Нельзя пересоливать тесто, потому что соль разжижает его.
Яйца нужно разбивать сначала в стакан по одному, чтобы не испортить тесто случайно попавшим несвежим яйцом.
Нельзя взбивать белок в алюминиевой посуде, так как он потемнеет.
Белки и сливки нужно взбивать перед употреблением, потому что пена из них не может долго стоять (она садится).
Никогда не следует прибавлять продукты к пене из яичных белков, а наоборот — надо вводить пену в продукты, при этом очень осторожно перемешивая смесь сверху вниз.
Если приходится заменять свежее молоко сгущенным или сухим, то следует помнить, что 1 л молока свежего соответствует 250 г сгущенного без сахара или с сахаром и 130 г сухого.
Сгущенное молоко следует разводить в теплой кипяченой воде.
Сухое молоко необходимо предварительно просеять и разводить в воде 60–70°.
Прежде чем взбивать сливки в пену, их нужно охладить до 8— 10° и взбивать в холодном месте.
Сметану перед употреблением следует обязательно охладить до 3–8°.
Избыток жиров в тесте ухудшает качество изделия. Тесто получается тяжелым, плохо пропекается.
Все жиры можно хранить до двух недель при температуре 4–6° в наглухо закрытой посуде.
Порошок для печенья нужно сначала смешать с мукой и лишь после этого вымешивать тесто.
Для увеличения теста в объеме нужна температура 25–32°.
Хранить дрожжи следует при температуре не выше 3–4°.
Средняя доза дрожжей на 1 кг муки от 20 до 40 г.
Пищевую соду перед добавлением к тесту следует развести в небольшом количестве воды или хорошо смешать с мукой.
Свежие плоды и ягоды перед употреблением необходимо перебрать, хорошо вымыть в проточной воде или несколько раз в непроточной, после чего положить в дуршлаг для просушки.
Газовую духовку следует разогреть за 10 мин. до выпечки изделия, электрическую — за 25 мин.
Температура в печи при выпекании различных кондитерских изделий зависит от вида теста, размера и формы изделия. При этом различают три вида температуры: умеренную (130–180°), среднюю (180–220°) и высокую (220–270°).
При отсутствии термометра температуру в печи можно определить следующим образом: если щепотка муки, брошенная в печь, сначала пожелтеет, а через 30 сек. потемнеет, значит, температура в печи 220–240°; если мука сразу обугливается — температура 270–280°; если же мука желтеет постепенно— 180–200°.
Мелкие изделия рекомендуется выпекать при более высокой температуре. Крупные и толстые — при более низкой температуре, но дольше, чтобы все тесто хорошо пропеклось.
На расстойку тесто ставится в среднем на 30–60 мин.
Если тесто достаточно выстоялось, углубление, сделанное в нем пальцем, исчезает медленно.
Тесто смазывают яичным желтком за 5—10 мин. до выпечки.
Готовность крупных пирогов узнают по нижней корочке: в готовом изделии она румяная, легко отделяется от противня.
Чтобы изделие было мягким (верхняя и нижняя корочки), следует его еще горячим накрыть тканью.
Готовность булки определяется постукиванием пальца по нижней корке: если получается звонкий звук, значит, булка выпечена.
Температура жира для жарки пончиков, пирожков, блинов и прочих подобных изделий должны быть 170–180°.
Перед жаркой изделий в жире с них следует смести муку, так как в горячем жире она будет подгорать и изделия получатся некрасивого цвета.
Чтобы яичные белки было легче взбить в крепкую пену, яйца надо положить на лед или в холодную воду на 1 час.
Муку лучше всего хранить в мешках, а не в жестяных коробках или деревянных ящиках.
Чтобы нарезать горячий пирог, нож надо макнуть в горячую воду или накалить над пламенем.
Торт нужно печь в теплой, но не горячей печи при умеренной температуре. Если торт слабо выпечен, он оседает.
Если тесто недостаточно подошло или печь недостаточно горяча, тесто станет студенистым.
Лимоны можно сохранить в свежем виде в большой банке с водой, причем воду следует менять два раза в день.
Нужно следить, чтобы ко взбиваемому яичному белку не попал желток, так как это затруднит взбивание.
Посуду из-под молока нужно мыть сначала холодной, а потом горячей водой.
Никогда не следует всыпать муку в жидкость, а наоборот — постепенно добавлять жидкость к муке.
Из яблок сначала следует вынуть сердцевину, а затем уже чистить их от кожицы.
