Разумеется, вес продуктов, содержащих эти компоненты, намного выше; так, чтобы ввести в организм 100 г белка, вам нужно съесть 0,5 кг говядины или 0,55 кг нежирного творога.
2. Питание человека должно быть сбалансированным и достаточно калорийным. Под сбалансированностью понимают присутствие в рационе питания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов в необходимой пропорции; под калорийностью — энергетическую ценность питания. В зависимости от рода деятельности взрослый человек должен потреблять в день следующее число килокалорий: интенсивная физическая работа — 2000–2700 ккал; обычный труд — 1900–2100 ккал; работа, не связанная с физическим трудом, — 1600–1800 ккал.
Эти рекомендации, разумеется, справедливы и для людей с диабетом, за исключением тучных (диабет II типа), которым следует придерживаться низкокалорийной диеты (1200 ккал в день).
3. Среди представленных в таблице продуктов есть своеобразные «чемпионы», о полезных свойствах которых ни в коем случае не надо забывать. К их числу относятся (см. также таблицы 10.4 и 10.5 в десятой главе и комментарии к ним): морковь, в которой очень много каротина; зелень — укроп, петрушка, щавель, — в которой тоже много каротина. Кроме того, в них много калия, а также витамина РР. Кроме того, в укропе и петрушке много кальция и витамина С, а в щавеле — много витамина В1; пшено и гречка — много витамина В1, а в гречке вдобавок много витамина РР; витамина В2 больше всего в молочных продуктах, особенно в твороге, сыре и мороженом (из всех названных продуктов предпочтителен нежирный творог); витамина РР больше всего в курином мясе, в говядине и в некоторых сортах рыбы (например, в треске); витамин А содержится исключительно в молочных продуктах, и более всего — в продуктах жирных (масло, сыр, крем на сливочном масле). Наиболее целесообразно вводить этот витамин с молоком, нежирной сметаной и небольшой ежедневной порцией масла; абсолютный чемпион по содержанию витамина С — черная смородина. Также его много в апельсинах, капусте и зелени.
4. Рекомендуется заменять животный белок растительным, то есть чечевицей, соей и грибами. Избыток животного белка (а белок составляет в нашем рационе около 20 %) не слишком полезен, особенно после 40–50 лет.
5. Рекомендуется употреблять меньше соли, так как ее избыток откладывается в суставах и может способствовать гипертонической болезни.
6. Пищу лучше готовить таким образом, чтобы сахар из нее всасывался постепенно. Пища должна быть скорее теплой, чем горячей, питье скорее прохладным, чем теплым; консистенция пищи — грубая, зернистая, волокнистая. Не рекомендуется употреблять сильно измельченную или протертую пищу типа пюре или манной каши. Полезно учитывать уже отмеченное выше обстоятельство: чем больше в пище клетчатки, тем медленнее всасывается из нее сахар.
5. Особенности отдельных групп продуктовПОНЯТИЕ О ХЛЕБНОЙ ЕДИНИЦЕ Для человека с диабетом, получающего инсулин, все продукты делятся на три группы: первая — то, что можно есть, но с пересчетом в хлебные единицы и контролем съеденного; вторая — то, что можно есть практически без ограничений и не пересчитывать в хлебные единицы; третья — то, что в обычной ситуации есть нежелательно (эти продукты предназначены только для купирования гипогликемии).
Хлебная единица (ХЕ) используется для оценки количества углеводов в продуктах: одна ХЕ равна 12 г сахара или 25 г хлеба.
Давайте рассмотрим, какие конкретные продукты к какой группе относятся, обозревая их в соответствии с упомянутой выше классификацией: сладкое, мучные изделия и каши, фрукты и ягоды, овощи, молочные продукты, мясные и рыбные продукты, алкогольные напитки. Сахарозаменители мы рассмотрим в отдельном разделе.
Итак, пункт первый — сладкое.
ПОНЯТИЕ «СЛАДКОЕ» многообразно; сюда относятся чистый сахар, мед, богатые глюкозой и фруктозой фрукты, соки и сладкие напитки, варенья, компоты, кондитерские изделия — торты, пирожные, печенья, кремы, кексы, пироги, йогурты, сладкие сырки, мороженое и конфеты всех видов. Одни сладкие продукты содержат жиры (кремы, сырки и шоколадные конфеты), другие являются мучными изделиями из теста (торты и пирожные), третьи готовят из фруктов (варенья, компоты, соки, лимонады), а четвертые — просто фрукты или ягоды в натуральном виде (например, виноград). Что же объединяет их? Что же общего между пирожным, «фантой» и виноградом? Общее — повышенное содержание сахара в виде глюкозы и сахарозы, то есть таких углеводов, которые усваиваются организмом с чрезвычайно высокой скоростью и попадают в кровь в течение 3–5 минут. Сложные углеводы, как отмечалось выше, должны сначала превратиться в простые под действием желудочного сока; следовательно, они всасываются медленнее и с разной скоростью для разных видов продуктов.
