Рыба, как правило, готовится недолго. Ее проще недожарить, чем пережарить.
Наиболее горькая часть в рыбе – это желчный пузырь и жабры, поэтому перед приготовлением хорошенько выпотрошите ее (впрочем, форелевые приходят сплошь и рядом потрошеные) и удалите жабры.
У рыбы основной показатель ее вкусности и полезности – ее стоимость. Поэтому не рассчитывайте добиться особенных кулинарных результатов от дешевой рыбы. В то же время, если постараться, можно хорошо приготовить даже карася или мойву.
Сом, лещ, щука
Сом по-мельничьи
Сом – 800 г, картофель – 1500 г, соус – 50 г, зелень петрушки – 5 г, сок лимонный – 3 г, масло сливочное – 5 г.
Для соуса: бульон рыбный – 20 г, вино белое натуральное – 20 г, масло сливочное – 10 г, зелень петрушки – 3 г, сок лимонный.
Сома отварить в подсоленной воде, переложить на тарелку и гарнировать мелким отварным картофелем, который стоит залить соусом.
Соус готовят так: сливочное масло разогреть, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, сок лимона, белое натуральное вино и рыбный бульон.
Рыбу подать, обильно посыпав зеленью петрушки, сбрызнув лимонным соком и полив растопленным сливочным маслом.
Филе сома по-индийски
Филе сома – 250 г, масло сливочное – 25 г, вино белое – 30 г, морковь – 15 г, сельдерей – 15 г, лук репчатый – 10 г, зелень петрушки и укропа – 20 г, рис – 50 г, мука – 5 г, порошок карри – 5 г.
Филе сома нарезать на порционные куски, уложить в кастрюлю с нарезанными ломтиками морковью, сельдереем и репчатым луком, добавить немного сливочного масла и ароматической зелени, залить вином, рыбным бульоном и припустить.
Готовую рыбу вынуть. Муку спассеровать в масле, добавить порошок карри и ввести в сок, в котором припускалась рыба.
Готовый соус тщательно протереть сквозь сито, заправить сливочным маслом и процедить через мелкое сито.
Припущенную рыбу уложить на рис, приготовленный по-индийски, залить соусом, посыпать мелко нашинкованной зеленью петрушки.
Лещ по-краковски
Лещ – 500 г, морковь – 30 г, сельдерей – 10 г, петрушка – 10 г, лук репчатый – 50 г, масло сливочное – 10 г, бульон рыбный (варят из хвостов и плавников) – 80 г, пиво – 300 г, вино десертное – 80 г, изюм – 10 г, орех миндальный – 20 г, пряники – 30 г, сок лимонный – 10 г, лимон – 10 г, сок малиновый – 20 г, лист лавровый, перец черный горошком, соль.
Для этого блюда берутся самые крупные экземпляры породы, сантиметров по 50–70 в длину, ибо рыба это хоть и вкусна, но костлява.
Рыбу освободить от чешуи, жабр и плавников. Подготовленную тушку разрезать вдоль позвоночника и затем на порционные куски.
Приготовление подливы: нарезанные соломкой коренья и рубленый лук тушить в сливочном масле, долить бульон, пиво, добавить лимон, пряности и варить около 20 минут. Процедить, добавить малиновый сок, десертное вино, изюм, рубленый миндаль, лимонный сок и натертые пряники. Все растереть, довести до кипения.
А затем вложить в этот соус слегка подсоленные куски рыбы и варить с полчаса до готовности.
Щука фаршированная
Щука – 1 кг, репчатый лук – 250 г, белый хлеб – 150 г, сливочное масло – 100 г, яйцо – 1 шт., соль, перец, свекла – 100 г, морковь – 150 г.
Рыбу почистить, отрезав голову, выпотрошить, не разрезая брюшко, вымыть и нарезать поперек. Из каждого куска вырезать мякоть, не повреждая кожу.
Приготовление фарша. Мякоть, пассерованный лук, белый хлеб, размоченный в воде, пропустить два-три раза через мясорубку, массу соединить со сливочным маслом, сырым яйцом, солью, перцем и хорошо выбить. Заполнить фаршем кусочки рыбы, уложить их в кастрюлю, переложив кружочками свеклы, моркови, репчатого лука. Добавить лавровый лист, соль и залить рыбным бульоном или водой.
Приготовление рыбы. Варить под крышкой на слабом огне 2–2,5 часа. Готовую рыбу охладить, не снимая крышку, затем полить растопленным сливочным маслом или томатным соусом, украсить зеленью.
Щука фаршированная заливная (разновидность)
Щука – 1 кг, белый хлеб – 150 г, репчатый лук – 150 г, молоко – 250 г, яйцо – 1 шт., растительное масло – 50 г, лавровый лист, коренья, лимон, зелень, бульон – 1 л, желатин – 30 г, соль, перец, сахар.
