У черемши выбрать листья с длинными черешками, тщательно промыть и обсушить. Лук очистить, нарезать тонкими дольками. Листья и лук уложить в емкость для засолки, перекладывая лавровым листом, тертым хреном и зеленью укропа. Приготовить рассол, остудить, залить лук и поставить под гнет. Оставить на 10–15 дней в теплом помещении, затем снять пену и поставить на хранение в прохладное место. Соленый лук будет отличным гарниром к мясным блюдам.
Сушеные лук, чеснок
Сушеный лук
1,3 кг репчатого лука, 50 г соли
Лук очистить, нарезать кольцами толщиной не более 4 мм, промыть в проточной холодной воде. В кастрюлю влить 1 л воды, растворить соль, вскипятить, остудить. В холодный рассол положить нарезанный лук и оставить на 5–7 мин. Затем откинуть лук на дуршлаг, дать воде стечь. Лук выложить на полотенце и тщательно обсушить. Затем выложить в один слой на противень, поставить в духовку, разогретую до 60 °C, и сушить лук 4–6 ч. Если хочется ускорить процесс сушки, то нужно окунуть нарезанный лук в кипяток на 2 мин, а потом сушить его в течение 2–2,5 ч при температуре 70 °C. В процессе сушки лук нужно постоянно перемешивать, чтобы он равномерно просушился и не подгорел. Готовый лук полностью остудить, уложить в сухие стеклянные банки, плотно закрыть и хранить в сухом месте. Из 1,3 кг свежего лука получится 200–250 г сушеного.
Сушеные стрелки лука с сельдереем
1,5 кг стрелок лука, 300 г зелени сельдерея
Стрелки лука и сельдерей промыть, хорошо высушить. Лук нарезать тонкими колечками, сельдерей измельчить. Зелень выложить на противень и немного подсушить на открытом воздухе. Далее зелень можно сушить в электросушилке или разогретой до 70–80 °C духовке при открытой дверце или с конвекцией. Сушеную зелень остудить, пересыпать в сухую стеклянную банку и плотно закрыть, чтобы в емкость не попадала влага.
Сушеный чеснок
Зрелый чеснок с неповрежденной оболочкой
Чеснок очистить, нарезать ломтиками толщиной 4–6 мм, выложить на полотенце и оставить на 1–2 ч, чтобы немного обсох. Затем выложить в один слой на противень и сушить до готовности в духовке, разогретой до 50–60 °C. Хранить сушеный чеснок нужно в плотно закрытой посуде. Из сухого чеснока можно приготовить порошок, который можно хранить в плотно закрытой посуде больше года.
Закуски из лука, чеснока
Хрустящий лук
200 г репчатого лука, 30 г муки, 3–4 г соли, растительное масло
Лук нарезать полукольцами, посыпать солью и мукой, хорошенько перемешать, чтобы каждый кусочек лука был запанирован. В глубокой сковороде или в сотейнике на среднем огне разогреть столько растительного масла, чтобы лук в нем плавал. Небольшими порциями обжаривать лук до золотисто-коричневого цвета, выложить на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. Готовый лук должен хрустеть. Положить его в банки, плотно закрыть и хранить в холодильнике. Хрустящий лук можно использовать как приправу к мясу, макаронам или в качестве закуски.
Масло с чесноком и зеленью
200 г сливочного масла, 40 г чеснока, 30 г репчатого лука, 20 г зелени укропа, 5–7 г соли
Чеснок пропустить через пресс и растереть с солью. Лук и зелень очень мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Смешать луковую и чесночную массу. Сливочное масло взбить в блендере, добавить луково-чесночное пюре, тщательно перемешать. Выложить в чистую посуду и поставить в холодильник.
Соусы и приправы из лука, чеснока
Соус чесночный
Стрелки и молодые листья чеснока, соль
Зелень чеснока вымыть, пропустить через мясорубку. На 1 стакан зелени взять 5 г соли, тщательно перемешать. Переложить в подготовленную стеклянную посуду, стерилизовать 15–25 мин, герметично закупорить. Хранить соус в холодильнике.
Чесночная паста с зеленью
400 г стрелок и молодых листьев чеснока, 100 г зубчиков чеснока, 1 стручок острого перца, 200 г зелени укропа, 100 г зелени петрушки, соль по вкусу
Острый перец очистить от семян и плодоножки. Зубчики чеснока очистить, зелень тщательно вымыть. Все ингредиенты пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Массу посолить, уложить в чистые банки, плотно закрыть пластиковыми крышками и хранить в холодильнике. Чесночную пасту можно использовать для приготовления первых блюд, соусов, мясных блюд и в качестве острой закуски.
