без соуса «Табаско».
«Острота» разных сортов перца
Перец однолетний, или мексиканский
Перец однолетний, или мексиканский (Capsicum annuum), является самым распространенным в мире видом одомашненного перца, который имеет тысячи острых и сладких сортов. Селекцией этого перца занимались мексиканские индейцы задолго до прибытия Колумба, и у них уже в XV веке были разные сорта, плоды которых они сушили, коптили и ели в свежем виде.
Семена именно этого вида были привезены первыми в Испанию во времена открытия Америки. В Испании и Португалии перец высоко оценили и сразу начали выращивать и продавать как специю по всему миру, на что указывают многочисленные литературные и художественные источники.
Как вы сами знаете, в те времена специи являлись очень дорогим товаром, за которым плавали в Индию и Китай. К специям относился и черный перец, который мог расти только в тропических регионах, поэтому его количество было ограничено, а цена высокой. А теперь представьте, что у испанцев появляется еще более жгучая и ароматная специя, которую можно выращивать на своем огороде и за которой не нужно плавать на кораблях за тридевять земель. Бинго! Очень быстро стручковый острый перец распространился не только в названных странах, но и в Италии, Индии, Китае, по Балканскому полуострову – в общем, везде, где климат позволял его легко выращивать.
Перец однолетний – это перекрестноопыляемое растение с открытым типом опыления, что позволяет этому виду иметь множество вариантов формы, цвета и размера плодов, чем и пользуются селекционеры, выводя сотни новых сортов.
Внешний вид растений разных сортов может сильно отличаться.
Стебель у молодых растений на срезе угловатый и травянистый, с возрастом он становится округлым и одревесневает. В стебле может содержаться антоциан, который придает ему окраску (фиолетовую, голубоватую, черную) по всей длине или только в междоузлиях. Стебель может быть гладким и блестящим или опушенным.
Различают индетерминантные и полуиндетерминантные сорта. У первых веточка перца растет неограниченно, формируя по всей длине плоды, у вторых веточка затормаживает свой рост после того, как на ней завязываются плоды.
Есть такие сорта, как, например, «Пуансеттия», у которых на веточках образуются пучки плодов и она больше не растет. Это делает такие сорта похожими на другие виды рода Капсикум и ведет к путанице в определении.
У большинства сортов этого вида перца до первого коронного цветка у растения формируется от пяти до пятнадцати листьев, что зависит от условий выращивания и генотипа сорта. С появлением коронного цветка стебель начинает ложно дихотомически ветвиться, т. е. каждая веточка разделяется на две и в каждой развилке образуется один или несколько цветков. Такое ветвление продолжается до четвертого-пятого порядка, потом оно становится похожим на симподиальное, когда только один побег из двух полноценно развивается в направлении главной оси.
Листья разнообразны по форме, цвету и размеру. Они могут быть гладкими, морщинистыми и даже опушенными (как у сортотипа «Серрано»). Обычно листья зеленые, но из-за антоциана у некоторых сортов могут окрашиваться до почти черного.
Венчик цветка обычно белый, за исключением нескольких видов, имеющих фиолетовые лепестки. Цветки самоопыляемые, поэтому плоды завязываются и без насекомых-опылителей. Но если насекомые будут посещать цветки в теплице или в открытом грунте на разных сортах перца, то они испортят их сортность и выведут вам новые сорта.
Стручки у сортов однолетнего перца очень разнообразны по форме, по цвету, по размеру и вкусу, по толщине стенки и т. д. и т. п.
Сорта имеют разные сроки созревания, подробнее об этом я рассказываю в главе о выращивании.
«Острота» у однолетнего перца имеет очень широкий диапазон – от 0 до 350 000 SHU.
Известные сорта: острые сорта «Халапеньо», «Анахайм», «Кайенский» и многие другие; сладкие сорта «Белозерка», «Бычий рог», «Рамиро», «Гогошары» и очень многие другие.
Перец ягодовидный
Перец ягодовидный (C. baccatum) выращивают чаще всего в Южной Америке, где его называют «ахи» (aji). На кечуанском языке инков этот перец называется «учу».
«Ахи» найден от юга Бразилии до Боливии, Эквадора, Перу и Чили. По археологическим данным, этот вид был, вероятно, одомашнен в Перу около двух с половиной тысяч лет назад. Археологические исследования в Уака-Приета (Huaca Prieta) показывают, что селекцией этого вида перца люди занимались еще до империи инков. В результате этого размер у плодов постепенно увеличивался, и они оставались на растении до полного созревания.
Возможно, именно этот вид перца первым попробовал Колумб, и о нем писал Диего Альварес Чанка (судовой доктор Колумба) в своем письме в Севилью во время второго путешествия Колумба в Америку.
Существует дикая форма перца ягодовидного (var. baccatum) и одомашненная форма (var. pendulum). Одомашненная форма имеет большое разнообразие форм и размеров стручков, от коротких заостренных, стоящих вертикально, до длинных висячих.
Растения вида Capsicum baccatum являются одними из самых крупных растений этого рода. В первый год они могут достигать размера более двух метров и сильно разветвляться. Листья темно-зеленые, до 18 см в длину и до 10 см в ширину. Цветочные венчики от белого до кремового цвета с характерным темным оттенком и с зелеными, желтыми или коричневыми пятнами. Пыльники желтые или коричневые. Стручки обычно сразу после цветения стоят вертикально, а потом начинают свисать вниз. Форма у стручков удлиненная, от 7 до 15 см в длину и от 0,5 до 1,5 см в ширину.
Большинство плодов созревают до оранжево-красного или желтого цвета, но есть и сорта с коричневыми плодами. Форма плодов очень разная. Помимо мелких, округлых плодов ягодной формы, у диких форм есть продолговато-заостренные и приплюснутые плоды. Поверхность плода может быть гладкой или бороздчатой.
Один из сортов Перца ягодовидного имеет вьющуюся форму и называется «пука-учу».
Все сорта относятся к среднеспелым по срокам созревания.
По шкале Сковилла плоды этого вида перца средней остроты и имеют от 1000 до 50 000 SHU. У стручков характерный фруктовый вкус.
Желтый ахи – один из ингредиентов перуанской и боливийской кухни. Его используют в качестве приправы во многих блюдах и соусах. В Перу перец в основном используется в свежем виде, а в Боливии – сушеном и молотом. В эквадорской кухне желтый ахи, лук и лимонный сок подаются в отдельной миске в качестве соуса.
Известные сорта: «Ахи желтый», «Ахи аюйо», «Ахи сладкий», «Ахи лимонный», «Ахи тыквенный», «Корона епископа», «Рождественский колокольчик», «Омниколор», «Сладкий пикантный» (почти не острый сорт из Лимпопо).
Перец китайский
Перец китайский (Capsicum chinense) назван тоже по ошибке. Этот вид родом не из Китая, а из
