Соус можно приготовить и на овощных отварах. Кроме бульона, в состав соусов входят ароматические коренья, пассерованная мука и специи. Соус на рыбном бульоне подается только к рыбным блюдам.
Соусы к мясным блюдам
Соус красный (основной)
Сварить коричневый бульон. Для этого измельчить кости, промыть их, уложить на противень, добавить нарезанные морковь, лук, корень петрушки и обжарить в духовом шкафу до светло-коричневого цвета. После этого жир слить, а кости залить горячей водой и варить на очень слабом огне 6–8 часов. Готовый бульон процедить (из указанного количества жидкости должно остаться 0,5 л бульона). Пшеничную муку поджарить без жира до золотистого цвета, после чего охладить. Пятую часть приготовленного бульона смешать с поджаренной мукой, тщательно размешать венчиком до образования однородной массы. В остальной бульон положить пассерованные томат-пюре, морковь, петрушку, лук, нагреть до кипения, влить бульон с мукой и, непрерывно помешивая, варить соус при очень слабом кипении около часа. По окончании варки добавить соль, сахар, молотый перец. Соус процедить, протирая овощи, прогреть и хорошо размешать.
Подается соус к рубленому мясу.
Соус красный луковый
Лук, нарезанный кольцами, обжарить на сливочном масле, посыпать солью, сахаром, налить немного уксуса, припустить до готовности, добавить в красный соус и размешать.
Соус красный — 500 г, лук репчатый — 100 г, масло сливочное — 20 г, специи.
Соус красный с вином
В красный соус влить красное вино (сухое), добавить сливочное масло и нагреть до кипения. Подается соус к мясу натуральному, ветчине, языку.
Соус красный — 500 г, вино красное — 100 г, масло сливочное — 20 г.
Соус «Мадера»
В красный соус влить мадеру, положить зелень, хорошо прогреть и процедить.
Для придания соусу характерного запаха нужно на маленькой сковороде растопить сливочное масло и подогревать его, пока оно приобретет золотистую окраску. Не давая потемнеть, смешать с соусом.
Соус красный — 500 г, мадера — 100 г, масло сливочное — 50 г, зелень сельдерея или укропа.
Соус «Охотничий»
Мелко нарубленные грибы (белые или шампиньоны) и лук слегка поджарить на сале, затем положить их в готовый красный соус и варить 15–20 минут. По окончании варки в соус влить сухое красное вино, измельченную зелень петрушки и эстрагона. Соус довести до кипения и заправить сливочным маслом.
Соус красный — 500 г, сало топленое — 30 г, грибы свежие — 100 г, вино сухое — 50 г, масло сливочное — 20 г, зелень петрушки и эстрагона.
Подается соус к жареной дичи, баранине.
Соус кисло-сладкий
Соус красный — 500 г, чернослив — 80 г, изюм — 30 г, вино красное — 200 г, масло сливочное — 20 г.
Чернослив и изюм промыть, залить небольшим количеством воды и припустить до готовности, после чего из чернослива удалить косточки. Красный (основной) соус соединить с черносливом, изюмом, влить красное вино (сухое), добавить сливочное масло и прогреть.
Подают соус к отварному мясу и домашней птице.
Соус «Аврора»
Основной красный соус процедить, заправить сахаром, солью, добавить припущенный и нарезанный соломкой чернослив, распаренный изюм, очищенное от пленки и растертое ядро грецкого ореха. После этого соус можно прокипятить и заправить сливочным маслом.
Соус красный основной — 500 г, чернослив (без косточек) — 100 г, изюм — 30 г, орехи грецкие — 50 г, вино красное — 200 г, сахар — 20 г, масло сливочное — 20 г.
Соус можно подавать к жареному натуральному мясу, рубленым котлетам, биточкам и птице.
Соус белый (основной)
Измельченные ароматические коренья обжарить с маслом на сковороде или в котелке, насыпать пшеничную муку и, помешивая, нагреть до желтоватого цвета. Затем постепенно залить бульоном, посыпать перцем и кипятить 15–20 минут. Процедить, добавить соль, лимонную кислоту или лимонный сок, сливочное масло и прогреть.
Бульон мясной — 500 г, мука пшеничная — 20 г, масло сливочное — 40 г, лук репчатый — 20 г.
