Если вино подслащивается, то для созревания и осветления его выдерживают значительно дольше. Чтобы определить степень зрелости вина, нужно несколько бутылок белого стекла заполнить вином, укупорить пробками и поставить в теплое место примерно на неделю. Если вино по истечении этого времени останется без изменений, значит, оно созрело и его можно разливать в бутылки. Тщательно вымытые бутылки заполняются вином так, чтобы между жидкостью и пробкой было расстояние в 1–2 см. Перед укупоркой винные пробки распарить в кипятке и укупорить с помощью специального устройства, а затем горлышки залить расплавленным сургучом, парафином или смолой, чтобы через поры пробки вино не испарялось. Бутылки с вином нужно хранить в сухом и прохладном месте и в лежачем положении.
Креплеными называются вина, крепость которых усилена добавлением крепкоалкогольного напитка. Содержание алкоголя в крепленых винах составляет 15–22 градуса. Классическими креплеными винами являются портвейны и хересы. Получить более крепкое вино только сбраживанием сусла невозможно, поскольку повышение количества спирта в сусле до 12–13 % автоматически отключает работу дрожжей и дальнейшее брожение прекращается. В технологии приготовления крепких вин применяется спиртование, т. е. добавление крепкого спирта или очищенной водки к соку, бродящему суслу или молодому вину. В результате брожение останавливается и в вине сохраняется необходимое количество сахаров, а также вводится значительное количество алкоголя. Для получения сладких десертных вин часто к молодому вину добавляют сахар и ароматические вещества растений.
Этапы приготовления классического портвейна состоят из сбраживания виноградного сусла. При этом получается виноградное вино крепостью 6–9 градусов. Затем к этому вину добавляют 77 градусный коньячный спирт в соотношении 1:4 и сливают в дубовую бочку. Выдерживают от 2 до 30 лет. Считается, что портвейн лучше выдерживать в бочках на морском побережье.
Аналогично готовятся и хересы. Виноград дробят, прессуют, отжатый сок ставят на брожение. Как только брожение закончится, в вино добавляют виноградный спирт, сливают в дубовую бочку, оставляя в ней воздушное пространство, и выдерживают не менее 1 года. Вино, благодаря остаткам воздуха, частично окисляется и приобретает особый букет.
Раздел 2
Технологии изготовления вин
Вино абрикосовое столовое
Компоненты
Абрикосы – 5 кг
Вода – 17 л
Сахар – 6 кг
Абрикосы перебрать, разрезать на половинки и удалить косточки. Половинки абрикосов сложить в большую стеклянную бутыль, добавить теплую воду и сахар, перемешать. Горлышко бутыли закрыть ватно-марлевым тампоном и поставить в теплое место на брожение, примерно на 5–6 дней, не забывая перемешивать содержимое бутыли несколько раз в день. После окончания брожения жидкость профильтровать через холщевую ткань, перелить в сухую чистую бутыль, плотно закрыть ее горлышко пробкой и поставить в прохладное место для дальнейшего созревания. Этот процесс длится примерно 3–4 месяца. Созревшее вино еще раз профильтровать, разлить в сухие чистые бутылки, укупорить и хранить в прохладном, темном месте.
Вино апельсиновое
Компоненты
Сок апельсиновый – 5 л
Сахар – 2 кг
Апельсины очистить от кожуры, мелко нарезать мякоть и отжать сок под прессом. Сок слить в стеклянную бутыль, добавить сахар и перемешать. Бутыль закрыть пробкой с водяным затвором и поставить в теплое место для брожения. Перебродившее вино слить с осадка, профильтровать, разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.
Апельсиновое вино имеет красивый желтый цвет и прекрасный цитрусовый вкус и аромат.
Вино айвовое столовое
Компоненты
Сок айвы – 5 л
Сок яблочный – 5 л
Сахар – 2 кг
Дрожжевая закваска – 0,3 л
Плоды айвы разрезать на четыре части, удалить сердцевину, измельчить, отжать сок прессованием и слить его в стеклянную бутыль. В айвовый сок влить яблочный, добавить сахар, дрожжевую закваску, перемешать. Бутыль с суслом закрыть ватно-марлевым тампоном и поставить на брожение в теплое место. После того как сусло перебродит и посветлеет, жидкость слить с осадка, перелить в чистую бутыль и оставить для дальнейшего брожения еще на 1,5 месяца. Затем готовое вино слить с осадка, профильтровать, разлить в бутылки, укупорить и хранить в темном, прохладном месте.
Качество вина улучшается пропорционально времени выдержки.
Вино березовое
Компоненты
Березовый сок – л
Белое столовое вино – 0,5 л
Сахар – 0,6 кг
Лимоны – 2 шт.
