Переработка урожая
Овощи, фрукты и ягоды можно сохранить на длительный срок путем консервации, в которую входят такие виды обработки:
– сушка плодов и овощей;
– консервирование путем воздействия повышенных температур, т. е. пастеризация и стерилизация;
– консервирование с использованием различных консервантов – соли, сахара, кислот и других веществ.
В деле консервации не может быть мелочей, каждый этап этого процесса важен при желании получить в итоге качественный продукт.
Подготовка начинается с сортировки. При сортировке следует обратить внимание на свежесть плодов и другого сырья. Чем оно свежее, тем лучшего качества получатся консервы, соответственно, тем дольше будет срок их хранения. Самое оптимальное – это собирать овощи с грядок непосредственно перед процессом их обработки.
Прежде всего, нужно отобрать здоровые, без повреждений, овощи, плоды и ягоды. Негодные плоды и овощи необходимо без сожаления отбраковать. Не лишним будет обратить внимание на запах плодов и овощей. Достаточно часто овощи, подвергнутые химической обработке, имеют заметный химический аромат. Такое сырье непригодно для обработки.
Затем отобранное сырье следует разложить по степени зрелости, сортам и размерам. Сортировку нужно сделать по следующим причинам: перезрелые плоды легко развариваются, мелкие плоды проварятся до готовности быстрее, тогда как крупные плоды могут быть еще сырыми в середине. К тому же если консервировать в одной банке овощи одинаковых размеров и степени зрелости, то они равномерно пропитаются рассолом. Сами же консервы будут выглядеть привлекательно.
Мытье сырья – важная составляющая часть процесса; плоды, овощи и ягоды должны быть тщательно вымыты. Поэтому их следует мыть несколько раз, приготовив для этого не менее двух тазов с водой. Сырье промыть в первом тазу, затем переложить его во второй таз с чистой водой. Первый таз нужно тщательно вымыть и заполнить чистой водой для третьей мойки.
Некоторые фрукты и овощи (груши, яблоки, огурцы, зеленые помидоры) можно мыть в металлических сетках под струей воды, регулярно встряхивая их, затем дать воде стечь. Промытые под проточной водой овощи и фрукты следует обсушить салфеткой. Зелень лучше всего промывать в тазу «на плаву», несколько раз меняя воду. Затем разложить ее тонким слоем на полотенце, которое хорошо впитывает воду.
Далее нужно переходить к чистке сырья. Ягоды аккуратно освободить от чашелистиков, веточек и листьев. Все плоды очистить от остатков цветков, плодоножек и семян, а из косточковых плодов удалить косточки. У некоторых плодов следует удалить и кожицу. Сердцевину плодов надо удалять или специальным ножом, или чайной ложкой, отточенной по краям.
Плоды и овощи можно консервировать или целиком или нарезав на кусочки. Крупные овощи и фрукты следует нарезать дольками или кусочками одинакового размера, в особенности это касается овощей для салатов.
Чистку и нарезку плодов на части следует выполнять ножом из нержавеющей стали, чтобы избежать процесса окисления и потери витаминов. Также можно предотвратить окисление нарезанных плодов и овощей, сбрызнув их лимонным соком, или поместить в посуду с холодной водой, добавив в нее немного столового уксуса, лимонной кислоты или соли. Яблоки для салатов лучше в процессе очистки и резки держать в подсоленной воде (1 ч. л. соли на 2 л воды), тогда они не почернеют.
Бланширование является одним из важных процессов предварительной подготовки, оно заключается в кратковременном воздействии высокой температуры на плоды. Обычно его применяют при консервировании плодов и овощей. Плоды, целые или порезанные на части, бланшируют водой или паром. Для этого их нужно погрузить на 2 – 5 мин в кипящую воду, раствор соли или органических кислот. Точный срок выдержки зависит от характера сырья, вида плодов, степени их зрелости, консистенции мякоти.
В деле консервирования фруктов и овощей все давно известно и знакомо опытной хозяйке: тщательно отобрать все лучшее, добавить свои любимые приправы. Но иногда стоит изменить рецепт – заменив сельдерей любистоком, можно получить новый вкус и аромат.
