Читаем без скачивания Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком - Борис Бурда

Килограмм говяжьей вырезки и 200 граммов шпика порежем кубиками. Пусть говядина и свинина перемешаются в нашем блюде, как перемешались в самой Бургундии предпочитающие говяжьи антрекоты французы, люди латинской расы, и любители жирной свининки украинцы… тьфу ты, фламандцы, народ германского происхождения. Сами бургунды, как и франки, пришли на эту землю в эпоху Великого переселения народов с холодного острова Борнхольм, ныне шведского – вот куда забрались с севера Балтийского моря, он и назывался в те времена Бургунденхольмом, «хольм» по-шведски – остров. Действие знаменитой «Песни о Нибелунгах» проходило именно при дворе короля бургундов, именно у него пытался вырвать сам великий Атилла легендарное золото Рейна. Натрем мясо солью и перцем – говорят, что гунны Атиллы ели его так, сырым. Так и не достался этот клад Атилле – и по книге, и по истории, разбили его войска Рима на Каталаунских полях. Где это? С Бургундией рядом, это ее соседка Шампань, тоже родина неплохих вин. Мясо ужаривается на треть – в битве на Каталаунских полях участова-ло полмиллиона, сто тридцать тысяч полегло. Впрочем, великим полководцам вроде Атиллы все равно, на сколько ужаривается пушечное мясо. Это кулинарам небезразлично.

Как говядина поджарится, снимем, в сотейник бросим шпик, полстакана нарезанного лука, можно больше – как ваш личный вкус подскажет, зубчика два чеснока просто выдавим – хватало в бургундской истории много чего и поострее лука и чеснока. Блеск ножа, рубящего мясо на части, напомнит нам, какой страшной и кровавой была история этого региона, как и племя бургундов, перебравшееся с Борнхольма в Польшу, чтоб оттуда было удобнее жечь и грабить римские поселения… Легионы императора Проба втоптали в землю бургундские орды и поставили Бургундию на грань исчезновения. Но в 413 году король Гунтер основал все-таки Бургундию, примерно на том самом месте, где она сейчас и есть. Его королевство историки так и называют-Бургун-дия цикла нибелунгов, действие «Песни о нибелунгах» проходило здесь. Великая поэма имела историческую основу – ведь действительно подкупленные римлянами гунны опустошили Бургундию, убили короля Гундикара и существование страны опять повисло на волоске. Объединил бургундов только жестокий Гунталакс, причем страшной ценой. Он убил своих братьев: Годакизеля и Хильпериха, чтобы не с кем было делиться властью. За его преступление чуть позже расплатился его преемник Сигизмунд. Французский король Хлод-виг, о котором французы не очень любят подробно рассказывать как об основателе своего государства (такое он был чудовище!), утопил его в колодце вместе с женой и детьми. Даром французам это не прошло, король Карл III с издевательским прозвищем «Простоватый» умер в тюрьме бургундской Перроны и очень вряд ли своей смертью…

А во время Столетней войны в отношениях Франции с Бургундией творится тихий бедлам: бургундский герцог Жан подсылает убийц к французскому принцу Людовику, герцогу Орлеанскому, брату короля. И тоже несет наказание за свое злодеяние – его убивают так же предательски во время переговоров. Его сын присоединяется к врагу Франции, Генриху V Английскому, и вместе с ним входит в Париж, а потом, поссорившись с ним, помогает изгнать англичан из Франции. Вряд ли англичане этому обрадовались, но удивляться тоже не имело основания – кто предал раз, предаст и вторично. Я не знал, какой цвет связывают с Бургундией специалисты по геральдике, но когда нашел в Интернете бургундский герб, совершенно не удивился тому, что его фоновый цвет – красный. Цвет пролитой крови и бургундского вина.

И ко всему содержимому сотейника добавляем граммов 200 мелко нарезанных грибов, хорошо бы маслят, но и шампиньоны неплохо, чисто французские грибочки. Французы все прочие грибы не очень-то и едят – кроме трюфелей. Бургундские трюфеля известны всей Франции, во многих деревнях существуют специальные трюфельные места, где эти деликатесные грибы выкапывают из земли, как не зря упомянутый выше клад нибелунгов. Правда, истинные гурмэ чтят и трюфеля из суглинистых почв Перигора, но в Бургундии точно знают, что нет лучше трюфелей, чем в парке старого военного госпиталя в Дижоне, где растут вековые дубы – симбионты деликатесного гриба, который, скажем, в Италии стоит от двух до пяти евро… за грамм! Так что итальянский ресторатор, нашедший недавно семикилограммовый трюфель, недурно заработал – интересно, кто же ему помогал? Еще его средневековых предков соседи-французы подвергали несправедливым насмешкам – мол, итальянские дворяне сами пасут своих свиней. Ничего подобного – они просто с помощью дрессированных свиней эти самые трюфеля искали, а это не так просто. Свинья, натасканная на поиск трюфелей, стоит немалых денег, потому что учить ее надо до трех лет – за неделю-другую она обучается находить трюфели, а все остальное время уходит на то, чтобы научить хавронью не съедать немедленно свою вкусную находку. Травят хитрого трюфеля и специально натасканные собаки, а в России их искали с помощью обученных медведей – здесь с медведями издавна особые отношения. Хитрые французские кулинары даже умудрились выращивать культурные трюфеля – это все, конечно, от отчаяния: не растут во Франции, даже в Бургундии, белые грибы! А вы все-таки возьмите парочку сушеных белых грибков, смелите в кофемолке и добавьте – грибной вкус станет еще четче.

