уваривания для улучшения вкуса рекомендуется добавить лимонную или виннокаменную кислоту (3 г на 1 кг подготовленных ягод).
Уваренный кипящий джем фасуют в сухие подогретые банки, накрывают их прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 75–80 °C, для пастеризации. Время пастеризации при 95 °C для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 25 мин. В процессе обработки кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышек банок. По окончании пастеризации банки герметически укупоривают и охлаждают не переворачивая.
Цукаты
Готовят цукаты из вишен, черешен, слив, рябины, абрикосов, яблок, груш, айвы, мандаринов, апельсинов, лимонов, персиков, малины, ежевики, брусники, а также из корок дынь и арбузов.
Плоды или ягоды варят с сахарным сиропом до полной готовности. Затем их выкладывают из сахарного сиропа на дуршлаг. Ягоды и плоды, пропитанные сиропом, раскладывают на сито в один слой и подсушивают на солнце, в духовке или печи при температуре 30–40 °C. В процессе сушки их обсыпают сухим мелким сахарным песком.
Приготовленные цукаты фасуют в банки и плотно укупоривают. Хранят цукаты в сухом, прохладном — месте.
Цукаты из чернослива
Чернослив помещают в эмалированный таз, заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара и 1,5–2 стакана воды на 1 кг чернослива. Залитые сиропом плоды выдерживают 10 ч, после чего уваривают 15 мин и опять выдерживают 10 ч.
В процессе третьей варки цукаты уваривают до готовности, то есть температура кипения сиропа должна быть 107,5-108 °C.
Уваренные до готовности плоды вместе с сиропом сливают в дуршлаг, установленный на кастрюлю, и оставляют в нем на 1–1,5 ч, чтобы стек сироп, после чего их раскладывают одним слоем на сито. Через 1–2 дня чернослив обсыпают сахаром и досушивают при комнатной температуре 4–5 дней.
Готовые цукаты помещают в чистые сухие банки, герметически укупоривают крышками и в таком состоянии хранят до употребления.
Цукаты можно приготовить и без косточек. Для этого перед укладкой слив на сито из них удаляют косточки.
Оставшийся сироп имеет густую консистенцию (желеобразную) и приятный вкус. На нем можно повторно сварить цукаты или использовать как варенье или начинку для пирогов, а также как добавку к соусам.
Цукаты из яблок
Для цукатов отбирают кисло-сладкие плоды с плотной тканью (лучше Антоновку). Их моют, удаляют плодоножки, разрезают ножом из нержавеющей стали на дольки длиной 15–20 мм и удаляют сердцевину. Подготовленные яблоки выкладывают в дуршлаг и бланшируют в кипящей воде 1–2 с, после чего немедленно погружают в холодную воду.
Пробланшированные дольки погружают в эмалированную кастрюлю, заливают горячим (температура 80 °C) сахарным сиропом, уваривают 15 мин и оставляют на 10 ч.
Сироп готовят из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг яблок. Через 10 ч смесь уваривают 15 мин и вторично выдерживают 10 ч, затем уваривают до температуры кипения сиропа 107,5-108 °C. Горячую массу откидывают на сито или на дуршлаг и оставляют на 1,5–2 ч.
Пропитанные сиропом дольки раскладывают в один слой и подсушивают в печи или в духовке при температуре не выше 40 °C. Слегка подсушенные дольки обсыпают мелким сахаром так, чтобы вся их поверхность была покрыта сахаром, после чего дольки досушивают в духовке.
Цукаты можно сушить и при комнатной температуре. Готовые цукаты укладывают в чистые сухие банки, герметически укупоривают, предохраняя их тем самым от пересыхания.
Цукаты из груш
Для цукатов берут немного недозревшие с плотной тканью груши. Дольки помещают в эмалированный таз и заливают горячим (температура 80–85 °C) сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг плодов. Залитые сиропом груши ставят на огонь, уваривают 15 мин и отставляют на 10 ч. После первой выдержки их уваривают 15 мин и снова отставляют на 10 ч. Третий раз цукаты уваривают до температуры кипения сиропа 108 °C, откидывают на дуршлаг, установленный на кастрюлю, и оставляют на 1–1,5 ч. Остывшие дольки раскладывают в один слой на сите и подсушивают на солнце или в духовке при температуре не выше 35–40 °C, затем обсыпают мелким сахаром и досушивают. Готовые цукаты во избежание пересыхания помещают в чистые сухие банки и герметически укупоривают крышками.
