Далее В. В. Похлебкин приводит в Приложении 1 крепкие напитки и сырье для их приготовления. (Узнал, чем отличается виски от американского бурбона. Виски – из ячменя, а бурбон – из кукурузы, сейчас практически вся американская кукуруза генетически модифицированная, кстати.) Так что только русскую водку делают полностью из ржаного сырья. Но нет такой водки в магазинах, шнапс один. Ради интереса посмотрел специально – стопроцентный суррогат, весь этиловый спирт – пшеничный или картофельный, все – 37 градусов (40 %), вода водопроводная в лучшем случае, полно добавок и т. д.
Похлебкин выдвигает еще одну мысль: водка раньше делалась без дрожжей (де-факто дрожжи – грибок, плесень, поэтому дрожжевой хлеб вреден и проигрывает старому традиционному крестьянскому) на ржаной закваске. Так вот, самое интересное, что он по результатам исследований утверждает, что шнапс из пшеничного сырья вызывает органические повреждения внутренних органов при регулярном употреблении (не путать с алкоголизмом), а традиционная русская водка из ржи таких последствий не дает. Это к вопросу о качестве пойла, которое продается в магазинах под этикеткой «водка». Далее Похлебкин говорит, что «русская ржаная водка не вызывает таких последствий, как тяжелое похмелье, не ведет к возникновению у потребителей агрессивного настроения, что обычно характерно для воздействия картофельной и особенно свекольной водки (шнапс)».
Далее Похлебкин говорит, что нельзя в Иллинойсе воспроизвести уникальный состав нижегородской почвы и посадить туда рожь русских сортов. Так что только водка из России – это водка, а все остальное – горилка, старка, дистиллят, аквавит – водкой не является вообще, по определению. Семантика слова – тоже явление российское. Пыталась Польша оспорить авторские права – не вышло. Но парадокс в том, что нам коньяк и шампанское, виски и арманьяк производить запрещено, а им продавать дистиллят из пшеничного или картофельного сырья под брендом «водка» – запросто.
2. Родниковая вода делает водку мягкой, влияя на питкость. Почти весь импортный зерновой спирт разбавляют дистиллятом – мертвой водой. А вода в идеале должна быть даже не искусственная водопроводная, а настоящая, природная. Родниковая. Цитата:
«Для водки годится только вода, обладающая мягкостью не более 4 мг/экв. Такой водой до 2о-х гг. XX века была московская (г мг/экв) и невская вода (4 мг/экв), то есть вода верховьев Москвы-реки, Клязьмы и Невы. Превосходной по качеству водой была и остается вода мытищинских ключей (родников, откуда уже в XVIII веке был проведен в Москву водопровод (более го км) /сейчас это отреставрированный акведук в районе пересечения Яузы и проспекта Мира. – Б. Р./. В настоящее время (прим. – 1979 г.) вода для водки (московской) берется из мытищинских родников, а также из реки Рузы, притока Москвы-реки, и Вазузы, притока Волги в ее верховьях (к западу от Москвы, которые протекают в густолесистом районе и обладают мягкой (2-3 мг/экв), чистой, вкусной водой.
Перед созданием купажа с хлебным спиртом вода проходит разнообразную дополнительную очистку: отстой, фильтрацию через речной и кварцевый песок, специальную дополнительную аэрацию (то есть насыщается жидким кислородом), но ни в коем случае не подвергается кипячению и дистилляции, как это обычно делают производители псевдоводок в других странах (США,Финляндии, Италии, Германии). В этом важное традиционное отличие русской водки, сохранившейся и поныне. Она обладает особой мягкостью, питкостъю, ибо вода в ней не бездушная, а живая, и несмотря на отсутствие какого-либо запаха или привкуса, в то же время не безвкусная, как дистиллированная вода. При этом степень очистки русской сырой воды такова, что она сохраняет хрустальную прозрачность, превышающую по показателю освещенности любую дистиллированную воду, лишенную естественного блеска и хрустальной "игры переливов", утраченных или поблекших после процесса дистилляции».
Похлебкин утверждает, что родники должны иметь чистое песчано-каменистое дно и по своей мягкости и вкусу вода заповедных зон московского региона уникальна, и до сих пор в мире не смогли повторить такую композицию. Естественно, никто сейчас родниками не промышляет, а берут или мертвый дистиллят, или «убитую» водопроводную жесткую воду, которую никакой обратный осмос и фильтрация не вернут к жизни и не сделают родниковой. Артезианская вода также не подходит, как и горная, для производства водки.
