Перед подачей на стол рыбу вынуть из бульона или отвара, положить на блюдо и залить сметанным или томатным соусом. Вареный картофель положить рядом с рыбой. Куски рыбы посыпать зеленью петрушки.
Отдельно подать зеленый салат.
КАРП ЖАРЕНЫЙ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Продукты: 1 кг рыбы, 80 г муки, 80 г растительного масла или 1 столовая ложка сливочного масла, молотый перец, 200 г томатного соуса.
Подготовленную рыбу разрезать на куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и поджарить на растительном масле. Затем залить томатным или сметанным соусом и подогревать 5 минут.
В качестве гарнира подать картофельное пюре, вареный или жареный картофель. Рыбу, приготовленную в томатном соусе, можно подать с рисовой кашей.
ГУЛЯШ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Продукты: 1 кг говядины, 1 столовая ложка топленого масла, 3 луковицы, 3 столовые ложки томат – пюре, 0,5 столовой ложки муки, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 2 столовые ложки сметаны (не обязательно), соль, бульон.
Промыть, осушить мясо, удалить крупные пленки, разрезать на квадратные куски средней величины (по 35 г), положить на сковороду и поджарить на небольшом количестве масла. К концу жаренья посыпать нарезанным луком, мукой. Когда куски поджарятся, добавить томатное пюре. Затем все выложить в кастрюлю, залить мясным бульоном, чтобы он покрывал почти все мясо, добавить соль, перец, лавровый лист, закрыть кастрюлю и тушить в духовке или на плите час – полтора. К концу тушения можно положить сметану.
Перед подачей на стол с одной стороны блюда положить мясо, залитое тем же соком, в котором оно тушилось, а с другой – вареный картофель, картофельное пюре или рассыпчатую гречневую кашу. гарнир полить сливочным маслом.
Отдельно подать огурцы или соленые помидоры.
БЕФСТРОГАНОВ ПАРОВЫЕ
Продукты: говядина 110 г, сливочное масло 7 г, мука 7 г, молоко 60 г, сметана 20 г, томатный сок 20 г, зелень 5 г, соль.
Сварить мясо, охладить его и нарезать тонкими продолговатыми кусочками. Приготовить сметанный соус, залить им мясо, добавить томатный сок, посолить, перемешать. Варить при слабом кипении 10 минут, затем заправить сметаной.
При подаче на стол добавить кусочек сливочного масла и посыпать бефстроганов мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
КОТЛЕТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Продукты: 800 г говядины, 100 г топленого масла, 2 ломтика батона, 1 яйцо, 3 столовые ложки муки, 2/3 стакана молока, 1 столовая ложка сливочного масла или жира для жаренья, молотый перец, соль, 2 луковицы, 1 стакан бульона.
Обмыть мясо, удалить крупные пленки. Мясо нарезать кусками и пропустить через мясорубку. Добавить замоченный в молоке или воде батон, поджаренный лук, еще раз пропустить через мясорубку, влить немного бульона, добавить яйцо, молотый перец, соль, хорошо перемешать, чтобы масса стала вязкой, мягкой и пышной. Если нет говяжьего сала, положить топленое масло или нарезанный мелкими кусочками шпик. Яйцо в мясную массу можно не класть, так как масса с ним становится более вязкой, но от яичного белка котлеты становятся тверже.
Из приготовленного фарша разделать круглые котлеты толщиной 1,5 см, весом 60 или 100 г. Один из концов котлеты должен быть более острым. Обвалять их в муке или сухарях и поджарить с обеих сторон на хорошо разогретом жире. Затем котлеты положить в миску или кастрюлю боком друг к другу и поставить в духовку на 10 минут для дожаривания.
При подаче на стол котлеты положить на блюдо и залить растопленным маслом, томатным соусом. Рядом с ними в качестве горячего гарнира положить вареный картофель, картофельное пюре, тушеную свеклу, рожки, вермишель, кашу, отварной рассыпчатый рис. Отдельно подать салат или квашеные овощи.
ЗРАЗЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Продукты: 900 г говядины, 2 ломтика батона, 2/3 молока, молотый перец, соль, 2 столовые ложки муки, 70 г сметаны, 2 столовые ложки томата, 1 столовая ложка топленого сала или масла.
Для начинки из яиц и лука: 5 луковиц, 1 яйцо вкрутую, 1 столовая ложка масла, зелень петрушки, молотый перец, соль.
Из мяса и других добавлений приготовить фарш так же, как для котлет и распределить его на порции приблизительно 60 г. Фарш распластать и на каждую порцию положить по 0,5 столовой ложки начинки из яиц и лука. Затем между ладонями разделать продолговатые зразы, чтобы начинка была внутри. Обвалять зразы в муке и поджарить со всех сторон на хорошо разогретом жире. Затем зразы положить в кастрюлю, влить немного бульона, добавить сметану, томат, закрыть кастрюлю и тушить.