Цукаты из рябины
Пробланшированную рябину помещают в эмалированный таз, заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 2 кг ягод, и выдерживают 8-10 ч, а затем уваривают 10–15 мин. и опять отставляют на 8-10 ч. После этого ягоды уваривают до температуры кипения сиропа 107,5-108 °C.
На кастрюлю устанавливают дуршлаг и в него выливают кипящую массу. Через 1–1,5 ч ягоды рябины укладывают в один слой на сито и подсушивают в духовке при температуре не выше 35 °C. Слегка подсушенные ягоды обсыпают мелким сахаром со всех сторон и досушивают в духовке.
Готовые цукаты (о готовности свидетельствует корочка из мелких кристаллов сахара на поверхности ягод) укладывают в банки и во избежание пересыхания герметически укупоривают их. Оставшийся от цукатов сироп можно использовать как варенье для чая и мучных блюд, а также для повторного приготовления цукатов.
Готовые цукаты можно сушить и при комнатной температуре. Сначала их сушат 12 дня, затем обваливают в сахаре, после чего сушат еще 2–3 дня.
Цукаты из боярышника
Плоды заливают сахарным сиропом (на 1 кг плодов 1,2 кг сахара и 300 г воды) и выдерживают 8-10 ч. Затем смесь проваривают 15 мин. и вновь выдерживают 8-10 ч. В начале первого проваривания следует ложкой взрыхлить осевший на дне сахар и добавить лимонную кислоту (2 г на 1 кг плодов).
В процессе следующей варки цукаты уваривают до готовности, то есть до температуры кипения сиропа в конце уваривания 108 °C. Уваренные до готовности плоды выливают в дуршлаг, установленный на эмалированную кастрюлю, и оставляют на 1–1,5 ч. Остывшие плоды частями выкладывают на тарелку, обкатывают в мелком сахарном песке, складывают в сито (можно в несколько слоев) и сушат при комнатной температуре в течение 5–6 дней. Готовые цукаты во избежание их пересыхания складывают в сухие чистые банки, герметически укупоривают крышками и хранят до употребления.
Оставшийся после приготовления цукатов сироп можно использовать как варенье к чаю и к другим блюдам. По консистенции он похож на желе.
Цукаты из апельсиновых корок
Для удаления горечи свежие апельсиновые корки вымачивают в холодной воде в течение 4 суток, меняя воду 2–3 раза в сутки, затем проваривают их 10–15 мин, откидывают на дуршлаг и после стекания воды помещают в эмалированный таз. Размягченные корки заливают горячим профильтрованным сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,8 кг сахара и 450 г воды на 1 кг подготовленных корок. Цукаты варят в три приема. Первые два раза варят по 10 мин и выдерживают по 10 ч. В конце третьей варки в смесь добавляют лимонную кислоту (2–3 г на 1 кг корок) и уваривают до температуры кипения сиропа 108 °C.
Уваренные до готовности корки откидывают на дуршлаг, установленный на кастрюлю, и оставляют на 1 ч до полного стекания сиропа.
Охлажденные корки выкладывают на сито, подсушивают при комнатной температуре в течение суток, а затем обкатывают в сахаре и досушивают еще в течение — суток.
Цукаты из лимонных корок
Корки вымачивают 5 суток в холодной воде, меняя ее 2–3 раза в день. Вымоченные корки бланшируют 10 мин в кипящей воде и откидывают на дуршлаг. Подготовленные таким образом корки помещают в эмалированный таз и заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг подготовленных корок. Сироп желательно готовить на воде, в которой бланшировались корки.
Корки для цукатов варят в три приема по 10 мин с выдержкой между варками по 10 ч. При третьей варке цукаты уваривают до температуры кипения сиропа 107,5 °C, откидывают их на дуршлаг и оставляют на 1–1,5 ч для полного стекания сиропа. Затем корки укладывают в один слой на сито и немного подсушивают в духовке при температуре не выше 40 °C.
Подсушенные корки обсыпают мелким сахаром, стараясь покрыть им всю поверхность каждой корки, после чего цукаты снова досушивают в духовке. Во избежание увлажнения или пересыхания готовых цукатов их укладывают в чистые сухие банки и герметически укупоривают.
Готовые остывшие цукаты можно сушить и при комнатной температуре. Сначала их подсушивают в течение суток, а затем обкатывают в сахаре и досушивают в течение 12 суток.