3. Солод. Цитата:
«Русский солод всегда был и остается исключительно ржаным (прим. – не остается, кончился после развала СССР, никто сейчас не строит солодоварен, работающих на ржаном сырье, строго ячмень и пшеница, в результате имеем крайне вредный для населения суррогат)». Даже в начале XX века, когда в качестве основного зернового сырья стала применяться пшеница, и даже в 30-50-е годы, когда по ряду экономических причин увеличился процент изготовляемой простой, дешевой картофельной водки (прим. – именно в СССР и начали травить народ шнапсом под вывеской «русская водка»), все равно в качестве солодового компонента русской водки оставался исключительно ржаной солод. Не только его применение, но и его получение, его особые условияпроращивания имеют существенное и даже решающее значение для качества традиционной русской водки.
Далее Похлебкин ссылается на фундаментальный труд Прокоповича «О ращении солода». – СПб. – 1785 г.
4. Дрожжи. Никаких дрожжей, только ржаная закваска. Тоже не применяется в настоящее время, гонят дрожжевой суррогат. Рокфор а-ля рюс.
5. Композиция. Цитата:
«Рецептура состава затвора, соотношений зерна, воды, солода, дрожжей и других добавочных компонентов… всегда была предметом поисков и непрерывного совершенствования… Однако самым характерным русским рецептурным приемом при составе затора следует считать добавки к основному ржаному зерну небольших, но акцентирующих количеств других зерновых компонентов: ячменный, гречневой муки, гречишного продела, овсяных хлопьев, пшеничных отрубей, дробленого пшена, то есть тех или иных остатков зернового хозяйства, которые обычно скапливались на мельницах и крупорушках, в крупных помещичьих хозяйствах… Такие добавки делались не специально и не систематически, но было все равно подмечено, что они, составляя не более 2-3 % от общего веса зерновой части затора, способны придавать водке какой-то неуловимый, но органолептически весьма ощутимый вкус».
Далее Похлебкин ссылается на фундаментальные труды 1773 и 1768 годов на эту тему.
6. Способы очистки спирта. Отстой после перегонки, вынос сразу на сильный мороз. Фильтрация исключительно высшими сортами древесного угля – бук, липа, дуб, ольха, береза (по убыванию качества). Липовый использовался даже в советское время, до 1940 года, потом пошло упрощение и деградация производства и шнапс. Хорошие результаты (но способ очень дорогой) давало очищение спирта рыбьим клеем – карлуком, позволяя идеально очищать ржаной спирт.
Видно, что для Гончара книга В. В. Похлебкина стала своеобразной библией. Ему и в голову не приходит сомневаться в ее содержании. А теперь посмотрим, что же он из нее почерпнул.
Выделим из текста ключевую фразу: «В этом важное традиционное отличие русской водки, сохранившейся и поныне (курсив мой. – Прим. ред.)». А дальше – крик души: «То пойло, которое сейчас продают в магазине, к водке не имеет НИКАКОГО отношения. Практически все – стопроцентный суррогат, который водкой называться не имеет никакого права».
На чем же основывается столь категорический вывод? На том, что:
• раньше водка делалась только из ржаного сырья, а сейчас сплошь из пшеницы и картофеля;
• вода применялась только родниковая (природная, мягкая), а сейчас «берут или мертвый дистиллят, или «убитую» водопроводную жесткую воду, которую никакой обратный осмос и фильтрация не вернут к жизни и не сделают родниковой»;
• солод всегда был исключительно ржаным, а теперь ячменный да пшеничный;
• раньше не использовали дрожжи, применяли только ржаную закваску, а сейчас «гонят дрожжевой суррогат»;
• раньше добавляли «к основному ржаному зерну небольшие, но акцентирующие количества других зерновых компонентов: ячменный, гречневой муки, гречишного продела, овсяных хлопьев, пшеничных отрубей, дробленого пшена, то есть тех или иных остатков зернового хозяйства, которые обычно скапливались на мельницах и крупорушках, в крупных помещичьих хозяйствах».
И невдомек безутешному читателю «Истории водки», что все это использовалось в производстве не русской водки («водки» в его понимании), а при изготовлении русских дистиллятов – хлебного вина. И для них это действительно важно. Потому что при дистилляции в перегонном кубе продукт сохраняет вкус и аромат исходных ингредиентов. Но наш автор ностальгирует не по хлебному вину, он переживает за привычную ему водку. Он-то, как и его учитель, не видит разницы между хлебным вином и современной водкой.
