4. Через 10–15 мин обмакнуть тупой нож или дощечку в масло и разрезать батон на сайки, после чего продолжить расстойку, а затем выпекать.
Жаворонки
1 час 50 мин
10 изделий
Для 10 изделий весом по 50–60 г: тесто сдобное
Для отделки:1 яйцо, 1 ст. ложка изюма, ½ ст. ложки мака, ½ ст. ложки миндаля.
В тесто добавить 1 ст. ложку муки, чтобы оно получилось более крутым, а фигуры более рельефными. Раскатать пласт теста толщиной 10–15 мм и вырубить из него специальными жестяными выемками или вылепить руками фигурки птиц, смазать их яйцом, отделать изюмом, маком, миндалем. После расстойки, продолжающейся 60–70 мин, выпекать тесто при температуре 240–250 °C в течение 10–15 мин.
Старинная кулебяка
1 час 40 мин + 2 часа
8–10 порций
Для теста:400 г муки, 25–30 г дрожжей, 1½ стакана молока, 100 г сливочного масла, 1–2 яйца, щепотка соли, сахар по вкусу.
Для фарша из рыбы:400 г филе щуки (или другой рыбы), 1 ст. ложка растительного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки толченых сухарей, 1 ст. ложка сметаны, ½ стакана молока, 1 луковица, соль, перец по вкусу.
Для рисовой начинки:200 г риса, 2½ стакана воды, 1 ст. ложка масла, 1 ч. ложка соли. Кроме того, необходимо 300 г филе любой жирной рыбы, яичный желток для смазки.
1. Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Пока тесто подходит, сварить рисовую кашу. Остывшую кашу выложить в смазанную маслом сковороду и запечь в духовке, чтобы слегка подрумянилась. Филе щуки дважды прокрутить вместе с репчатым луком через мясорубку и, добавив мелко рубленные вареные яйца, а также прочие компоненты, хорошо перемешать полученный фарш.
2. Когда тесто подойдет, его нужно раскатать в виде овальной лепешки толщиной в палец. По центру ее продолговатой горкой уложить слоями рыбный фарш и рис, потом кусочки рыбного филе и снова фарш и рис. Края лепешки завернуть и плотно защипнуть над фаршем. Поверхность пирога украсить элементами из теста. Подготовленную таким образом кулебяку поставить для расстойки в теплое место на 15–20 мин. Затем следует смазать ее яичным желтком и сделать несколько проколов вилкой, чтобы выходил пар во время выпекания. Температура духовки 210–220 °C. Время выпекания зависит от толщины теста и вида фарша.
3 . Готовность кулебяки можно определить, проколов ее деревянной тонкой палочкой или спичкой: если тесто не прилипает к палочке, значит, пирог готов.
Расстегай обыкновенный
1 час 45 мин + 1,5 часа
4–8 порций
400 г муки, 3 ст. ложки масла, 23–30 г дрожжей, 300 г филе щуки, 300 г семги (щуку и семгу можно заменить другой рыбой: морским окунем, треской, сомом), 2–3 щепотки черного молотого перца, 3 яйца, 1 ложка толченых сухарей, 1¼ стакана молока, соль по вкусу.
1. Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем положить в него 2 желтка, 2 ст. ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться. Филе щуки мелко изрубить и, посолив и поперчив его, обжарить на масле. Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом или чашкой вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него тоненький кусочек семги. Концы пирожков защипнуть так, чтобы середина осталась открытой. Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им расстояться 10–15 мин.
2 . Затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями. Выпекать в духовке при температуре 210–220 °C.
Расстегай с селедкой
1 час 45 мин + 1,5 часа
4–8 порций
400 г муки, 3 ложки масла, 25–30 г дрожжей, 1¼ стакана молока, 3 луковицы, несколько щепоток черного молотого перца, 5 сельдей, 1 яйцо, 1 ст. ложка толченых сухарей.
1. Тесто приготовить и разделать согласно предыдущему рецепту.
2. Для фарша мелко нарезанный лук обжарить на масле с кусочками сельди. Остывший фарш разложить на кружочки теста. Каждый кружок с начинкой покрыть другим таким же кружком и края их плотно защипнуть. Сверху по центру пирожка сделать прорезь. Далее готовить, как расстегаи обыкновенные.