Лимоны нарезать кружочками и положить в бутыль, залить березовым соком и вином, добавить сахар, перемешать и поставить в прохладное место на 2,5 месяца. Готовое вино слить с осадка, процедить и разлить в бутылки. Бутылки плотно укупорить и поставить в прохладное место. Примерно через месяц вино созреет и будет готово к употреблению.
Компоненты
Березовый сок – 10 л
Вино виноградное – 1,5 л
Водка – 1 л
Сахар – 1,5 кг
Изюм – 1 кг
В деревянный бочонок положить изюм и сахар и залить березовым соком, влить вино и водку, все перемешать. Затем бочонок очень плотно закрыть и поставить в холодное место на 2,5 месяца. По истечении этого времени вино процедить, разлить в бутылки, плотно укупорить и положить в горизонтальном положении на хранение в холодное место.
Вино из ягод бузины черной
Компоненты
Ягоды бузины черной – 1,2 кг
Вода – 5 л
Сахар – 0,8 кг
Изюм – горсть
Спелые ягоды бузины перебрать, очистить от веточек, залить кипятком и варить 2 часа, затем отвар процедить через холщевую ткань. В процеженный отвар положить сахар и продолжать варить еще 1 час. Затем жидкость процедить, слить в стеклянную посуду, охладить до комнатной температуры и добавить изюм. Поставить в теплое место для брожения. После того как жидкость перебродит, снять пену, посуду с вином плотно закрыть и поставить в темное прохладное место на 1 месяц. Готовое вино разлить в бутылки, плотно укупорить и хранить в прохладном месте.
Более насыщенное вино можно получить следующим способом.
Ягоды бузины залить горячей водой и отварить их до мягкости, затем отвар слить, а ягоды измельчить блендером. Измельченные ягоды снова залить отваром, охладить до слегка теплого состояния, добавить винные дрожжи и оставить на 2–3 дня в открытой посуде. По истечении этого времени подбродившие ягоды протереть через сито, добавить равное количество сахарного сиропа, приготовленного из расчета 300 г сахара на 1 л воды, и лимонную кислоту из расчета 10 г на 1 л сиропа. Все компоненты тщательно перемешать, посуду накрыть марлей и поставить в теплое место для брожения. Перебродившее вино перенести в прохладное место на 1 месяц. Затем разлить в бутылки, плотно укупорить и поставить в прохладное место на хранение.
Вино виноградное сухое
Компоненты
Виноград
Сахар – из расчета 50 г на 1 л сока
Из немытого винограда отжать сок и поставить его в холодное место на 8-10 часов. Затем отстоявшийся сок слить с осадка в стеклянную бутыль с помощью резиновой трубки. Бутыль должна быть заполнена соком на 3/4 объема. Дрожжи можно не добавлять. Бутыль с соком закрыть ватно – марлевым тампоном и поставить в теплое место для брожения. После того как начнется бурное брожение, примерно на 2-3-й день, добавить сахар и перемешать. По завершению бурного брожения вино слить с осадка в чистую бутыль и закрыть пробкой с водяным затвором. Пойдет процесс тихого брожения. Как только он закончится, вино опять слить с осадка, разлить в бутылки, укупорить пробками и залить парафином. Получается вино крепостью 11 градусов. Хранить готовое вино необходимо в прохладном месте.
Вино виноградное полусладкое
Компоненты
Вино виноградное столовое
Сахар – из расчета 30–60 г на 1 л вина
Спирт – из расчета 20–25 мл на 1 л вина
К готовому столовому виноградному вину добавить сахар и чтобы не произошло вторичного брожения, добавить спирт в соответствии с вышеприведенным расчетом.
Вино виноградное пастеризованное
Компоненты
Виноград
Сахар – из расчета 100 г на 1 л сока
Дрожжевая закваска – из расчета 0,2 л на 10 л сока
Виноград размять, мезгу подогреть до 70–80 градусов, перемешать, а затем охладить до комнатной температуры. Охлажденную мезгу поместить в эмалированную кастрюлю, добавить дрожжевую закваску, кастрюлю накрыть марлей и поставить в теплое место дня на 3 для брожения. Перебродившую мезгу отжать прессованием, отжатый сок слить в стеклянную бутыль, добавить сахар, перемешать, горлышко бутыли закрыть пробкой с водяным затвором и поставить в теплое место для дальнейшего брожения. После окончания брожения вино профильтровать, перелить в чистую сухую бутыль, наполнив ее доверху и поставить в прохладное место для созревания, примерно месяца на два. Готовое вино разлить в чистые бутылки, укупорить и пастеризовать на водяной бане при температуре 50 градусов в течение нескольких часов. Простерелизованное вино необходимо хранить в прохладном месте. Во время пастеризации происходит дальнейшее созревание вина.
