Когда вы закончили процесс копчения, откройте крышку, чтобы оставшаяся влага испарилась, и рыбу слегка подсушите.
Полезно дать рыбе повисеть 2–3 дня без дыма, чтобы она провялилась, но только не пересушите ее.
Открою секрет: приготовить рыбу горячего копчения можно и без коптильни. Выкопайте в береговом обрыве нишу с полметра глубиной и шириной и сантиметров 70 высотой.
Положите рыбу на укрепленные вверху палки, под ними разведите костер, подкидывая ольховые и осиновые гнилушки, шишки, влажную листву, чтобы тушки обтекал густой горячий дым. Через 1–3 часа рыба будет готова.
Да, чуть не забыл: в процессе копчения тушки несколько раз переворачивайте.
Можно коптить так: подготовленную рыбу наденьте на несмолистые палочки и воткните их в землю у костра с подветренной стороны, чтобы рыба нежилась в горячем дыму.
Несложно организовать копчение и в ведре. Кроме ведра с крышкой вам понадобятся проволока толщиной 3 мм и металлические прутья толщиной 8–10 мм. Из прутьев нужно сделать два кольца, которые потом установить в ведре: нижнее – на 1/3 высоты от дна, а верхнее – на 2/3. Кольца необходимо оплести проволокой, чтобы получилась сетка.
Из дров рекомендую сырую ольху и сучья от осенней обрезки плодовых деревьев. На дно ведра кладете наколотые дрова, затем вставляете нижнее кольцо и выкладываете на него рыбу, потом ставите верхнее кольцо – на него тоже кладете рыбу. После этого ведерко закрываете крышкой и вешаете над костром. Через 40 минут рыбка готова! Ведро сняли с огня и открыли крышку. Что видим? Шикарный деликатес.
Таким способом, кстати, моя жена на даче пристрастилась коптить нетолстые куски мяса и колбаски, но, чтобы получилось нечто стоящее, держать ведро над костром нужно не менее часа.
Копчение ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ: солим рыбу, как для горячего копчения, но соли берем не жадничая, то есть 1–1,5 кг на 10 кг рыбы; коптим мелкую рыбу 2–3 дня, а крупную 10–15 дней. Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывают 1–2 часа.
Далее рыбу подсушивают (как и для вяления) на открытом воздухе: мелкую рыбу 2–3 дня, а крупную 3–5 дней.
В брюшную полость крупной рыбе не забудьте вставить деревянные распорки! Подсохшая и провяленная рыба готова для коптильни.
Сельдь через сутки будет готова, форель, щуку, карпа, угря достаточно обрабатывать дымом 4 дня, а для лососины потребуется 3 недели.
Кстати, если коптить давно посоленную сельдь, то прежде надо вынуть из нее икру и молоки, которые придадут рыбе горький вкус, а затем вымочить в воде.
Для копчения рыбы холодным способом лучше выехать на природу. Выкапываете яму и от нее отводите канаву длиной 2–3 метра, которая будет служить дымоходом.
Сверху канаву закрываете ветками, а поверх них укладываете дерн и землю. Над выходным отверстием канавы возводите каркас и обтягиваете его полиэтиленовой пленкой. Под пленкой развешиваете рыбу.
Подсказка: рыбу следует перевязать шпагатом, а так она может развалиться. Если коптите рыбу на нескольких уровнях (сетках), то расстояние между ними не должно быть меньше 15–20 см.
Самые крупные рыбины кладите на нижнюю сетку. Понизу пленку прижмите к земле камнями или присыпьте землей так, чтобы не оставалось щелей.
В верхней части как бы будки сделайте вытяжную щель.
Перед копчением в яме надо перекрыть дымоход куском жести, разжечь костер и нажечь много углей, затем поверх углей, не сбивая пламени, набросать обрубков веток.
Жесть убрать и все плотно укрыть куском брезента, оставляя небольшую щель понизу, чтобы образовалась тяга. Тяга должна быть такой, чтобы угли не угасали, но и не настолько сильной, чтобы не угасало пламя.
Дым в ваше сооружение – будку – должен поступать постоянно.
Если угли прогорели, то вновь перекройте дымоход и разожгите их заново. Если высохли и загорелись ветки, то можно поверх них набросать новых, чтобы сбить пламя.
В будке должен стоять густой, чуть теплый дым.
Готовую рыбу вынимайте вместе с сеткой, а на ее место устанавливайте другую. В коптильне такой конструкции можно коптить и мясо.
