Противопоказано применение хрена в питании пожилых людей при острых и хронических воспалительных процессах в системе пищеварения, нефритах и энтероколитах.
ШпинатУ пожилых людей ограничивают потребление при подагре, заболеваниях почек и печени таких овощей, как щавель, шпинат, ревень из-за значительного содержания в них щавелевой кислоты и пуринов. Избыток щавелевой кислоты блокирует усвоение части кальция в пище, образуя с ним нерастворимые соединения, что способствует образованию камней в почках. В то же время здоровым людям они полезны благодаря наличию минеральных солей, витаминов С, К, группы В, каротина, флавоноидов.
Шпинат – листовой овощ с нежными и мясистыми листьями. Употребляют в пищу листья в сыром и в вареном виде. Из них готовят салаты, весенние зеленые борщи, пюре, соусы и другие блюда. В листьях содержится 2,3 % углеводов, 2–4 % белков, 0,2–0,5 % жиров, около 64 мг витамина С, провитамина А, витамины В1, В2, В6, D, Е, Н, К, РР, каротин, органические кислоты, флавоноиды, антиоксиданты, минеральные соли (железо, калий, магний, фосфор, кальций, йод) и т. д.
Людям старшего поколения шпинат можно рекомендовать к употреблению в пищу как витаминное, мочегонное, легкое слабительное, противовоспалительное и общеукрепляющее растение. Включение его в рацион полезно при заболеваниях крови, легких, нервном истощении, гастрите, энтероколите, гипертонии, сахарном диабете, запорах, рахите, туберкулезе. Как уже говорилось, шпинат содержит много щавелевой кислоты, в связи с чем его не следует употреблять при подагре, заболеваниях почек и печени.
Пожилым людям рекомендуется использовать только свежеприготовленные блюда из шпината и хранить их в холодильнике не более суток.
В таблице 35 приводится оптимальный набор продуктов группы овощей, из которых наиболее важными являются оранжевые и зеленые.
Таблица 35. Оптимальный набор продуктов II группы рациона питания для лиц пожилого возраста
Пожилым на заметку• Покупайте разнообразные свежие сезонные овощи. Запасайтесь морожеными овощами для быстрого и легкого приготовления в микроволновой печи.
• Чаще готовьте блюда из свежих овощей, чтобы снизить потребление натрия, который поступает в пищу из продуктов, подвергнутых технологической обработке или вакуумной упаковке. Покупайте консервированные овощи с этикеткой «без добавления соли».
• С целью быстроты приготовления покупайте овощи, готовые к употреблению. Для уменьшения времени приготовления овощей и картофеля используйте микроволновую печь.
• Используйте вареные или приготовленные в виде пюре овощи, такие как картофель, в качестве гарнира к тушеному мясу и подливам.
• Не следует сильно обжаривать овощи – при этом впитывается большое количество жира, лучше их тушить или запекать.
• Выбирайте овощи, содержащие больше калия: сладкий картофель, белый картофель, белые бобы, томаты (в том числе, паста, соус, сок), зелень свеклы, бобы сои, фасоль, тыкву, шпинат, чечевицу, фасоль обыкновенную, а также лущеный горох.
• Шире используйте в питании овощи, относящиеся к группе крестоцветных (все виды капусты и в особенности брюссельскую, кабачки, патиссоны, тыкву) с целью улучшения работы выделительной системы. Эти овощи способны в сотни раз увеличивать скорость разрушения различными путями попадающих в организм токсинов и таким образом существенно снижать риск их возможного отрицательного влияния на здоровье.
• Внимательно читайте этикетку о пищевой ценности соусов и приправ, которые могут добавить к овощным блюдам дополнительные калории, жир и натрий.
• Выбирайте во время приема пищи в качестве основного вегетарианское блюдо (тушеные овощи или суп).
• Подумайте, не добавить ли в салат, наряду с традиционно используемыми морковью и стеблями сельдерея, соцветия брокколи, кусочки огурца или красного и зеленого перца.
• Распределяйте 3–5 порций овощей не менее чем на два приема пищи. Одну треть суточной нормы овощей съедайте в свежем виде.
• На обед съешьте салат в качестве основного блюда, используя салатную приправу в умеренном количестве.
• Используйте нарезанные овощи в качестве еды на полдник.
• На ужин ежедневно съедайте зеленый салат.
• Добавляйте морковь или кабачки в мясную или вегетарианскую запеканку, в бездрожжевой хлеб или сдобные булочки, нарезанные овощи в соус к макаронам или лазанье.
