Четвертая перемена состояла из жаркого: жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток, осетрины со снетками или бараньего бока с гречневой кашей. Вместо салата подавались соленые огурцы, оливки, маслины, соленые лимоны и яблоки.
Помимо этого к горячему всегда подавались или кулебяки, или сочни, или ватрушки, или пирожки. Как писал автор тех лет, «кулебяка до сих пор сохранила свой первобытный характер: она тогда была огромным пирогом с разнообразнейшею начинкою, из сухих белых грибов, телячьего фарша, визиги, манных круп, сарачинскаго пшена, семги, угрей, налимьих малок, и проч. и проч.». Пироги и пирожки по большей части имели жирную мясную начинку с луком либо с капустой, яйцами, морковью и очень редко с репой».
Званый обед традиционно завершался двумя видами пирожных, — как их называли тогда: мокрыми и сухими. К мокрым пирожным принадлежали: бланманже, компоты, разные холодные кисели со сливками, яблочные и ягодные пироги, бисквиты под взбитыми сливками, омлеты в плошечках с вареньем (да-да, это было на сладкое), мороженое и кремы. В общем, «мокрым» назывался весь десерт, который кушался ложками; сухие пирожные брали руками. Любимейшие кушанья этого сорта были: слоеные пироги, франшипаны, левашники, дрочены, зефиры, подовые пирожки с вареньем, обварные оладьи и миндальное печенье.
Но вот наступают новые времена и нравы. Совершенствование русской кухни шло, как мы видели, разными путями. И поколение кулинаров середины XIX века уже ставит перед собой иные ориентиры, поклоняется новым кумирам. То, что выходит из-под их рук, — это уже несколько другой этап русской кулинарии, этап усвоения западной (прежде всего французской) практики. Стол этот вполне соответствует гастрономическим понятиям «просвещенного» XIX столетия. Даже приведенное ниже меню (взятое из журнальной периодики того времени) показывает, что шеф-повар получил хорошее базовое образование у наставника-профессионала, достойного коллеги Карема.
Жанровые застольные картинки той эпохи сегодня читаются как увлекательный обзор кулинарной жизни, наполненный яркими и сочными красками:
…
«За полчаса до обеда, в гостиной, на круглом столе, перед диваном, поставили водку и закуску. Гости усердно занялись этою увертюрою обеда. Между шестью графинами с очищенным, желудочной, допель-кюмелем, тминной, джином и кирш-вассером стояли две бутылки старого хереса и почтенного портвейна. Балык, сардины, швейцарский сыр, который проливал ароматные слезы, редис и копченая медвежина составляли закуску. Lepremiercoup , как говорят французы, был пропущен.
Пробило четыре часа, и мы отправились в залу. Как приятно видеть хорошо сервированный стол! Белоснежная скатерть покрывает его во всю длину; симметрически расставленные куверты покрыты в виде треугольных шляп легко накрахмаленными салфетками; ложки, ножи и вилки блестят перед каждым прибором, маленькие вызолоченные солонки, обставленные стаканом и бокалом, через прибор на серебряных поддонках стояли бутылки подогретого лафиту и холодного сотерна; длина пробок и цвет вина заранее говорят об его достоинстве. Между этими благородными произведениями Бордо перемешаны и вина счастливой Бургундии, — вот темное нюи , светлое шамбертен , а вот и добрый друг кло де вужо . Для любителей капитальных напитков здесь находится дрей-мадера, херес и портвейн в своем двойственном виде. Не забыта также и грациозная бутылка старого Иоганисберга .
В середине стола огромная ваза со льдом холодит две бутылки редереру , и, вероятно, у хозяина приготовлено еще этого нектара Шампаньи . По обе стороны вазы во всю длину стола расставлены корзины из разноцветного хрусталя с фруктами, фарфоровые вазы с букетами цветов и горки из серебра и тисненого хрусталя с конфетами, сейчас только вышедшими из мастерской Дубле или Файе. Bсе это празднично, торжественно; все это, поражая взоры счастливца, приглашенного к обеду, сулит ему невыразимое наслаждение.
Гости в молчании садятся за трапезу. Первое кушанье уже говорит вам об искусстве повара. Суп-пюре из ершей с налимьими молоками превосходен?.. Даже жирная кулебяка, вкусная до того, что, кажется, сама тает во рту, не может затмить его. Но вот является второе блюдо — это индейка с трюфелями, это прославленная гастрономами всех частей света d’indou truffe . Какой аромат! — он в состоянии разбудить даже сонного.
