Читаем без скачивания Кулинария здоровья от принципов - к рецептам - Инна Литвина

Уже второй раз (первый - при приготовлении оладий из кабачков) появляется предписание кабачки отжимать, а ведь сока-то у них на полкилограмма наберется полный стакан! Этот сок нужно немедленно выпить: не позже чем через 10 мин после приготовления. Не выливайте его, не берите грех на душу...

Котлеты из кабачков и картофеля

Полкилограмма кабачков и 3 клубня отваренного картофеля пропустить через мясорубку, добавить 2 яйца, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени, немного перца, соли и такое количество муки, чтобы получилась котлетная масса. Сформировать котлеты, запанировать в сухарях и в яйце и обжарить. Подавать с салатом.

Сытное блюдо, ничего не скажешь...

Котлеты (биточки) из бобовых

Сварить фасоль, горох, чечевицу. Не охлаждая, - на мясорубку. Добавить по вкусу слегка поджаренный лук, муку, сырые яйца, соль. Обвалять в сухарях или в муке, смазать сверху сметаной и запечь в духовке. Подавать с маслом, сметаной, любым соусом.

Понятно, что потребность в таком блюде возникает лишь "раз в году", но, однако, вполне может понадобиться использовать, например, уже сваренную фасоль, да еще таким образом, чтобы не получить упрека типа "надоело..." от своих домашних.

Котлеты из грибов и риса

Отварить 250 г грибов, изрубить или пропустить через мясорубку. Отварить 1/2 ст. риса в 1,5 ст. подсоленной воды. Смешать рис с грибами, небольшой головкой мелко нарубленного лука, яйцом, солью и перцем. Сформировать котлеты, обвалять их последовательно в муке или сухарях, затем - в яйце и обжарить в разогретом перетопленном масле. Подавать с зеленью, салатом.

А почему бы и нет, если так много грибов, что их буквально некуда девать...

Котлеты из квашеной капусты

Мелко изрубить капусту и припустить с 3-4 ст. ложками жира, периодически подливая воду. Довести до мягкости и полностью выпарить воду. Сварить 1/2 ст. риса в 1,5 ст. подсоленной воды и смешать с капустой, добавив мелко нашинкованную луковицу, немного соли и перца. Сформировать котлеты, обвалять в муке, обжарить. Подавать с солеными огурцами.

Чего только не бывает на свете! И первое доказательство - приведенный рецепт. Однако не выбрасывать же квашеную капусту, чудом сохранившуюся до весны...

Серия 10 - овощи в тесте

Принципы приготовления

Название этой серии может многим показаться уж слишком оригинальным и даже "притянутым за уши"... Однако это не так. Они существуют - блинчики, пирожки, пироги и т.д. и т.п., - и с этим нельзя не считаться. Чем с большей осторожностью мы теперь относимся к потреблению теста, всевозможных печеностей, тем большее значение приобретает полноценная начинка. И не только полноценная, но и полновесная, ведь вряд ли кому-нибудь понравится пирожок, построенный по принципу "раз укусил - начинки еще нет, два укусил начинки уже нет..."

Пироги с овощами, грибами (а их приходится относить к овощам, так как они "неведомо что") издавна занимали важное место в домашней кухне, однако все-таки в кухне праздничной. Даже во время строгих постов по воскресеньям пекли пироги из кислого ржаного теста, но без сдобы. Для начинки использовали капусту (свежую и квашеную), репу, лук, картофель, морковь, свеклу, грибы. Тесто ставили на воде и подсолнечном масле. Конечно, с натуропатической точки зрения такое тесто представляет наибольший интерес, ведь все его компоненты прекрасно сочетаются между собой (а об овощных начинках и говорить нечего). Такие пироги - праотцы знаменитых актерских "капустников", которые готовились без всякой сдобы и отнюдь не из отбеленной муки, да на всю эту "роскошь" не хватило бы средств... И опять-таки здесь выполнялось правило, согласно которому пироги, пирожки и т. п. самостоятельная еда: как говорил Г. Шелтон, "съешьте кусок пирога, и ничего кроме". Действительно, если уж браться за тесто, то так рассчитать его количество, чтобы одним этим блюдом можно было сытно накормить семью и ничего больше не готовить, за исключением, конечно, салатов из зелени и свежих овощей. Это и есть разумная экономия, в том числе труда и времени.

Какие "цепочки" блюд можно отнести к овощам в тесте? Пироги и пирожки, блинчики и даже целые блинчатые пироги. Правда, в национальных кухнях иногда истречаются отменно "правильные" блюда, но, к сожалению, собрано таких рецептов очень мало.