Расстегай московский с грибами и рисом
1 час 45 мин + 1,5 часа
4–8 порций
Для фарша:200 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 2–3 ст. ложки маргарина, 100 г риса, соль, перец черный молотый по вкусу.
1. Готовят эти расстегаи точно так же, как и предыдущие. Они различаются только начинкой. Делается она следующим образом. Грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить. Лук мелко нарезать и обжарить вместе с грибами в течение 5–7 мин.
2. Жареные грибы с луком охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, посолить, поперчить.
Шаньги сибирские
50 мин
4–6 порций
500 г дрожжевого сдобного теста.
Для «намазки»:½ стакана муки, 1 яйцо, ½ стакана сметаны, ⅔ стакана растительного масла, соль, перец.
1. Дрожжевое сдобное тесто разделить на лепешки диаметром 7–8 см, дать им расстойку. Все продукты для «намазки» хорошо перемешать до получения однородной вязкой массы. 2. Намазать ею сверху лепешки и выпекать в духовке при температуре 210 °C.
Шаньги с картофелем
50 мин
4–6 порций
500 г дрожжевого сдобного теста.
Для «намазки»:5–7 картофелин, ½ стакана молока, 1 яйцо, ¼ стакана сметаны, 2–3 ст. ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу.
1. Тесто разделать, как для шанег сибирских. Уложить лепешки на смазанный маслом противень, дать тесту полную расстойку.
2. Приготовление «намазки». Отварной горячий картофель истолочь, влить горячее молоко, яйцо, сметану и все хорошо перемешать. Кроме того, в «намазку» можно положить жареный лук.
3 . В лепешках сделать углубления, уложить в них «намазку», сбрызнуть маслом и выпекать в духовке при температуре 200–210 °C.
Рыбник сибирский
1,5 часа + 1,5–2 часа
8–12 порций
Для начинки:500 г рыбного филе, 1 луковица, 2–3 картофелины, 2–3 ст. ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу, 2 яйца для смазки.
1. Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Раскатать его, как для обычного пирога, и сформовать две лепешки круглой или прямоугольной формы; лепешка, которая будет использована для нижнего слоя пирога, должна быть несколько тоньше верхней.
2. На лепешку уложить начинку: слой тонко нарезанного сырого картофеля, обсыпанные солью и перцем крупные куски рыбного филе, сверху — тонко нарезанный сырой лук. Все сбрызнуть маслом и накрыть второй лепешкой. Края лепешек соединить и подогнуть книзу. Дать тесту расстойку, смазать его яйцом и сделать вилкой несколько проколов. Выпекать в духовке, разогретой до температуры 200–220 °C.
3 . Вместо сырого картофеля можно использовать картофельное пюре, приготовленное с добавлением жареного лука, молока, сливок.
Пирог «Московский» с вареньем
1,5 часа + 1 час
8–10 порций
2½ стакана муки, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1 ч. ложка дрожжей, 1 стакан воды, 2 ст. ложки муки для подпыливания, 1 ст. ложка растительного масла для смазки форм, 1 яйцо для смазки изделий, 1½ стакана варенья для начинки, соль.
1. Этот пирог можно формовать открытым, полуоткрытым или закрытым, выпекать в гладких или гофрированных плоских формах.
2. Для приготовления открытого пирога из дрожжевого опарного теста раскатать лепешку (массой 250 г), положить в форму, смазанную маслом, на лепешку нанести слой варенья. Края сделать немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекало варенье. После полной расстойки края пирога смазать яйцом.
3. Полуоткрытый пирог приготовить так же, как открытый, но только для нижнего пласта взять ¾ теста, полагающегося по норме, а ¼ раскатать толщиной 3–5 мм и разрезать на полоски шириной 10 мм. На пласт теста нанести фруктовую начинку и расположить на ней тонкие полоски теста крест-накрест, в виде сетки. После полной расстойки полоски теста смазать яйцом.
4. Для приготовления закрытого пирога кусок теста разделить пополам, раскатать 2 лепешки. Одну лепешку уложить в смазанную маслом форму и нанести слой варенья, который покрыть другой лепешкой. Поверхность смазать яйцом. Из обрезков теста при помощи ножа или выемки сделать украшения в виде листочков, уложить на пирог, смазать.