Пусть все это потушится на сале, недолго, минут 5. Лук и чеснок – пища воинов. Карлу Смелому она бы пришлась по душе, впрочем, его отцу Филиппу Доброму, наверное, не меньше. Он явно любил здоровую пищу, потому и прожил сто шесть лет. В первый раз он женился на Мишель Валуа в пятьдесят четыре года, во второй раз, пережив супругу, – на Изабелле Португальской, в шестьдесят восемь лет. Своего сына, того самого Карла Смелого, он породил в семьдесят три года, а потом, пережив и эту супругу, женился еще и на Бонни д'Артуа – историки не могут установить, когда именно. Очевидно, когда летописец записывал куда следует данные об этом событии, он был малость не в себе, монотонно повторяя: «Не может быть!…» Вот еще довод в пользу употребления жаркого по-бургундски – кто откажется прожить сто шесть лет?

Теперь возвращаем в сковородку мясо и добавляем еще полстакана нарезанного лука, лавровый листик, ложечку сухого тимьяна и главные сокровища Бургундии – рюмку коньяка и стакан красного вина. Знаменитый город Шабли – бургундский. Любимое вино веселого и славного французского короля Анри IV – бургундское вино. Бургундский стиль приготовления мяса широко известен, его отличительные признаки как раз в том, что мясо тушится с луком, грибами и красным вином. Есть в Бургундии и белые вина. Великое имя Шабли – как раз имя бургундских вин, производимых из белого винограда шардоне. Но пожалуй, большей славы достигли бургундские красные вина, практически все произведенные из единственного сорта винограда – пино нуар. С XII века вино становится важнейшим экспортным продуктом этого края.

Французское вино – чудо и гордость Франции, и мало кто поверит, что всего сто пятьдесят лет назад оно могло исчезнуть с лица Земли. В 1864 году во Франции впервые обнаружили маленького американского жучка – филлоксеру, а уже через несколько лет он уничтожил почти все французские виноградники. Великие вина исчезали с лица Земли на наших глазах. Чудом было найдено спасение, европейские сорта обули в американские тапочки. Стали высаживать американский виноград, практически несъедобный, но устойчивый к филлоксере, и прививать на него знаменитые французские шардоне и пино нуар. Каков был вкус бургундских вин до этой катастрофы, скажу прямо, мы не узнаем никогда, но благодаря титанической работе виноградарей и эти вина хороши! Насколько они хороши, знают гурманы, насколько дорого – знает любой, кто попытается их купить. Так что теперь слова «Котд'Ор», «Шатийон», «Пуйи-сюр-Луар» и божолезнакомы и тем, кто дижонское шардоне закусывает соленым огурцом, а пино нуар пьет из граненого стакана. Карл Смелый такого просто велел бы сбросить с самой высокой дижонской башни. На то он и Смелый – так случайно не назовут. Кстати, какие забавные прозвища у бургундских герцогов, да и у французских королей! Герцог Жан Бесстрашный, о котором я уже упоминал чуть выше, пытался отобрать корону у французского короля Карла Безумного, кстати – сына Карла Мудрого. Ничего не вышло – его убили, с Бесстрашными обычно так и поступают. С прозвищами французских королей – вообще полное разнообразие! Царствовал в VIII веке Пипин Короткий, храбрый воин ростом в целых сто тридцать пять сантиметров, чуть короче собственного меча – пожалуйста, лет через шестьсот пятьдесят садится на престол Филипп Длинный, прошу любить и жаловать. Людовики в основном народ почтенный – первый Благочестивый, девятый вообще Святой, четвертый почему-то Заморский, хотя француз не хуже прочих. Филипп IV вообще Красивый – а остальные, что ли, уроды? Уроды, уроды – Людовик VI Толстый, Карл III Простоватый, Карл IV Рыжий, Людовик X Сварливый,