Спелые очищенные ягоды клубники положить в кастрюлю и пересыпать сахаром. Когда они дадут сок, поместить их в эмалированный таз и варить на слабом огне, постоянно помешивая, до того момента, когда масса будет легко отделяться от дна таза. В конце варки при желании можно прибавить измельченные грецкие орехи.
Сваренную массу выложить на плоское блюдо, смоченное холодной водой, разровнять и подсушить на воздухе. Можно подсушить и в духовке, в этом случае массу выложить тонким слоем на пергаментную бумагу, смазанную тонким слоем сливочного масла, и положить на противень. Сушить пастилу при открытой дверце духовки на слабом огне или при температуре 50–60 °C. Хранить пастилу в коробках или банках, закрытых пергаментной бумагой.
Смоква из лесной малины
1 кг ягод лесной малины, 500 г сахара.
Размятые и протертые сквозь сито ягоды смешать с сахаром и уварить в эмалированной посуде до уменьшения массы в два раза. Варить на слабом огне, постоянно помешивая. Момент готовности определяют, когда масса начнет тянуться за лопаткой и отделяться от дна таза.
Готовую пастилу выложить на блюдо, смоченное водой, и после просушки, нарезать квадратиками, обсыпать сахарной пудрой и подавать на стол или же хранить в стеклянной посуде, закрытой пергаментной бумагой, в холодном месте.
Пастила сливовая
1 кг сливового пюре.
Варится без сахара или каких-либо иных добавок. Взять сливовое пюре, выложить его в эмалированный таз и на малом огне варить, постоянно помешивая, до тех пор, пока оно не уварится вдвое от первоначального объема. Протрите прокаленным до белого дыма растительным маслом белую бумагу и застелите противень. Вылейте массу на бумагу слоем 2 см и разровняйте. Сушите на солнце в течение 3–5 суток. Храните пастилу завернутой в бумагу или в сухих стеклянных банках.
Пастила клюквенная
1 кг замороженной клюквы.
Хорошо замороженную клюкву истолочь на холоде в деревянной ступке, потом выложить в сито или дуршлаг, а под него поместить деревянную миску и перенести в теплое место. После того как сок стечет, перетереть ягоды в сок, добавить мелкий сахар по вкусу или в количестве, равным по весу пюре (можно брать в 1,5 раза больше патоки). Готовую массу переложить в деревянные ящики и сушить. Для запаха можно добавить немного розового масла.
Пастила разноцветная
Вначале приготовить разные сорта пастилы, например яблочную и грушевую, или черносмородинную и вишневую, или малиновую и клюквенную. Затем сушить их и на каждый высохший слой накладывать новый слой пастилы. Например, сначала наложить слой белой яблочной пастилы, дать высохнуть и на нее – слой вишневой, дать высохнуть, затем положить слой клубничной, потом – пастилы из черной смородины и т. д.
Яблочные конфеты
2 кг яблок, 2 айвы, 1 л воды, 1,5 кг сахара.
Яблоки и айву вымыть в холодной воде, извлечь семенные коробочки, поврежденные места, косточки. Мелко нарезать и поместить в эмалированную кастрюлю, залив 1 литром воды. Варить до выкипания воды и сока, постоянно помешивая, чтобы избежать пригорания. После полученную массу протереть через мелкое сито и добавить сахар. Хорошо размешав, снова варить, постоянно помешивая, 20–30 минут до полного загустения.
Полученную массу выложить на лист, пропитанный прокаленным растительным маслом, слоем толщиной 5–10 мм. Поверхность хорошо разровнять лезвием ножа. Сушить при комнатной температуре двое суток, после чего нарезать пласт жестяными формочками или рюмкой. Полученные кружки пересыпать сахарной пудрой и снова сушить при комнатной температуре 2–3 дня.
Готовые конфеты (хорошо затвердевшие) расфасовать в жестяные банки, прокладывая между каждым новым слоем конфет лист пергаментной бумаги.
Конфеты из айвы
2 кг зрелой айвы, 3 стакана воды, 1 кг сахара.
Айву вымыть в холодной воде, извлечь косточки и, поместив в эмалированную посуду, варить в трех стаканах воды до полного размягчения. Полученную массу протереть через мелкое сито, добавить сахар и варить еще 5–10 минут. Полученное пюре выложить на доску и раскатать слоем толщиной 102 см.
