Мармелад рябиново-яблочный
500 г рябины лесной, 500 г антоновки, 800 г сахара, 1,5 стакана яблочного сока.
Промороженные, перебранные и вымытые плоды рябины для снижения горечи опустить на 2–3 минуты в раствор поваренной соли (20–30 г соли на 1 л воды), затем сразу промыть в холодной проточной воде. Антоновку очистить и нарезать кусочками.
Ягоды рябины и яблоки залить яблочным соком и варить на слабом огне до размягчения. Массу протереть через частое сито или пропустить через шнековую соковыжималку. Добавить сахар (3/4 стакана на 1 стакан массы) и продолжать варить на слабом огне. Перед окончанием варки добавить оставшийся сахар.
Горячий мармелад выложить в формы или на пергаментную бумагу, подсушить, разрезать на фигурные кусочки и обсыпать сахарной пудрой. Хранить в закрытых картонных коробках или жестяных банках в прохладном месте.
Мармелад сборный
1 кг яблок, 1 кг помидоров, 1 кг груш, 1,5–2 кг сахара, корочки лимона, мандарина или кусочек корицы.
Приготовить пюре из яблок, груш и сок с мякотью из помидоров (см. рецепт приготовления мармелада из яблок с томатами). Уварить в кастрюле с широким дном до загустения. Ложка не должна оставлять борозду на поверхности массы. Массу часто перемешивать, чтобы не подгорела. Насыпать сахар и варить до готовности 30 минут. Добавить измельченную корицу или натертые на терке корочки цитрусовых, фасовать в горячем виде, накрыть сверху кусочком целлофана закрыть. Хранить в холодном месте.
Мармелад-ассорти с айвой
1 кг айвового мармелада, 1 кг яблочного мармелада, 1 кг сливового мармелада.
Приготовить мармелад из яблок, слив и айвы японской. Затем выложить их тонкими слоями один на другой на смоченное водой блюдо. Застывшую массу разрезать на фигурные кусочки, посыпать сахаром. Хранить в сухом холодном месте.
Сиропы
Фруктовые сиропы вырабатывают из прозрачных фруктовых соков, сахара и лимонной кислоты (или винной). Для их приготовления пригодны все виды фруктовых соков. Наиболее ценными считаются ароматные сиропы с выраженным вкусом и приятной окраской, поэтому к фруктовым сокам со слабым вкусом или невыразительным запахом и цветом (грушевый, черешневый) добавляют соки других фруктов (например, малины, вишни и т. п.). При приготовлении фруктового сиропа на 1 л сока, как правило, добавляют 1,5 кг сахара. Такая высокая концентрация (60 %) сахара в сиропе гарантирует его качество без дальнейшей тепловой или другой консервации.
Для того чтобы приготовить фруктовый сироп с низким энергетическим содержанием, то снижают количество сахара на 450–650 г на 1 л сока, а сироп стерилизуют. Сахар растворяют в холодном соке или в соке, подогретом до 75° C. Более высокая температура не рекомендуется, чтобы сок не приобрел вареного привкуса и чтобы не снизилось содержание ароматических веществ.
Сиропы, приготовленные только из фруктового сока и сахара, были бы вялыми, без выраженного вкуса, и поэтому их подкисляют лимонной или винной кислотой в количестве 5–17 г на 1 л фруктового сока, в зависимости от содержания кислот во фруктах. Кислоты растворяют в соке одновременно с сахаром. Однако в некоторые виды соков лимонная кислота не добавляется. Ягодно-фруктовые соки – не единственный компонент для приготовления сиропов. Нередко их готовят из фруктов.
Сироп из абрикосов
500 г абрикосов, 600 г сахара, 400 мл воды.
Отобрать неповрежденные плоды одинаковой степени зрелости. Тщательно промыть и удалить косточки. Поместить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой и поставить на умеренный огонь. Сварить до готовности. Отвар слить в другую посуду, а плоды перетереть через мелкое сито. Соединить полученное абрикосовое пюре с отваром.
Растворить сахар в горячей воде, процедить и добавить протертую массу. Поставить на огонь и варить 15 минут, помешивая. Остудить и разлить в стерилизованные банки. Герметично закрыть.
Брусника в сиропе
1 кг брусники, 500 мл воды, 300 г сахара, лимонная цедра по вкусу.
Подготовить ягоды: удалить недоспелые или испорченные, промыть. Приготовить сахарный сироп: в воду насыпать сахар, добавить лимонную цедру и вскипятить, после чего немного охладить и процедить через марлю, сложенную в несколько слоев. Отсортированные ягоды поместить в банки, залить остывшим сиропом, закрыть крышками (можно покрыть пергаментной бумагой и хорошо обвязать шпагатом или ниткой) и поставить в прохладное место.