Если ядро грецких орехов чрезмерно высохло, нужно целые орехи в скорлупе подержать 5–6 дней в слегка соленой воде. Вода через скорлупу проникает в ядро ореха и восстанавливает его консистенцию и вкус.
Для того чтобы сахарная глазурь на кондитерских изделиях была блестящей и сохранила блеск продолжительное время, надо поставить смазанные глазурью изделия на 5–6 мин. в нежаркую печь, приоткрыв немного дверцу.
Посуду, в которой было тесто или смесь с яйцами, нужно сначала помыть в холодной, а потом в горячей воде.
Свежие яблоки хорошо сохраняются, если их засыпать чистыми древесными опилками (опилки не должны иметь неприятный запах).
Ароматную кожуру лимона или апельсина удобно снимать теркой.
Сахарную пудру можно приготовить из сахара-рафинада. Для этого надо потолочь его в ступке и просеять через мелкое сито.
Противни или формы рекомендуется смазывать густым жиром.
Мелкое печенье хорошо снимать с противня горячим.
Жидкое повидло не следует использовать как начинку для изделий, которые выпекаются с нею: повидло вытекает во время выпечки на противень и подгорает.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
ПИРОГ С АБРИКОСОВЫМ ПОВИДЛОМПродукты для приготовления теста: 250 г маргарина, 4 яйца, 10 г дрожжей, 4 ст. ложки молока, 1 ст. ложка сахара, щепотка соли, тертая лимонная цедра, мука.
Для начинки: абрикосовое повидло, 100 г ядра грецкого ореха.
Замесить тесто и разделить на 4 части. Каждую часть раскатать пластом, уложить один из них в большой противень, обильно намазать абрикосовым повидлом, покрыть вторым пластом и т. д. Верхний пласт намазать взбитыми белками из 4 яиц, перемешанными с молотым орехом и сахаром. Перед выпечкой теста дать ему расстойку (2 часа). Выпекать при средней температуре.
Готовый пирог нарезать ломтиками.
БУДАЙСКИЙ РОЖОКПродукты для приготовления теста: 500 г муки, 250 г маргарина, 30 г дрожжей, разведенных в 250 г сладкого молока, щепотка соли, сахар (по вкусу).
Для начинки: 200 г молотого ядра грецкого ореха, приготовленного на очень сладком молоке.
Дрожжи развести в сладком молоке, добавить все продукты по рецепту и вымесить тесто. Раскатать его тонким пластом и нарезать квадратиками. На каждый квадратик положить неполную чайную ложку ореховой массы, сформовать изделия в виде рожков и выпекать в печи при средней температуре. Горячие рожки обкатать в ванильном сахаре.
ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ (ОСОБЫЙ)Продукты для приготовления теста: 280 г муки, 25 г дрожжей, 50 г сливочного масла, 30 г сахара, 3 яйца, молоко, соль.
Для начинки: 1250 г яблок, молотая корица, сахар, ром, миндаль.
Замесить тесто и раскатать в два квадратных пласта толщиной в палец. Один пласт уложить в противень, покрыть яблочной начинкой, сверху положить второй пласт и сразу же выпекать. Готовый пирог смазать топленым холодным сливочным маслом.
Начинку для пирога приготовить следующим образом: яблоки очистить от кожицы, натереть на крупной терке, выжать из них сок и перемешать с молотой корицей, ромом, сахаром и очищенным молотым миндалем (по вкусу).
РОЖКИ С ФРУКТОВЫМ ПОВИДЛОМПродукты для приготовления теста: 500 г муки, 5 яиц, 150 г сметаны, 120 г сахара, 120 г маргарина, 20 г дрожжей, молоко для разведения дрожжей, тертая лимонная цедра, щепотка соли.
Для начинки: фруктовое повидло.
Тесто замесить, накрыть салфеткой и поставить, чтобы оно подошло. После этого раскатать скалкой в тонкий пласт, нарезать квадратиками, положить на них повидло и скатать в рожки.
Противень смазать маслом, посыпать мукой, уложить в него изделия и выпекать их при средней температуре до полуготовности.
Смазать рожки взбитыми яичными белками с сахаром (белки взять из 5 яиц, см. рецептуру) и дальше выпекать до готовности.
ПИРОГ «ЖЕРБО»Продукты для приготовления теста: 400 г муки, 200 г маргарина, 10 г разведенных в молоке дрожжей, /2 пачки порошка для печенья, 1 ст. ложка ванильного сахара, 1 яйцо.
