предпочитали более сытную пищу». Действительно, в отчете правительства США за 1888 год, написанном в то время ведущим профессором в области питания, был сделан вывод, что американцам, живущим разумно и экономно, лучше всего «избегать листовых овощей», потому что в них очень мало питательных веществ. В Новой Англии фермеры редко выращивали много фруктовых деревьев, потому что для сохранения фруктов требовалось много сахара, а это было слишком дорого. Яблоки были исключением, и даже в бочках они хранились всего пару месяцев.
Если задуматься, то становится очевидным, что до того, как крупные сети супермаркетов начали импортировать киви из Австралии и авокадо из Израиля, взять их в несезон было практически неоткуда. Когда заканчивался период урожая, регулярные поставки фруктов и овощей в США вряд ли были возможны. В Новой Англии сезон сбора урожая длился с июня по октябрь или, может быть, в удачный год, до ноября. До того, как холодильные грузовики и суда позволили перевозить свежие продукты по всему миру, большинство людей могли есть свежие фрукты и овощи менее полугода; а дальше на север зима длилась еще дольше. Даже в теплое время года фруктов и салатов избегали, опасаясь холеры. (Только с Гражданской войной консервная промышленность стала процветать, и это касалось только нескольких овощей, наиболее распространенными из которых были сладкая кукуруза, помидоры и горох.)
Таким образом, было бы «неверно описывать американцев как активных едоков [фруктов или овощей]», – писали историки Уэверли Рут и Ричард де Рошмон. Хотя вегетарианское движение утвердилось в Соединенных Штатах к 1870 году, общее недоверие к фруктам и овощам, которые так легко портились и могли переносить болезни, не рассеялось до окончания Первой мировой войны и появления домашних холодильников.
Таким образом, судя по этим данным, за первые двести пятьдесят лет американской истории вся нация получила бы порицание за несоответствие современным основам диетологии. При этом в течение всего этого исторического времени болезни сердца почти наверняка были редкостью. Достоверные данные, свидетельствующие об уровне смертности от сердечно-сосудистых заболеваний, отсутствуют, но другие источники информации убедительно говорят о том, что эти болезни до начала 1920-х годов не были широко распространены. Остин Флинт, самый авторитетный эксперт по сердечно-сосудистым заболеваниям в Соединенных Штатах, в середине 1800-х годов объехал всю страну в поисках случаев болезни сердца, но сообщил, что обнаружил их очень мало, несмотря на обширную медицинскую практику, в частности, в Нью-Йорке.
Уильям Ослер, один из профессоров – основателей больницы Джонса Хопкинса, также не сообщал о каких-либо случаях болезней сердца в течение 1870-х и 1880-х годов, когда работал в Монреальской больнице общего профиля. Первое клиническое описание коронарного тромбоза[69] появилось в 1912 году, а в авторитетном учебнике 1915 года «Болезни артерий, включая стенокардию» вообще не упоминается о коронарном тромбозе. Накануне Первой мировой войны молодой Пол Дадли Уайт, который позже стал врачом президента Эйзенхауэра, написал, что из семисот его пациентов мужского пола в Массачусетской больнице общего профиля только четверо сообщили о боли в груди, «хотя в то время было много людей старше 60 лет»[70]. В 1900 году около одной пятой населения США было старше пятидесяти лет. Это число, по-видимому, опровергает знакомый аргумент о том, что раньше люди жили недостаточно долго, чтобы болезнь сердца стала заметной проблемой. Проще говоря, на рубеже двадцатого века было около десяти миллионов американцев преклонного возраста, которые могли бы перенести сердечный приступ, но сердечные приступы, по-видимому, не были распространенной проблемой.
Возможно ли, что болезнь сердца существовала, но каким-то образом была упущена из виду? Историк медицины Леон Майклс сравнил данные о болях в груди с данными о подагре и мигрени, которые также являются болезненными и эпизодическими и поэтому должны были наблюдаться врачами в равной степени. Майклс приводит подробные описания мигреней начиная с глубокой древности; подагра также была предметом давних наблюдений как врачей, так и пациентов. Тем не менее боль в груди не упоминалась. Поэтому Майклс считает «особенно маловероятным», что стенокардия с ее сильной болью, продолжающейся эпизодически в течение многих лет, могла остаться незамеченной медицинским сообществом, «если бы она действительно не была чрезвычайно редкой до середины восемнадцатого века»[71].
Таким образом, кажется справедливым сказать, что в разгар насыщения мясом и сливочным маслом в восемнадцатом и девятнадцатом веках болезни сердца не свирепствовали так, как в 1930-х годах[72].
По иронии судьбы, или, возможно, показательно, что «эпидемия» сердечно-сосудистых заболеваний началась после периода исключительно ограниченного употребления мяса. Публикация книги «Джунгли» Эптона Синклера, в которой автор в художественной форме разоблачал мясоперерабатывающую промышленность, привела к тому, что в 1906 году продажи мяса в Соединенных Штатах упали вдвое и не могли восстановиться в течение целых двадцати лет. Другими словами, потребление мяса снизилось как раз перед тем, как началась эпидемия сердечно-сосудистых заболеваний. Потребление жиров действительно росло в те годы, с 1909 по 1961 год, когда участились инфаркты, но это 12-процентное увеличение потребления жиров не было связано с увеличением содержания животных жиров. Напротив, это произошло из-за увеличения поставок растительных масел, которые стали с тех времен применяться в кулинарии.
Тем не менее идея, что американцы когда-то ели мало мяса и «в основном потребляли растения», поддерживаемая Макговерном и множеством экспертов, продолжает существовать. И американцам на протяжении десятилетий было предписано вернуться к этой прежней, «здоровой» диете, которой, по-видимому, никогда не было.
«Мы не можем позволить себе ждать»
В конце 1970-х годов в США идея, что растительный рацион может быть полезнее для здоровья, а также лучше всего соответствует тому, как питались наши предки, только входила в массовое сознание. К тому времени активные действия по демонизации насыщенных жиров велись уже более пятнадцати лет, и мы видели, как сотрудники комитета Макговерна были в короткие сроки убеждены в правдивости этих идей. Тем не менее проект доклада, который Моттерн написал для комитета Макговерна, вызвал – как и следовало ожидать – недовольство со стороны производителей мяса, молочных продуктов и яиц. Они послали своих представителей в офис Макговерна и потребовали, чтобы он провел дополнительные слушания. Под таким давлением сотрудники Макговерна сделали исключение для постного мяса, которое американцам можно было бы посоветовать есть. Таким образом, в «Диетических целях» американцам рекомендовали увеличить потребление птицы и рыбы, сократив в рационе количество красного мяса, сливочного масла, яиц и цельного молока. На языке макронутриентов это означало, что американцам рекомендуется уменьшить общее количество жиров, насыщенных жиров, холестерина, сахара и соли, одновременно увеличивая потребление углеводов до 55–60 процентов ежедневных калорий.
В то время как Моттерн хотел бы, чтобы в заключительном докладе содержались рекомендации вообще отказаться от мяса, некоторые из сенаторов в Комитете не были столь однозначно уверены в своей способности решать вопросы диетологии. Высокопоставленный член меньшинства, Чарльз Х. Перси из Иллинойса, написал в заключительном отчете «Диетических целей», что у него и