Сироп из груши
Груши, 5 л воды, 400 г сахара.
Спелые здоровые груши без механических повреждений вымыть, удалить плодоножки, очистить от кожуры, удалить сердцевину. Измельчить, добавить немного воды и поставить на медленный огонь. Варить до размягчения плодов. Слить получившийся сироп и выжать сок из плодов. В сироп добавить сахар и поставить на огонь. Когда сахар растворится, влить сок и варить до готовности. Готовый сироп разлить в банки или бутылки из темного стекла, закрыть и поместить в прохладное место.
Сироп из ежевики
1 кг ягод, 500 г сахара, 200 мл воды.
Здоровые неперезрелые ягоды аккуратно промыть холодной водой, отжать сок. В полученный сок добавить воду и сахар, размешать и поставить на огонь. Прокипятить в течение 10 минут и разлить в подготовленные банки или бутылки. Закрыть и поставить в прохладное сухое место.
Сироп из земляники (первый способ)
1 кг земляники, 1 кг сахара.
Ягоды перебрать и очистить от плодоножек. Хорошо промыть, обсушить и положить в кастрюлю. Слегка подогреть, чтобы земляника постепенно пустила сок. Земляничный сок процедить, всыпать в него сахар в соотношении 1: 1 и варить сироп на огне до необходимой густоты. За несколько минут до окончания варки прибавить немного лимонной кислоты и охладить. Охлажденный сироп разлить в бутылки.
Сироп из земляники (второй способ)
1 кг земляники, 1 кг сахарной пудры.
Подготовленную ягоду засыпать сахарной пудрой и выдержать 24 часа, чтобы земляника пустила сок. Пропустить сок через пресс и разлить в бутылки, хорошо закупорить их пробками и залить смолой. Поставить бутылки в глубокую кастрюлю, переложить соломой или стружками и залить холодной водой так, чтобы бутылки были до половины в воде, затем довести воду до кипения и поддерживать его в течение часа. Затем снять посуду с огня и дать остыть, не вынимая бутылки из воды. Остывшие бутылки вынуть и хранить в холодном месте.
Сироп из клубники (первый способ)
5 кг клубники, 1 л воды, 2 кг сахара, 10 г лимонной кислоты.
Для приготовления сиропа пригодны только созревшие ягоды. Вымытую в обильном количестве проточной воды клубнику нужно очистить от чашелистиков, измять в эмалированной посуде или пропустить через плодорезку между двумя валиками. Полученный сок необходимо профильтровать. Мезгу полить небольшим количеством горячей воды и профильтровать еще раз. Затем в сок добавить сахар, поставить на огонь и варить до загустения. За несколько минут до готовности добавить лимонную кислоту.
Горячий сироп разлить в бутылки или банки, герметично их закрыть и перевернуть крышками вниз.
Сироп из клубники (второй способ)
5 кг клубники, 1 л воды, 2 кг сахара, 10 г лимонной кислоты.
Сироп можно также приготовить холодным способом. Для такого сиропа можно использовать спелые, только что собранные, неповрежденные ягоды, которые необходимо сразу обработать, чтобы не допустить ни малейшего брожения в плодах или соке. В выжатый из ягод сок следует положить сахар, добавить лимонную кислоту и мешать до полного растворения сахара. Затем сироп профильтровать и разлить в бутылки, которые запечатать прокипяченными пробками и залить парафином.
Сироп из малины
300 г малины, 600 г сахара, 300 мл воды.
Отобрать зрелые неповрежденные ягоды, промыть их и удалить плодоножки. Отжать сок и процедить его. В заранее приготовленный из воды и сахара сироп поместить ягодные выжимки и прокипятить 5 минут. Процедить и добавить малиновый сок. Довести до кипения и поварить еще в течение 5 минут. Охладить, процедить, залить в подготовленные банки и закрыть.
Сироп из персиков
1 кг персиков, 1,5 л воды, 1,5 кг сахара.
Отобрать здоровые спелые персики, промыть холодной водой и удалить косточки. Тщательно размять в фарфоровой посуде до получения однородной кашицы. Из косточек извлечь ядра, очистить их от шелухи и натереть на терке. Смешать измельченные ядра с персиковой массой, засыпать сахаром и дать настояться 2 часа. Добавить 500 мл воды, размешать и оставить еще на час. Из 1 л воды и 1 кг сахара сварить сироп и влить его в массу.
Прокипятить в течение 5 минут, остудить и перелить в стерилизованную посуду. Закрыть и поставить в холодное место.