Приправа из печеного чеснока
250 г чеснока, 3–5 г сушеных листьев тимьяна, 50–60 мл оливкового масла, соль и перец по вкусу
У головок чеснока снять самый верхний слой шелухи и срезать макушки как крышечки. Уложить чеснок в форму для запекания, посолить и поперчить по вкусу, посыпать тимьяном, полить оливковым маслом. Накрыть форму фольгой и поставить в разогретую до 200 °C духовку. Запекать примерно 50–60 мин, до золотистого цвета. Дать чесноку остыть до такой степени, чтобы его можно было брать руками, и вынуть запеченные зубчики из шелухи. Затем измельчить чеснок в пюре, уложить в чистые банки, плотно закрыть и поставить в холодильник.
Приправа из чеснока с имбирем
120–150 г чеснока, 100 г корня имбиря, 15 г соли, 25–30 мл лимонного сока, 20 мл оливкового масла
Корень имбиря и чеснок очистить, натереть на мелкой терке или измельчить в блендере. Добавить соль, лимонный сок, оливковое масло, тщательно перемешать. Положить в подготовленную стеклянную или керамическую посуду, закрыть крышкой и поставить в холодильник.
Печеный чеснок со специями
300 г чеснока, 30 г соли, 10 г сушеного тимьяна, 5 г сушеного майорана, 4–5 г молотого черного перца, 3–4 г молотого кориандра, растительное масло
У головок чеснока снять верхний слой шелухи, срезать кончики зубчиков и аккуратно их раздвинуть. Чеснок полить растительным маслом и посыпать смесью соли и специй. Каждую головку чеснока завернуть в фольгу, выложить на противень и запекать в разогретой до 180 °C духовке 15–20 мин. Готовые головки чеснока остудить, сложить в небольшую емкость, неплотно накрыть крышкой и хранить в прохладном месте. Приготовленный таким образом чеснок не рекомендуется долго хранить. Запеченный чеснок станет прекрасным дополнением к плову и другим мясным блюдам.
Острый томатно-чесночный соус
150 г чеснока, 250–300 г спелых мясистых помидоров, 30–40 г корня хрена, 20 г соли, 20 г меда, 3–4 г молотого белого перца, 7 г молотого черного перца, 5 г майорана
Помидоры вымыть, опустить на 1 мин в горячую воду, потом обдать холодной водой и очистить от кожицы. Чеснок очистить. Помидоры и чеснок измельчить в блендере или пропустить через мясорубку. Добавить тертый хрен, соль, мед, специи, перемешать. Соус выложить в подготовленную емкость, плотно закрыть. Хранить в холодильнике.
Лозижан
200 г чеснока, 50 мл растительного масла, 10 г молотого красного перца
Чеснок пропустить через пресс. Масло перекалить, снять с огня, немного остудить. В масло положить чеснок и томить на очень слабом огне 3–5 мин. Масло с чесноком необходимо постоянно перемешивать, не допуская подгорания. Затем массу немного остудить, добавить перец и тщательно перемешать. Хранить в стеклянной плотно закрытой посуде. Соус можно использовать как приправу к мучным блюдам и супам.
Соус из красного лука
300 г красного лука, 30 г соли, 1 стручок красного острого перца
Лук очистить, нарезать дольками. У перца удалить семена и плодоножку. Лук и перец пропустить через мясорубку, отжать лишний сок, добавить в пюре соль и тщательно перемешать. Соус выложить в подготовленную стеклянную посуду, плотно закрыть. Хранить в холодильнике.
Соус из лука и яблок
300 г репчатого лука, 400–500 г яблок, 3 г сушеного розмарина, щепотка мускатного ореха, 50 г соли
Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками, положить в кастрюлю, добавить немного воды и тушить до мягкости. Затем протереть через сито. Яблочное пюре поставить на медленный огонь и довести до кипения. Лук очистить, пропустить через мясорубку, положить в яблочное пюре, добавить соль и специи. Соус тщательно перемешать, разложить в подготовленные банки и плотно закрыть. Хранить в холодильнике.
Приправа из лука с чесноком и зеленью
200 г репчатого лука, 2–3 зубчика чеснока, 50 г зелени укропа, 50 г зелени петрушки, 30 г зелени сельдерея, 50 г соли
Лук и чеснок очистить. Зелень вымыть. Все вместе пропустить через мясорубку, добавить соль, перемешать, отжать лишнюю жидкость. Приправу выложить в подготовленные сухие банки, плотно закрыть крышками и поставить на хранение в холодильник.
