Дании такого никогда не допускали, потому что темная пигментация шкуры считалась неаппетитной. Датчане допускали до разведения только особей со светлой кожей, а поскольку датские хозяйства отличались производительностью и делали большие успехи в селекции, задавать тон (кожи) тоже вскоре стали они.
Под моим присмотром свиноматки заходят в загон, где вместе будут жить до новой течки. Стоит им оказаться внутри, как атмосфера становится заметно напряженнее. Одна из свиней тут же нападает на другую. Хотя клыков они лишены, на боку жертвы остается яркая царапина. Из раны сочится кровь и медленно стекает по голой незащищенной коже. Почему, собственно, свиньи полысели?
На протяжении всей истории отношений людей и свиней щетина последних считалась ценным материалом. Особенно важна она была для производства щеточных изделий, однако после появления современных материалов в ХХ в. необходимость разводить свиней ради щетины отпала. Свиней стали запирать в душных сараях, и бóльшая часть волосяного покрова исчезла сама по себе. Поскольку потовых желез у свиней нет, они плохо переносят высокие температуры. Можно сказать, что свинья без щетины приспособлена к жизни в условиях, когда воздействию холода она тоже не подвергается. В этом легко убедиться, сравнив покрытых щетиной европейских кабанов с голыми свиньями, обитающими в Юго-Восточной Азии (бабируссами) или Африке (бородавочниками). В целом то же касается слонов и носорогов, современные виды которых шерсти не имеют, как их обросшие волосяным покровом предки, обитавшие на севере, но давно вымершие.
Вплоть до Первой мировой войны свиноводство считалось второстепенной отраслью хозяйства, приносившей крестьянам лишь незначительный доход. В межвоенный период все молниеносно изменилось. В 1920-е гг. свиноводство переживало бурный рост. Только с лета 1928 г. по лето 1929 г. свиноводство в Ругаланне выросло в полтора раза. Продолжился процесс и в 1930-е: за 10 лет объемы производства выросли более чем в два раза[215]. Норвегия вдруг превратилась в крупного экспортера сала в Англию, которая сама на весь мир славится местным беконом. Впрочем, это не идет ни в какое сравнение с тем, что происходило после Второй мировой войны, особенно в 1960-е гг. и далее.
Сегодня, по сравнению с 1960 г., число хозяйств и занятых на них в Норвегии людей сократилось на четверть. И вот какой парадокс: в 1960 г. в стране на убой отправлялось 13 500 тонн живого веса животных. На 2018 г. этот показатель составлял уже 325 000 тонн[216]. Кажется, что такое практически невозможно, но в 1960-е гг. была заложена основа для технологической сельскохозяйственной революции, когда лошадей на полях заменили тракторы, а на смену ручному труду пришли кормоуборочные комбайны и механические косы. Если в 1950-е гг. косьба и укладывание могли занимать недели, в 1960-е на это уходили считаные дни. Благодаря развитию сельского хозяйства после Второй мировой войны Норвегия испытала второе «великое перерождение», какого не было с XIX в. Под «великим перерождением» норвежские историки понимают процесс, в ходе которого новые технологии позволили увеличить производство продуктов питания, а население мигрировало из деревень в города, причем все это с большей скоростью и интенсивностью, чем в девятнадцатом столетии. Перемены наблюдались не только на полях, не менее важно и то, что происходило в домах.
Поскольку число работников, да и самих хозяйств уменьшалось, увеличить производство мяса можно было только одним способом: путем увеличения голов в стаде. Последствия для оставшихся крестьян были предсказуемы: им пришлось выбирать, на что делать упор в большей степени. Злаки, овощи, коровы, куры или свиньи? Надо было решать. Совмещать все, а свиней держать для утилизации отходов, больше не получалось. С тех пор возделывание земли стало прерогативой крупных специализированных предприятий. Дни самостоятельных хозяйств были сочтены.
Отказаться пришлось от многого. Самостоятельные хозяйства были старейшим экономическим образованием, существовавшим со времен перехода от охоты и собирательства. С развитием городов все больше их жителей становились зависимыми от крестьян, которые производили для них продукты питания. В этом все равно сохранялись некая преемственность и память о прошлом. Для свиней же новая форма хозяйствования означала, что они больше не могли питаться отходами. Вместо этого вспомнили про подход древних римлян, когда свиней кормили тем, что годилось в пищу и человеку, а это подразумевало специально созданные комбикорма, состоявшие из злаков, жиров, белков и витаминов. Переход на комбикорм был обусловлен не только нехваткой органических отходов – благодаря ему улучшалось здоровье животных, они быстрее росли. Таким образом, и само разведение их стало выгоднее.
С ростом популярности социал-демократического движения в стране второе дыхание получила и селекция. Коровами, овцами и свиньями занялись ученые с целью выведения для норвежцев идеальных животных. Результатом стало создание норвежской красной породы коров, об этом знают многие. Однако мало кто знает о работе в то же время над норвежским ландрасом – породы, которую вывел Норвежский союз селекционеров. Если в первом случае в одном животном стремились объединить ценные качества мясной и молочной породы, то свиноводы хотели получить нежирное мясо, которое было бы одновременно и