Подают соус к отварной телятине, птице.
Соус белый с яйцом
В белый соус добавить яичные желтки, взбитые со сметаной, размешать и нагреть до 70–80 (не кипятить).
Соус белый — 500 г, желтки — 4 шт., сметана — 100 г.
Этот соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом.
Соус подают к отварной птице, телятине, паровым котлетам.
Соус паровой
Приготовить соус так же, как соус белый основной, но из крепкого (экстрактивного) бульона, получаемого при припускании телятины, свинины, птицы.
Бульон — 500 г, масло сливочное — 40 г, вино — 50 г, мука — 25 г, белые коренья, перец.
Кроме того, в состав парового соуса входит белое сухое виноградное вино, которое следует прибавить в готовый соус после процеживания, перед заправкой маслом (вино можно влить в бульон, в котором припускается мясо).
Подается соус к отварной птице, припущенным котлетам, телятине.
Соус сметанный (основной)
В белый соус добавить сметану и прокипятить. Процеженный готовый соус можно заправить сливочным маслом.
Соус белый — 500 г, сметана — 200 г.
Этот соус подают к телятине или кролику.
Соус сметанный с луком
Нарезанный кольцами лук обжарить на сливочном масле и смешать со сметанным соусом. Для остроты можно добавить ложку соуса «Южный». Подают к изделиям из рубленой говядины.
Соус сливочный — 500 г, лук репчатый — 30 г, масло сливочное — 25 г.
Соус сметанный (натуральный)
Сметана — 500 г, мука — 50 г, масло
Пшеничную муку поджарить на масле до желтоватого цвета. Затем
добавить сметану и кипятить 5-10 минут. В конце кипячения добавить размельченный перец, соль.
сливочное — 50 г, молотый перец, соль.
Соус сметанный с томатом
Мелко нарезанный лук поджарить с томатом-пюре на сливочном масле, добавить сметанный соус и прокипятить 5 минут, после чего процедить.
Соус сметанный — 500 г, лук репчатый — 30 г, масло сливочное — 30 г, томат-пюре — 50 г.
Подается к жареным мясным, рыбным и овощным блюдам.
Соус сметанный с хреном
Мелко натертый хрен слегка поджарить на сливочном масле, добавить уксус, перец, лавровый лист, соль, сахар и припустить 5 минут. Затем добавить сметанный соус и прокипятить.
Соус сметанный — 500 г, хрен — 100 г, масло сливочное — 30 г, сахар — 10 г, специи.
Подают соус с отварной говядиной, бараниной, козлятиной.
Испанский соус с вином и грибами
Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы, нарезанные ломтиками, и обжаривать их в течение 5 минут. Всыпать в сотейник муку и пассеровать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 минут.
Масло сливочное — 50 г, грибы белые — 150 г, вино полусухое белое — 50 г, бульон — 50 г, сок томатный — 500 г, мука — 20 г.
Соус подают к говядине, свинине и дичи.
Соусы к рыбным блюдам
Белый соус
Муку поджарить на масле или сливочном маргарине и, пока она не остыла, развести горячим бульоном, варить 30 минут. Готовый соус используется для приготовления других соусов.
Бульон рыбный — 500 г, мука — 50 г, масло сливочное или маргарин — 50 г.
Паровой соус
В белый рыбный соус положить масло кусочками по 10–12 г и вымешать до тех пор, пока масло соединится с соусом. Затем заправить лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить.
Соус белый — 500 г, масло сливочное — 100 г, кислота лимонная — 1 г, молотый перец по вкусу.
Паровой соус подается к припущенной и вареной рыбе.
Соус «Белое вино»
Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30–35 минут.
Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг), затем прекратив нагревание, охладить соус до 70, добавить сырые яичные желтки, предварительно прогретые с кусочками сливочного масла (при этом соус непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись). Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.
Соус белый — 500 г, масло сливочное — 50 г, лук репчатый — 20 г, петрушка (корень) — 20 г, желтки — 4 шт., вино белое виноградное — 100 г, кислота лимонная — 1 г, молотый перец по вкусу.
Соус «Белое вино» подается к припущенной и вареной рыбе.
Соус томатный (основной)
В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25–30 минут, периодически помешивая. По окончании варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.