Продукты с простыми углеводами (иначе говоря, сладкое) диабетикам не рекомендуется употреблять, однако это ограничение связано не с высоким содержанием сахара в продукте, а с тем, что в нем содержится «мгновенный» сахар, очень быстро повышающий уровень глюкозы в крови. Ограничение в равной степени распространяется на больных диабетом I и II типов, кроме одного исключительного случая: при любом типе диабета для купирования гипогликемии необходимо есть сладкие продукты. Тактику купирования гипогликемии мы рассмотрим во всех подробностях в главе 13, а сейчас перечислим продукты с «моментальным» сахаром, которые используются в этом случае: глюкоза — в виде таблеток или раствора; виноград, изюм; сахар — кусковой, сахарный песок; сладкий чай, лимонад, «пепси», «фанта», квас; фруктовые соки (в первую очередь — яблочный, виноградный); конфеты — карамель, мармелад, зефир, пастила; мед — содержит поровну глюкозу и фруктозу.
Вы, несомненно, удивлены — а где же торты, пирожные, сладкое печенье, шоколадные конфеты, мороженое? Разве они не содержат очень быстродействующего сахара? Безусловно, содержат, но с точки зрения надвигающейся гипогликемии это «моментальный сахар второго сорта» или даже не «моментальный», а «быстрый», который начинает действовать не через 3–5 минут, а медленнее — через 10–15 минут. Отличие состоит в том, что, кроме сахарозы, торты, печенье, пирожные и шоколад изобилуют жирами, а жиры замедляют всасывание. Таким образом, если признаки гипогликемии сильно выражены, необходимо использовать чистые глюкозу и сахар, виноград, мед, соки, квас. Если признаки гипогликемии выражены слабее (т. е. у вас есть еще в запасе 8–10 минут), можно, разумеется, съесть пирожное, но лучше — пять кусков сахара (для гарантии) и один кусок хлеба или три печенья. Печенье не такое жирное, как торт или пирожное с кремом, и эффект будет более ощутим.
Отдельного комментария заслуживает мороженое.
Во-первых, никогда не пытайтесь купировать мороженым гипогликемию; во-вторых, не подменяйте порцией мороженого ланч или перекус перед сном — вы можете получить через час все ту же полнометражную гипогликемию. Странно, не правда ли? Ведь мороженое — такое сладкое, однако не заменяет черный хлеб! Дело в том, что хотя мороженое содержит в явном виде сахарозу, оно жирное и очень холодное, а эти два обстоятельства существенно замедляют всасывание сахара.
В результате мороженое относится к числу продуктов с «медленным» сахаром; его можно есть в количестве 50–70 г в течение дня или на десерт. Разумеется, мороженое надо пересчитывать в хлебные единицы по норме: 65 г = 1 ХЕ. Не забудьте также, что сочетать мороженое с горячей пищей или питьем не стоит — его «холодные свойства» будут ослаблены.
Итак, мы разобрались с «запретным сладким» и выяснили, что сладкое для диабетика делится на две категории: с «мгновенным» сахаром и с таким, всасывание которого тормозится жирами. Отметив это обстоятельство, продолжим наше рассмотрение продуктов.
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И КАШИ. Главным из мучных продуктов является хлеб — черный ржаной хлеб из муки грубого помола или специальный хлеб для диабетиков, содержащий добавки овса. Возьмем буханку черного хлеба в виде «кирпичика», отрежем пластину толщиной один сантиметр (разумеется, поперек, а не вдоль), и разделим ее пополам. Мы получим кусок хлеба — так, как его обычно нарезают в домашних условиях и в столовой. Этот кусок весом 25 г дает зримое представление об одной хлебной единице. Все углеводсодержащие продукты, взятые в определенных количествах по весу, можно приравнять одной ХЕ. Разумеется, это примерный пересчет, основанный на опытных данных, но все-таки он ориентирует нас относительно содержания углеводов в продуктах. Результаты пересчета помещены в специальную таблицу, которая называется таблицей замены хлебных единиц; пользуясь ею, мы можем проконтролировать, сколько ХЕ мы съели при каждом приеме пищи, как количество ХЕ соотносится с дозой инсулина и к каким результатам — в смысле повышения сахара в крови — это привело.
