• Куриный фарш — хотя этот фарш не обладает таким вкусом, как, например, говяжий, но его тоже можно использовать в приготовлении многих блюд.
Окорочка — состоят из голени и бедер. Большие куски с костями годятся для медленного приготовления (например, для запекания или варки).
Распластывание курицы
Целые тушки кур, цыплят, цесарок и дичи можно разделить пополам и раскрыть, как книжку или как крылья бабочки.
Разделывать птицу можно большим поварским ножом, но удобнее пользоваться крепкими кухонными ножницами или секатором для птицы.
Техника разделки следующая:
• Положите птицу грудкой вниз. Разрежьте кожу и грудную клетку вдоль одной стороны спинного хребта по направлению от кончика гузки к шее. То же самое сделайте с другой стороны спинного хребта, чтобы вырезать его. Хребет можно отложить для бульона.
• Переверните птицу грудкой кверху. Ладонью крепко надавите на грудную кость, чтобы она переломилась, а грудка стала плоской.
• Загните кончики крыльев к спине. Пропустите длинную металлическую спицу через оба крыла и верх грудки.
• Проткните другой спицей бедра и нижний конец грудки. Спицы будут удерживать плоскую форму тушки во время жаренья и облегчат переворачивание.
Что нужно знать о яйцах птиц
Какие яйца непригодны для инкубации
В начале яйцекладки птица несет мелкие яйца. Их масса на 30–40 % ниже обычной для данной породы. Мелкие яйца непригодны для инкубации, так как в них недостаточно питательных веществ для нормального развития эмбрионов и получения здорового молодняка. Мелкие яйца часто бывают неоплодотворенными. Молодая птица сносит и очень крупные яйца. Они обычно содержат два желтка. В таких яйцах зародыши погибают.
Часть снесенных яиц имеют различные аномалии по форме и состоянию скорлупы. Встречаются яйца очень вытянутые или, наоборот, шарообразные, сплюснутые с боков, усеченные. Такие яйца для инкубации не используют, так как из них редко выводится здоровый молодняк.
При патологии матки птица сносит яйца бесскорлупные, с тонкой скорлупой, шероховатые, с поясами и т. д. Такие яйца обычно используют в пищу, но не для инкубации.
При травмах и заболеваниях яйцевода в яйцах встречаются различные включения. В отдельных случаях, если эти включения не являются колониями бактерий или плесневых грибков, их можно инкубировать.
Нежелательно использовать для инкубации яйца с загрязненной скорлупой, так как это может привести к заражению эмбрионов и в последующем — к распространению инфекции.
Для инкубации не используются яйца битые и с насечкой, так как из-за нарушения целостности скорлупы из них быстро происходит испарение влаги, и зародыши погибают.
Для инкубации нежелательно использовать длительно хранившиеся (более 10 дней) яйца.
Как установить срок снесения яйца
При отборе яиц для инкубации возникает необходимость отбраковать старые, длительно хранившиеся яйца. Для этой цели пользуются овоскопом. При просвечивании старых яиц на овоскопе размер воздушной камеры (пуги) обычно увеличен. Яйца со сроком снесения до 6 дней имеют высоту воздушной камеры до 5 мм, более 10 дней — до 10 мм и более 20 дней — до 15 мм. Свежеснесенные яйца имеют высоту камеры до 2 мм.
Уход за инкубатором
При выведении молодняка в домашнем инкубаторе очень важно содержать его в чистоте. Яйца, разбитые и с погибшими зародышами, следует своевременно удалить из инкубатора и уничтожить. После вывода инкубатор и все его оборудование необходимо очистить от отходов инкубации, вымыть теплой водой, просушить и затем продезинфицировать влажной обработкой 1 %-ным раствором хлорамина или 3 %-ным раствором формалина.
При эксплуатации инкубаторов необходимо соблюдать правила обслуживания электрооборудования, технику безопасности. Рядом с инкубатором должны быть огнетушитель, песок и асбестовое одеяло для тушения пожара.
Приметы птицеводов
• Яйца подкладывают обязательно в среду, в пятницу или в субботу, т. е. в «женские» дни недели и обязательно вечером. Неизвестно, откуда появилась эта традиция, но она многократно была проверена временем. Вывод птенцов бывает, как правило, лучше, дружнее, если придерживаться этих неписаных правил.