Рыбу почистить, вымыть, надрезать кожу вокруг головы и снять ее чулком, перерубив хребет у хвоста. Затем выпотрошить, филе снять и дважды пропустить через мясорубку вместе с белым хлебом, размоченным в молоке, пассерованным луком. Фарш взбить с сырым яйцом, солью, перцем, сахаром, растительным маслом и наполнить им кожу. Залить рыбу холодной водой, добавить соль, лавровый лист, лук, коренья и сварить на слабом огне.
Охладить, нарезать на порции, украсив каждую лимоном, яйцами, звездочками из моркови, зеленью и залить рыбным бульоном с разведенным в нем желатином.
Филе щуки по-английски
Щука – 360 г, масло сливочное – 20 г, мука – 5 г, сухари – 20 г, соус с каперсами – 60 г, перец черный молотый.
Щуку разделать на филе, нарезать на порционные куски, подсолить, посыпать черным молотым перцем, панировать в муке, смочить растопленным сливочным или оливковым маслом, еще раз запанировать в сухарях, уложить на смазанный маслом противень, поставить в духовой шкаф и довести до готовности.
Гарнир – отварной картофель. Отдельно подать равигот – соус с каперсами.
Равигот – соус с каперсами
Основной яично-масляный соус – 800 г, каперсы – 50 г, соленые огурчики (или маринованные – по желанию) – 150 г, зелень петрушки – 5 г.
При подаче в основной яично-масляный соус добавить мелко нарубленные каперсы и соленые огурчики, а также мелко нарезанную зелень петрушки и размешать.
Соус подавать горячим, преимущественно к рыбе.
Основной яично-масляный соусЯичные желтки – 4 шт., сливочное масло – 300 г, уксус – 10 г, черный перец – 1 г, репчатый лук – 1 шт., молоко или нежирные сливки – 100 г, лимон – 1/4 шт.
В небольшую кастрюлю налить уксус, положить крупно раздробленный черный перец горошком и мелко нашинкованный репчатый лук. Смесь уварить до полного испарения уксуса, затем влить молоко или сливки и яичные желтки. Непрерывно помешивая, нагреть на небольшом огне до достижения консистенции легкого крема. Кастрюлю после загустения массы сразу снять с огня и постепенно вливать, непрерывно помешивая, слегка подогретое до размягченности сливочное масло (почти холодное). Заправить соус солью по вкусу и лимонным соком, полученным из 0,5 лимона, и снова размешать. Смесь процедить через салфетку или сито для устранения кусочков лука и перца. Готовый соус должен быть слегка кисловатым, средней густоты.
Подавать горячим.
Печеная фаршированная рыба-фиш
Щука – 2,5 кг, булка – 200 г, яйца – 5 шт., лук – 2 головки, сливочное масло – 50 г, помидоры – 500 г, корень хрена – 1 шт., растительное масло, зелень петрушки, перец, соль.
Очищенную и выпотрошенную щуку вымыть, надрезать хребтовую кость возле головы и хвоста, осторожно вынуть хребет так, чтобы осталась голова с кожей и тонким слоем мяса. Рыбное филе и потушенный в масле лук пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке и отжатую булку, 3 яйца (белки предварительно взбить), перец, соль и хорошо перемешать до образования однородной пышной массы. Приготовленным фаршем заполнить тушку, зашить, положить на смазанный жиром противень, полить растительным маслом и запечь в хорошо разогретой духовке в течение 30–40 минут, часто поливая образовавшимся соком. Если сока мало, можно подлить воду. Печеную рыбу выложить на блюдо, порезать на порции, украсить дольками сваренных вкрутую яиц, кружочками свежих помидоров или мелкими консервированными помидорами, зеленью петрушки, посыпать натертым на крупной терке хреном.
Жерех
Большая и красивая речная рыба, водящаяся во всех реках, впадающих в Каспийское и Черное моря, а также в Волге, в реках Средней Азии. Отличается хищным нравом и оригинальной манерой охоты – врезавшись в косяк речной молоди, жерех сильно бьет хвостом по воде и уже оглушенную рыбешку подбирает и съедает. Мясо жереха белое, вкусное, жирное (до 8 % жира), но костистое. Употребляется, как правило, в копченом и вяленом виде. Можно его запекать и фаршировать наподобие щуки, но при этом все рецепты советуют перед приготовлением разделать рыбу на филе.
Запеканка из жереха
Рыба – 120 г, мука – 6 г, масло топленое – 15 г, хлеб белый – 40 г, сыр – 15 г, сметана – 10 г, щепотка перца.
Филе рыбы без кожи и костей нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на топленом масле. Обжаренную рыбу положить на смазанную маслом сковороду. Сырое яйцо смешать с молоком, посолить, добавить тертый сыр и крошки белого хлеба. Этой смесью залить куски рыбы, полить сметаной и запечь в жарочном шкафу. Подавать рыбу надо в горячем виде на той же сковороде, на которой она запекалась.
