Читаем без скачивания Испания: поздний обед - Поль Ричардсон

Традиционные астурийские блюда основательны, калорийны, вкусны и очень тесно привязаны к месту своего производства. Правда, есть и определенные различия: регион подразделяется на семьдесят восемь округов, у каждого своя специализация, свои фирменные блюда. Но вся местная кухня сводится к одному великому блюду, которое для всех испанцев, как и для астурианцев, является монументальным кулинарным символом: фабада (бобовая похлебка).

В кастильском диалекте есть слово «аба», оно означает «кормовой боб», который, как правило, едят в сыром виде. А вот слово «фаба» относится к растению, которое большинство испанцев считают фасолью, то есть тем бобовым растением, которое выращивают для того, чтобы высушить. В данной местности может произрастать несколько десятков разных бобовых, плоды их составят целый холм. Как известно из дневников Ховельяноса, центральной фигуры в литературе Астурии, даже в XVIII веке боб «фаба» культивировался по всей местности, где насчитывались десятки его разновидностей. Есть еще боб темно-красного цвета (рокса или колора), он похож на нашу фасоль обыкновенную. Очень модной сейчас считается вердина — бледно-зеленая разновидность, из нее получается очень вкусный гарнир к жаркому из кролика, зайца, куропатки. Есть бобы сорта пинта, они бывают невероятно разнообразных цветов и форм, словно бриллианты, пятнистые, в полоску, — такие красивые, что их можно нанизать на нитку и носить, как ожерелье. Но настоящим королем их всех по праву считается фаба-де-ла-Гранха — большой, довольно плоский, удлиненный боб с прямыми боками, по размеру и форме напоминающий последний сустав мизинца. Он славится удивительным вкусом (так и тает во рту), тонкой кожицей и способностью поглощать жидкость в больших количествах.

Из этих бобов получаются самые лучшие похлебки. Фаба-де-ла-Гранха предпочитает теплый влажный климат, температуру воздуха от +18 °C и до +24 °C — именно такая погода стоит в Астурии с мая по сентябрь, как раз в тот период, когда формируется этот боб. Традиционно этот сорт сажают вперемежку с кукурузой, стебель которой поддерживает бобы. В наше время более 2500 гектаров сельскохозяйственных земель в Астурии отданы бобам, и их урожайность в среднем составляет от 800 до 1000 килограммов с гектара. Итак, давайте посчитаем… от 2000 до 2500 тонн с каждого урожая. Получается целая уйма бобов. Но если бы вы знали, сколько бобовой похлебки едят местные жители!

Вот как ее готовят. Чечевицу, турецкий горох или бобы кипятят часами вместе с костью из ветчины, кусочком свиного жира, копченой или кровяной колбасы. Можно также добавлять овощи: картофель, репу, капусту… В каждом регионе Испании есть свой вариант или свое традиционное древнее блюдо с горошком и свининой (или свининой и бобами): в Мадриде косидо, в Андалусии пучеро, в Бургосе олья подрида, в Каталонии — похлебка с горохом, мясом и овощами. Их общий предок — вероятно, сефардское блюдо, из которого получилось косидо. Оно называется адафина. Это тушеный турецкий горох, который ввели в широкое употребление сефардские евреи, готовившие его для священных суббот, в нем в роли мяса изначально выступала говядина или баранина, пока католические священники не позволили употреблять свинину. Бобовая похлебка — это астурийский вариант основного рецепта адафины. Кроме бобов, второй ее главный ингредиент, то, что называется сопровождающими продуктами, — это соленое свиное сало, копченая свиная лопатка, кровяная колбаса или копченая свиная колбаса. Бобы и мясо всю ночь вымачивают в холодной воде, потом несколько часов медленно кипятят, добавив чуточку шафрана и сыпанув в горшок немного соли. Готовить это блюдо не сложно, но оно должно отвечать определенным требованиям: бобы должны получиться мягкими и кремового цвета, соус — не слишком водянистым и не слишком густым, мясо — достаточно мягким, чтобы его можно было резать ложкой, а колбаса должна сохранить свою форму во время варки на медленном огне.

День выдался холодный, да еще вдобавок я все утро думал об этой похлебке. Так что вполне логичным казалось отыскать заведение, где мне ее приготовят на ланч. Я свернул на юг, затем на запад, но везде встречал лишь болота и долины, поросшие дубами и каштаном. И вот в половине третьего, самое время для испанского ланча, я оказался в деревне Пола-де-Альянде, не менее чем в пятидесяти милях от наезженного пути, в самой глубинке, где коренные жители упорно хранят верность традициям.

Здесь нашлось только одно заведение, где можно было поесть: гостиница и при ней ресторан, который, хотя и существовал с незапамятных времен, назывался «Новая Альяндеса». По просторному обеденному залу гуляло эхо, в одном углу грохотал телевизор; столы были покрыты белыми бумажными скатертями. Таких комедор (забегаловок) тысячи по всей стране, здесь можно дешево и сытно перекусить, персонал и посетители без особых претензий, еда делается быстро и шумно.

В начале четвертого в зале собрались посетители, даже выстроились гуськом в очередь. Я поздравил себя: судя по всему, заведение неплохое. Я заказал бутылку сидра и налил себе стакан, пролив немного на пол. В меню я обнаружил рагу из капусты, бобов и мяса по-астурийски: это такая разновидность бобовой похлебки, в которой есть капуста, другие овощи и свиное ухо. Сгоряча я заказал это блюдо, и мне его принесли в двух алюминиевых тарелках: в одной бобы, в другой мясо; причем и то, и другое в количестве просто устрашающем, вполне хватило бы на прокорм четырех истощенных горожан или одного крупного астурийца-крестьянина, который весь день провел на воздухе. Свиное сало было прозрачным, стекловидным, как ломтик карамелизированной дыни, свиная копченая колбаса пахла дымком, а кровяная колбаса была сочной и острой от обилия специй. Но лучше всего оказались бобы: большие, толстые, белые, но при этом такие мягкие и тонкокожие, что буквально таяли во рту, а уж аромат! Словом, было просто не остановиться, и я все ел и ел. Интересно, выдержит ли мой желудок? Говорят, что как-то один астурийский политик пригласил известного журналиста и гастронома Хулио Камбу отведать с ним бобовой похлебки. Спустя шесть месяцев они снова случайно встретились в Мадриде, и политик спросил Камбу, помнит ли он ту бобовую похлебку. На что Камба скорбно ответил, приложив руку к животу: «Она еще здесь, друг мой, она все еще здесь».

Когда на следующий день я отправился в гости к Начо Мансано, мы обсудили с ним весьма злободневный вопрос пищеварения, и он с пониманием кивал. Да, с бобовой похлебкой надо быть осторожным. Она бывает удивительно хороша, просто чудо, настоящий шедевр. Подобно другим величайшим блюдам испанской сельской кухни, бобовая похлебка наглядно иллюстрирует то, как элегантна может быть простота. Но к этому блюду, однако, не следует относиться легкомысленно: им ни в коем случае нельзя объедаться.