После этого поистине знаменитого блюда подали осетрину a ` la Richelieu , этот красный сладковатый соус прекрасно гармонировал с остротою каперсов и оливок. Соте из цыплят с шампиньонами и гребешками и спаржа шесть на фунт были достойными представителями отделения соусов. Перед цыплятами раскупорили первую бутылку шампанского, и гости занялись игрою искрометного Ai. Снова налитые бокалы еще пенились через край, как подали жареного фазана, этого аристократа дичины.
Обед был превосходный, и я, услаждаясь квисой фазана, размышлял, какое пирожное достойно заключить его. Но вот тарелки переменены, и официант подает — окорок ветчины… Я в недоумении взглянул на Ивана Ивановича, — он, хитро улыбаясь, смотрел на меня.
— Нет, думал я, слуга покорный! — после жареного фазана ветчину!.. ешь, кто хочет другой, а я до нее не дотронусь, будь это хоть истинное произведение Вестфалии. Верно вы, батюшка, сошли с ума, что вздумали такою вещью попотчевать в заключение вашего обеда.
Но вообразите мое удивление: когда мне поднесли эту ветчину, то я увидел, что это совсем не ветчина, не соленая свинина, а пирожное, и превосходнейшее пирожное. Вот видите ли, в чем дело? — Эта ветчина была ветчина-бисквит. Повар взял три бисквитные розовые лепешки, вырезал их формою окорока, положил друг на друга, переслоил киевским вареньем из клубники, потом выложил флер д’оранжевого бланманже, которое превосходно обманывало глаз, заменяя жир окорока, и в заключение вместо кожи на этом бланманже была сделана глазировка из сахара и шоколада. Все это составило такое лакомое блюдо, от которого и сам Лукулл не отказался бы даже после своего обеда. После десерта, после последней рюмочки настоящего итальянского мараскино, которая составляла le dernier coup , мы перешли снова в гостиную, где нас ожидал кофе » [185].
Богатство и изысканность московских частных домов не были, конечно, всеобщим правилом. Вышеприведенное описание относится скорее к высшему сословию. Конечно, это не княжеские приемы, но все-таки званый обед достаточно обеспеченной и, самое главное, любящей и умеющей принимать гостей семьи. Домашнее питание — это отдельная повесть, в которой свои правила и порядки. С точки зрения понимания кулинарии эпохи важно также посмотреть и на качественное общественное питание.
В то время приличному московскому господину можно было пообедать в клубе, ресторации, трактире и… ну, в общем, наверное, не стоит расширять этот список, если мы говорим о достойных внимания с кулинарной точки зрения заведениях.
Пожалуй, в наибольшей степени ценились кулинарные изыски в так называемых клубах. Нельзя сказать, что это были какие-то особо избранные аудитории. В принципе, любой более или менее воспитанный и способный за себя заплатить господин мог посещать их — по приглашению одного из постоянных членов или получив рекомендацию для вступления в соответствующий клуб. При этом нельзя сказать, что в большинстве заведений (за малым исключением) были особо разборчивы при приеме новых членов. Однако хорошая кухня и приятное общество гарантировались.
Лучшим из московских клубов по праву считался Английский. Основанный еще при императрице Екатерине II, он после временного закрытия при Павле I и перерыва, связанного с войной 1812 года, вскоре восстановил свой блистательный вид. Членство в нем ряда видных вельмож того времени (среди них князя Юсупова) позволило создать вокруг заведения прекрасное общество [186].
Долгие годы после Отечественной войны кухмистером в нем был Влас Осипов, вольноотпущенный повар Василия Львовича Пушкина. По отзывам современников, был он «хорошим кухмистером, но не отличным артистом».
Среди любителей высокой кухни клуб был известен, в частности, из-за своих так называемых «урочных» блюд. Например, на второй неделе Великого поста в среду всегда почти подавалась большая стерляжья уха, которая стоила заведению от пятисот и до тысячи рублей серебром. В среду на Фоминой неделе прихотливые члены Английского клуба непременно требовали «суп printaniere с молодыми цыплятами». В первый обед после Петрова дня традиционно подавался Gigot de mouton. Обязательным блюдом во время обедов на масленицу были, конечно, блины со свежей икрой.