Рецепт с копченой рыбой
Салат
Рецепт № 1
Ингредиенты
500 г копченой рыбы, 500 г свежей белокочанной капусты, 4 столовые ложки консервированного зеленого горошка, 2 плода консервированного сладкого перца, 1 морковка, 60 г маринованного репчатого лука, 0,5 стакана майонеза, по вкусу – уксус, соль.
Способ приготовления
Капусту нарезать соломкой, заправить уксусом, подогреть до оседания и охладить. Морковь и перец нашинковать.
Филе рыбы нарезать ломтиками, соединить с овощами, зеленым горошком и луком, посыпать солью и заправить майонезом.
Рецепт № 2
Ингредиенты
400 г копченой рыбы, 2 свежих огурца, 1 помидор, 200 г яблок, 100 г зеленого лука, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 3 столовые ложки растительного масла, по вкусу – уксус, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Помидор, яблоки и огурцы нарезать кубиками, зеленый лук мелко нашинковать, рыбу нарезать кусочками, яйцо мелко порубить. Смешать все подготовленные компоненты, посолить, поперчить, заправить уксусом, растительным маслом, посыпать измельченной зеленью и поставить в холодное место на 30 минут.
Паштет
Рецепт № 1
Ингредиенты
300 г копченого лосося, 50 г сливочного масла, по 1 столовой ложке оливкового масла и лимонного сока, 100 мл густых сливок, щепоть мускатного ореха, по вкусу – перец черный молотый.
Способ приготовления
Филе лосося пропустить через мясорубку. Взбить сливочное и оливковое масло в однородную массу, смешать ее с рыбным фаршем, добавить лимонный сок, сливки, мускатный орех, перец и все тщательно вымешать.
Паштет переложить на блюдо и охладить.
Рецепт № 2
Ингредиенты
300 г любой рыбы горячего копчения, 2 желтка сваренных вкрутую яиц, 100 г сливочного масла, по вкусу – лимонный сок, готовая горчица.
Способ приготовления
Филе рыбы дважды пропустить через мясорубку вместе с вареными яичными желтками, заправить лимонным соком и горчицей и тщательно растереть со сливочным маслом.
Эту массу можно использовать для бутербродов и холодных закусок.
Рецепт № 3
Ингредиенты
500 г копченой рыбы, 3 яйца, сваренных вкрутую, 200 г сливочного масла, 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка майонеза, по вкусу – зелень укропа.
Способ приготовления
Копченую рыбу разделать на филе.
Луковицу нашинковать и обжарить на масле. Рыбу, лук и вареные яйца пропустить через мясорубку, взбить с размягченным маслом и майонезом в пышную массу и выложить ее в селедочницу, придав форму рыбы.
Ложкой сделать углубления наподобие чешуи и поставить изделие в холодильник на полчаса. Вторую луковицу нарезать тонкими кольцами и украсить паштет.
Рецепт № 4
Ингредиенты
200 г филе копченой рыбы (луфарь, нототения), 200 г голландского сыра, 200 г сливочного масла.
Способ приготовления
Рыбное филе пропустить через мясорубку или размять вилкой. Сыр натереть на терке. Смешать рыбу, сыр и взбитое масло в однородную массу.
Салат с осетриной горячего копчения
Ингредиенты
300 г осетрины горячего копчения, 200 г яблок, 200 г ананаса, по 50 г майонеза и кетчупа, по 1 чайной ложке тертого хрена и лимонного сока, по вкусу – зелень петрушки.
Способ приготовления
Осетрину нарезать пластинками.
Яблоки и ананасы нашинковать.
Рыбу смешать с фруктами и полить соусом.
Приготовить соус: майонез смешать с кетчупом и хреном и добавить по вкусу лимонный сок.
Бутерброды
Рецепт № 1
Ингредиенты
100 г рыбы холодного копчения, 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка готовой горчицы, по вкусу – перец красный молотый, зелень петрушки, хлеб.
Способ приготовления
Рыбное филе мелко нарезать. Размягченное масло взбить с горчицей и красным перцем, затем вмешать в эту смесь рыбу.
Ломтики хлеба намазать полученной массой и украсить петрушкой.
Рецепт № 2
Ингредиенты
300 г рыбы горячего копчения, 100 г сливочного масла, 3 столовые ложки томатного соуса (или томатной пасты), 1 чайная ложка горчицы, по вкусу – сушеная зелень петрушки, хмели-сунели, сахар, соль, ломтики хлеба.
Способ приготовления
Масло растереть с горчицей и намазать этой смесью ломти хлеба.
Рыбное филе размять вилкой, выложить поверх масла и аккуратно разровнять ножом.
Томатный соус или пасту смешать с сушеной петрушкой и хмели-сунели, добавить сахар и соль, перемешать и покрыть этой смесью рыбу.