Перед подачей на стол зразы положить на разогретое блюдо и полить тем же соком, в котором они тушились. Вокруг положить вареный картофель, картофельное пюре, тушеную морковь, гречневую или рисовую кашу.
Отдельно подать зеленый салат и горчицу.
Приготовление начинки
Предназначенный для начинки мелко порубленный лук поджарить на масле, добавить порубленные вареные яйца, сухари, нарезанную зелень петрушки, перец, соль, все хорошо перемешать и этой массой начинить зразы.
ОМЛЕТ ПАРОВОЙ БЕЛКОВЫЙ
Продукты: яйцо 2 белка, молоко 70 г, масло сливочное 4 г, соль.
Яйца обмыть, отделить белки от желтков. Желтки можно использовать для приготовления других блюд. Белки хорошо взбить венчиком, добавляя осторожно молоко и соль. Смазать формочку маслом, влить в нее массу и готовить на паровой бане.
ОМЛЕТ
Продукты: 4 яйца, 2 столовые ложки молока или воды, 1 столовая ложка масла, соль.
Выпустить в миску яйца, посолить, добавить молоко или воду и взбить. Часть массы вылить на горячую сковороду с маслом и жарить на сильном огне, поворачивая сковороду. Когда омлет начнет сгущаться, согнуть его пополам, поджарить и выложить в нагретую тарелку. Из всей приготовленной массы сделать 3–4 омлета.
Полить растопленным маслом и подать на стол.
ОМЛЕТ С ОВОЩАМИ
Продукты: 4 яйца, 2 столовые ложки молока, 4 штуки моркови, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.
Разрезанную на 4 части морковь тушить и протереть через сито. Взбить яйца с молоком и солью, смешать их с протертой морковью, выложить на сковороду с разогретым маслом и запечь в духовке. Выпеченный омлет разрезать, полить маслом или сметанным соусом.
ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ
Продукты: 500 г творога, 0,5 стакана муки, 1 яйцо, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка сливочного масла, 4 столовые ложки сметаны, соль.
Творог хорошо растереть, добавить соль, сахар, яйцо, муку и хорошо перемешать. Из полученной массы раскатать руками продолговатые жгутики (колбаски), сплющить их до толщины 1 см, разрезать на кусочки длиной 5 см и отварить в подсоленной воде. Когда вареники всплывут, вынуть их шумовкой и полить растопленным маслом, чтобы не склеились.
При подаче к столу вареники полить сметаной или посыпать сахаром.
СЫРНИКИ
Продукты: 500 г творога, 0,5 стакана муки, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, соль.
Творог хорошо растереть или пропустить через мясорубку, добавить муку, сахар, соль, яйцо и хорошо перемешать. Разделочную доску посыпать мукой, творожную массу раскатать в виде толстой колбаски, разрезать поперек на равные части и сделать круглые лепешки. Сверху сделать ножом полоски, поджарить с обеих сторон на сковороде с разогретым маслом.
Подать горячими, полить сметаной и посыпать сахаром.
ПУДИНГ ТЫКВЕННО – ЯБЛОЧНЫЙ
Продукты: на 100 г: яблоки 50 г, тыква 60 г, рис 10 г, сахар 10 г, масло сливочное 9 г, сухари пшеничные 5 г, вода 80 г.
Очищенные тыкву и яблоки мелко нашинковать. Тыкву потушить в воде до полуготовности, добавить яблоки и тушить до готовности. В яблочно – тыквенную массу всыпать отваренный рис и продолжать тушить 7 минут, добавить сахар, сливочное масло (6 г), все перемешать и выложить в сковороду, смазанную оставшимся маслом и посыпанную толчеными сухарями. Запекать в духовке.
ТВОРОЖНО – ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ
Продукты: на 100 г: творог 40 г, яблоки 50 г, яйцо 1/4 штуки, сахар 15 г, сухари 5 г, масло сливочное 5 г, варенье 6 г.
Творог протереть через сито, добавить натертые на мелкой терке яблоки, сахар, сухари, желток. Белок взбить и ввести в массу, помешивая снизу вверх. Приготовленную массу выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, прикрыть промасленной бумагой. Варить пудинг в водяной бане 50 минут. Готовый пудинг полить вареньем. Вместо яблок можно взять черную смородину, малину, ежевику и др.
СОУСЫ
СОУС БЕШАМЕЛЬ
Продукты: молоко 55 г, мука пшеничная 7 г, масло сливочное 4 г.
Муку подсушить в духовке на сковороде без жира до светло – желтого цвета и охладить. Молоко вскипятить. Четвертую часть молока охладить, добавить подсушенную муку, размешать, влить в кипящее молоко, непрерывно помешивая, дать хорошо прокипеть.
Готовый соус заправить сливочным маслом.
СОУС СМЕТАННЫЙ
Продукты: сметана 50 г, мука 5 г.
Половину сметаны вскипятить, в оставшейся сметане развести муку, подсушенную в духовке, соединить с горячей сметаной, хорошо вымешать, довести до кипения, процедить.