Бланшированные продукты лучше сохраняют цвет, поскольку в ходе быстрого прогрева разрушаются ферменты, которые вызывают потемнение некоторых плодов. Процесс бланширования способствует уничтожению значительной доли микроорганизмов и облегчает стерилизацию. Он также способствует вытеснению воздуха из плодов, они существенно уменьшаются в объеме, становятся эластичными, плотнее и легче укладываются в банки, не ломаясь при укладке. У бланшированных плодов с толстой кожицей возникают мельчайшие трещинки, через них лучше проходит сахар, благодаря удалению из плодов воздуха они лучше сохраняют целостность.
Для бланширования можно использовать дуршлаг или специальную сетку из нержавеющей стали. Выполнив бланширование, надо на 5 – 10 мин погрузить плоды в холодную воду, чтобы приостановить процесс прогревания.
Пропаривание плодов – это то же бланширование, но с использованием пара. Пар формирует на поверхности плодов интересный эффект: он как бы запечатывает поры. Эти пробки позволяют сохранить форму и противостоят потерям ценных веществ. Овощи не лишаются сока, поэтому все самое вкусное остается внутри них.
Большинство овощей после пропаривания выглядят красиво, исключение составляют зеленые листовые салаты, шпинат и зеленая фасоль, они от пара теряют свой цвет. Имеет смысл бланшировать паром половинки яблок перед приготовлением из них повидла. Воду перед пропариванием нужно подогреть, чтобы ее температура была на уровне 80 – 100 °C. Время пропаривания также зависит от характера сырья. Бланшировать плоды паром можно в дуршлаге, сетке из нержавейки или пароварке (рис. 30).
Рис. 30. Бланшировка плодов и овощей на пару или в кипящей воде
Бланшированные плоды, пока они горячие, разложить в банки, залить горячим сиропом, рассолом или маринадом в соответствии с рецептом и стерилизовать нужное количество времени. Подготовка к консервированию отдельных видов овощей имеет свои особенности.
Зеленый горошек перед приготовлением без добавления уксуса надо полущить и сполоснуть проточной водой. Для консервирования стоит брать только молодой горошек, созревший быстро портится и жидкость мутнеет. Бланшировать в течение 5 мин, затем стерилизовать 70 мин при 100 °C. Брюссельскую капусту разобрать на отдельные кочешки, почистить и бланшировать на пару в течение 5 мин. Затем стерилизовать в течение 1,5 ч при температуре 100 °C.
Цветную капусту почистить, разъединить на соцветия и на 10 мин положить в подсоленную воду (1 ч. л. соли на 1 л воды) для удаления насекомых. После этого ополоснуть капусту холодной водой, бланшировать, разложить горячей в банки и залить кипятком. Затем стерилизовать в течение 1 ч при 100 °C.
Морковь большинства сортов вымыть, очистить, сполоснуть, нарезать кубиками. Бланшировать на пару 5 мин, затем в течение часа стерилизовать при 100 °C. Морковь сорта каротель следует подготовить немного другим способом. Мелкую морковь оставить целой, крупную разрезать пополам или на четыре части. Затем 5 мин бланшировать в небольшом количестве воды, снять кожицу и стерилизовать в течение часа при 100 °C.
Стручковую зеленую фасоль освободить от стеблей и верхушки, при необходимости удалить жесткие волокна. Затем вымыть стручки и оставить целыми, крупные стручки разломить на отдельные кусочки. Бланшировать в течение 3 – 5 мин в воде с добавлением веточки чабера. Затем удалить чабер, уложить стручки в банки и стерилизовать в течение 1,5 ч при 100 °C.
Тыкву отделить от семян, мякоть нарезать кубиками и бланшировать в течение 5 мин. Затем разложить в банки вместе с кружками лука, нарезанным кольцами или полосками, сладким перцем и семенами горчицы, залить маринадом из уксуса и соли (на 1 л воды 4 ст. л. уксуса и 2 – 4 ст. л. соли). Стерилизовать в течение 25 мин при 80 °C.
Обжарка, пассерование и тушение. Эти виды тепловой обработки применяют при консервировании салатов, закусочных консервов, всевозможных заготовок из овощей. Иногда для удаления лишней влаги некоторые овощи пекут в духовке (перцы, баклажаны и пр.). По традиции, большинство овощей обжаривают или пассеруют в горячем растительном или сливочном масле. Длительность процесса определяется размерами нарезки и температурой плиты.
Протирку ягод, плодов и овощей применяют для получения пюреобразной массы, кроме того, ее используют для удаления семян и грубых частиц, кожицы и косточек. Протирают через сито либо дуршлаг, предварительно некоторые виды плодов и овощей бланшируют или запекают.