• Старые птицеводы никогда не выбрасывают яичную скорлупу, измельчая ее и скармливая курам (для укрепления костей). Возможно, это и является причиной «каннибализма» у кур. Особенно, если скорлупу дают, не измельчив ее предварительно. Во всяком случае, замечено, что несушки, поедающие вместе с кормом скорлупки, начинают потом расклевывать и только что снесенные ими же яйца.
• Для укрепления организма и повышения сопротивляемости инфекциям зимой обязательно надо давать курам, кроме минеральных подкормок (известь, костная мука, ракушка), рыбий жир.
• Иногда с наседками происходят странные вещи: цыплята вылупились и пищат, требуют кормежки. Но мать не обращает на них внимания и продолжает высиживать оставшиеся под ней яйца. Это часто происходит, когда под курицу подкладывают дополнительные яйца спустя несколько дней после основной кладки. Этого делать нельзя.
• Опытные птицеводы, чтобы улучшить наследственность куриного стада, один раз в два-три года заменяют петухов. Но петуха берут не своего, а обязательно из чужих краев, чтобы даже отдаленного родства не было. А чтобы не волновать кур, подмену осуществляют ночью.
• Зимой, когда рано темнеет, в курятнике необходимо освещать поилки и кормушки в течение 14 часов. Такой уж сложился в процессе эволюции световой день кур, по истечении которого они внезапно «слепнут» (куриная слепота). Включать и выключать свет курам необходимо в одно и то же время. Рекомендуется провести в курятнике два вида освещения: основное, которое на ночь отключают, и дополнительное, менее яркое, которое отключают только после того, как все куры усядутся по своим местам на ночь (через 15–20 минут).
«Прогнозы» от хохлатки:• Петух перед переменой погоды начинает усиленно петь в «неурочное» время.
• Куры к ненастью ощипывают и оправляют себя, смазывают перья жиром.
• К морозу куры рано садятся на насест.
• Петух не вовремя поет летом — к дождю, зимой — к теплу.
• Курица хохлится — к непогоде.
• Куры не прячутся от дождя — дождь будет продолжительным.
• Куры взлетают на высокие предметы — к скорому дождю.
Куриная кулинария
Как разделывать и готовить курицу
Хотя куры и другая домашняя птица продаются уже разделенными на части — половинки, четверти, грудки, бедра и ножки, — иногда стоит купить целую птицу и потрудиться самому. Вы можете приготовить таким образом четыре большие порции курицы или восемь поменьше — в зависимости от рецепта. Кроме того, у вас останутся спинной хребет и другие кости, которые можно отложить для бульона. К тому же целая курица стоит дешевле.
• Острым ножом надрежьте кожу с одной стороны тушки до того места, где она соединяется с бедром. Отогните ногу и выверните ее из сустава.
• Отведите ногу от тушки и разрежьте между суставами, снимая мясо с хребта вместе с ногой. Сделайте то же самое с другой ножкой.
• Отделите грудку от спинки, разрезав кожу под грудной клеткой по направлению к шее. Отделите грудку от спинки, перерезав соединяющие их суставы.
• Переверните грудку кожей вниз. Возьмите в руки грудку с обеих сторон и сильно прогните назад, чтобы грудная кость надломилась. Освободите пальцами кость с обеих сторон и удалите ее при помощи ножа.
• Разрежьте грудку вдоль пополам, перерезав кость-дужку. Теперь у вас есть две половинки грудки с крылышками и две порции ножек.
• Если куриная грудка с крыльями, она называется «супреме». Если грудка совсем без костей, то это «филе».
• Кстати, чтобы получить восемь порций, перережьте каждую половину грудки пополам под углом так, чтобы у крылышек осталась часть грудки. Отрежьте выступающие кости.
• Перережьте ножом каждую ножку по суставному сочленению бедра и голени.
Разделка свежей непотрошеной птицы
В первую очередь курицу нужно ощипать. Никаких специальных средств для этого в домашних условиях не предусмотрено. Возьмите курицу за лапы и вырывайте перья резкими движениями по направлению вниз, к голове.
Удаляя перья, старайтесь, чтобы кончики их не обломились и не застряли в коже. Если это все-таки произошло, воспользуйтесь пинцетом.
Затем тушку необходимо опалить, чтобы избавиться от оставшегося пуха. Это можно сделать над конфоркой газовой плиты или соорудив небольшой факел из свернутого трубочкой листа бумаги. Сразу предупредим: жженый пух пахнет отвратительно, так что заранее раскройте окна.