Различные варианты приготовления начинок и теста, удовлетворяющих требованиям здорового питания, имеет смысл привести отдельно. Из начинок предпочитаются "сырые", т.е. не подвергнутые предварительной тепловой обработке (а зачем - все равно высокая температура в печи доведет их до готовности). Любое тесто или начинка взаимозаменяемы, не привязаны друг к другу. Их выбор зависит от имеющихся продуктов, вкуса и даже настроения кулинара... Наверное, такую "свободу самовыражения" тоже можно считать одним из важных принципов приготовления блюд из овощей и теста. И все-таки в каждом из них начинка - это содержание, а тесто - лишь форма, и чем в большем согласии они будут находиться между собой, тем лучше.

Пироги, пирожки, блинчики - очень простая, экономная, сытная, поистине народная еда, и нельзя портить ее обилием жиров, яиц, сахара и всякими "ресторанными" затеями.

В заключение хочется сказать, что если кто-нибудь, взяв в рот кусок домашнего пирога, начнет укорять себя за нарушение диеты, а не станет есть его с удовольствием и благодарностью к хлебу насущному, пусть вспомнит слова просветителя, философа и писателя XVI в. Мишеля де Монтеня: "человек страдает не оттого, что происходит, а от того, как он понимает то, что происходит".

Итак, на первом месте - начинки, на втором - различные способы приготовления теста, на третьем - наиболее типичные (и в то же время оригинальные - так уж получилось...) примеры блюд, в которых тесто и начинка как бы специально созданы друг для друга.

Начинки для пирогов, пирожков, блинчиков и т.п.

Самая популярная начинка - белокочанная капуста. Можно выделить три основных способа ее приготовления, из которых, безусловно, на первое место следует поставить использование капусты в сыром виде, благодаря чему исключается излишняя предварительная тепловая обработка: капуста пройдет ее вместе с тестом и станет "печеной". Тем не менее не нужно отказываться и от традиционных способов превращения капусты в начинку: ведь, как утверждают авторитетные диетологи, этот овощ при каждом способе обработки - варении, печении, квашении - приобретает иное качество, становится как бы новым продуктом со своими особыми ценными свойствами. Так, еще во времена Авиценны врачи считали целебной сильно разваренную капусту.

Пироги с капустой пекли на Руси с давних пор, они служили "питательной поддержкой" в период больших постов. Обычно нарубленную капусту оставляли на 20 мин, затем отжимали и прогревали с растительным маслом и мелко нарезанной луковицей, никогда при этом их (капусту и лук) не подрумянивая, о чем не забывают напомнить авторы старых рецептов. Это означает в переводе на современный язык - масло не перегревать! В готовый фарш - нарубленная зелень, а крутые яйца - для праздничных пирогов.

Третий способ приготовления фарша из свежей капусты: нашинковать (а затем еще порубить), залить кипятком, проварить 3-4 мин, откинуть на дуршлаг, охладить, добавить, кроме обычных крутых яиц и зелени, немного растопленного масла, и то только в том случае, если начинка предназначена для пирожков, а не для больших пирогов. Вместо яиц лучше в капустную начинку вводить измельченную брынзу.

Зимой и ранней весной выгодно готовить начинку из квашеной капусты. Если она очень кислая, то на 1 кг добавляют примерно 300 г нашинкованной свежей (вкус такой начинки выше всяких похвал). Отжатую квашеную капусту припускают с небольшим количеством масла, подливая по мере надобности воды, а затем смешивают с поджаренным луком. Болгарские кулинары советуют в фарш из квашеной капусты добавлять истолченные ржаные сухари.

К сожалению, теперь незаслуженно забыты многие овощные начинки, например морковная. Ее приготовить очень просто: отварить или испечь морковь (около 10 шт на средний пирог), нарубить мелко, добавить 2 крутых яйца, 1 ст. ложку растопленного масла, любую зелень. Или: сырую морковь натереть на мелкой или крупной терке и припустить в небольшом количестве воды С/2 ст. на 1 кг) с маслом в течение 7-8 мин. Если морковь не сладкая, положить в фарш немного меда или мелко нарубленной кураги, чернослива, изюма.

Морковь часто сочетают с корешками сельдерея или петрушки. Начинку, предназначенную для блинчиков, можно смешать с густым соусом бешамель. Готовые (т. е. поджаренные) блинчики в этом случае поливают тем же соусом, но средней густоты и подают в горячем виде. Хороша начинка из припущенных овощей с горошком и зеленью.

Пироги со свеклой пекли по воскресеньям во время постов: они считались сладкими, с ними пили чай. Свекольную начинку готовили так же, как и морковную.

Фарш из тыквы, кабачков и патиссонов. Натереть овощи на крупной терке, дать отстояться, отжать. Добавить мед, курагу, чернослив, изюм (если готовят тыкву) и соль, перец, поджаренный лук (если готовят кабачки или патиссоны). Например: 1 кг кабачков нарезать и припустить в собственном соку, протереть, положить 1 ч. ложку сливочного масла, перец, размельченный чеснок. Такая начинка предназначается для блинчиков, блинчатых пирогов.