• Добавьте отварных бобов или горошка в соус, приправленный чилийским перцем, или в овощной суп.
• Чаще готовьте на гриле овощное рагу, используя помидоры, кабачки, баклажаны, грибы, зеленый перец и лук.
• Заказывайте вегетарианскую пиццу с грибами, зеленым перцем и луком, а также с дополнительной порцией овощей.
• Сделайте овощные блюда более привлекательными, добавляя к ним соус или приправу (например, салатную приправу низкой жирности со свежей капустой брокколи, красным и зеленым перцем, стеблями сельдерея или цветной капустой).
• Украсьте салат, добавив в него морковь, нашинкованную краснокочанную капусту или листья шпината.
• Украсьте тарелки или сервировочные блюда ломтиками овощей.
• Вырезайте из овощей зверушек, цветы, игрушки – это не трудно, а ваши дети и внуки будут есть такие чудо-овощи с удовольствием.
• Покажите хороший пример своим детям и внукам, употребляя овощи в пищу и в качестве закуски.
Продукты III группы – фрукты в рационе пожилых
В рацион пожилых людей наряду с овощами необходимо ежедневно включать и продукты III группы – фрукты, источники витаминов и биологически активных веществ.
В таблице 36 представлен перечень фруктов в порядке убывания содержания в них витамина С и β-каротина, что позволяет сделать предпочтительный выбор из этих продуктов, характеризующихся высокой пищевой ценностью.
Таблица 36. Пищевая ценность фруктов и ягод
Учитывая, что в некоторых фруктах содержатся пищевые волокна, следует включать в меню любые доступные по сезону (и по стоимости) продукты этой группы. Фрукты могут заменяться фруктовыми соками, желательно с мякотью.
Во фруктах содержатся пищевые и биологически активные вещества, необходимые для поддержания здоровья и снижающие риск развития некоторых хронических заболеваний: инсульта, сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета 2-го типа, некоторых онкологических заболеваний (в частности, рака полости рта, желудка и толстой кишки), мочекаменной болезни и остеопороза, способствует снижению калорийности диеты.
По рекомендации Всемирной организации здравоохранения различные фрукты и ягоды должны присутствовать в рационе ежедневно, даже несколько раз в течение дня. Это может быть яблоко или апельсин, чашка ягод – малины или клубники, стакан сока.
В большинстве фруктов много воды, обычно в них низкое содержание жира, натрия и калорий, нет холестерина. Свежие фрукты и ягоды малокалорийны, поэтому являются прекрасной пищей для всех, кто не хочет иметь лишний вес.
В них содержится много растворимых и нерастворимых пищевых волокон, улучшающих перистальтику кишечника, уменьшающих риск возникновения рака прямой кишки, способствующих снижению уровня холестерина в крови. Особенно богаты клетчаткой цитрусовые и сухофрукты (курага, изюм, инжир, финики, чернослив).
Представители этой группы продуктов являются важным источником многих пищевых веществ, в том числе калия, витамина С, каротина и фолиевой кислоты, флавоноидов и других минорных компонентов пищи. Калий, который помогает в регуляции кровяного давления и водно-солевого баланса в организме, в больших количествах содержится в бананах и абрикосах.
Фрукты и ягоды оранжевого или ярко-желтого цвета (абрикосы, облепиха, манго) обязаны своей окраской желто-оранжевому растительному пигменту – бета-каротину, представляющему собой провитамин А. В красных фруктах содержится и другой растительный пигмент – ликопин; принято считать, что он, как и каротин, защищает организм от свободных радикалов.
В рацион пожилых людей можно включить как свежие, так и сушеные, замороженные или консервированные фрукты и ягоды. Однако надо иметь в виду, что в консервированном виде (компоты, варенье, сиропы, желе) они содержат слишком много сахара и теряют витамин С. По возможности людям старшего поколения надо отдавать предпочтение замороженным фруктам и ягодам или консервированным в собственном соку, без добавления сахара.
В целях безопасности при приготовлении мармелада или цукатов цитрусовые следует тщательно промыть в проточной воде и длительно вымочить в сменяемой воде, так как кожура может быть обработана фунгицидом для предохранения от плесени. Лучше отказаться от фруктов и ягод, если они покрыты плесенью или темными пятнами, так как в них могут содержаться токсичные и канцерогенные вещества, вырабатываемые плесневыми грибами.