Остывший пласт разрезать на кусочки любой формы и, присыпав сахарной пудрой, сушить несколько дней до полного затвердевания. Готовые конфеты хранить в сухих стеклянных банках.
Конфеты из апельсиновых корок
1 кг вареных апельсиновых корок, вода, 30 апельсинового мармелада, 0,3 стакана лимонного сока.
Для сиропа: 1 кг сахара, 0,6 л воды.
Апельсиновые корки выварить в трех водах, меняя воду каждые 15 минут. Одновременно готовить сироп: 1 кг сахара варить в 0,6 л воды, добавить туда апельсиновые корки и лимонный сок. Варить до полного впитывания корками сахара. Полученную массу смешать с мармеладом и снова варить до полного загустения. Густую массу разрезать на кусочки и раскатать их в колбаски длиной 10–15 см и толщиной 1,5–2 см. По желанию колбаски после просушки можно залить шоколадной глазурью. Хранить конфеты в жестяной или картонной упаковке.
Лукум из айвы
5 кг айвы, вода, 2 кг сахара.
Айву вымыть в холодной воде, поместить в эмалированную посуду, залить водой так, чтобы покрыть плоды и варить на сильном огне, постоянно помешивая, для равномерного размягчения айвы. Вынуть размягченную айву и немедленно опустить ее в дуршлаге в холодную воду. Далее очистить кожицу и извлечь косточки. Полученную массу пропустить через мясорубку и добавить сахар. Поместить массу в эмалированную посуду и, постоянно помешивая, варить на медленном огне в 0,5 л воды. Варить до образования белой пены в дорожке, оставленной после проведения по поверхности варева ложкой. Выложить готовый лукум в смоченную водой чугунную или жестяную посуду для полного охлаждения. После того, как лукум остынет, завернуть его в бумагу и расфасовать по жестяным или картонным коробкам для хранения.
Лукум лимонный
1 л воды, 750 г сахара, 150 г крахмала, 1 лимон.
Смешать воду, сахар и предварительно растворенный в малом количестве воды, крахмал. Эту смесь вылить в эмалированную кастрюлю и поставить на небольшой огонь.
Варить, постоянно помешивая, в момент закипания влить в кастрюлю сок одного лимона. По желанию можно добавить орешки, миндаль, фисташки и т. д. Сваренную загустевшую массу остудить и, порезав на кубики, завернуть в бумагу для дальнейшего хранения. Кубики лукума можно обвалять в сахарной пудре.
Цукаты
Цукаты – это засахаренные плоды или дольки их, подсушенные и обсыпанные мелким сахарным песком. Плоды и ягоды для цукатов готовят так же, как и для варенья. И варят их также до полной готовности, даже несколько переваривая. Затем плоды и ягоды отделяют на сите или дуршлаге. Когда сироп стечет (примерно через 2–3 часа), плоды раскладывают в один слой на сите и подсушивают в духовом шкафу или печке при 40–50° С. Когда плоды слегка подсохнут, их тщательно обсыпают со всех сторон мелким сахарным песком и досушивают. Сушка продолжается 12–18 часов. Хранят цукаты в герметичной таре при комнатной температуре. Сироп, слитый с плодов, используют для приготовления джема, повидла, варенья и др.
Засахаренные грецкие орехи
1 кг орехов, 1,5 кг сахара, 2–3 бутона гвоздики.
Орехи молочно-восковой степени зрелости вымочить в воде в течение месяца, ежедневно меняя воду. Несколько раз орехи оставить на ночь без воды, чтобы потемнели. Затем варить орехи в воде около 30 минут до размягчения. Сваренные орехи должны легко соскальзывать с иглы. Разрезать орехи на четыре части, засыпать сахаром в соотношении 1: 1,5, добавить 2–3 бутона гвоздики, кусочек корицы и оставить. Через 1–2 суток, когда орехи пустят сок, довести до кипения и варить 5–10 минут. Орехи переложить в подготовленные банки, залить сиропом, закрыть и положить на бок для остывания.
Цукаты из грецких орехов
1 кг зеленых грецких орехов, 2,2 кг сахара, 0,5 л воды.
Орехи молочно-восковой степени зрелости наколоть иглой и вымочить в течение 2–3 недель, пока кожица не станет темно-коричневого цвета. Воду менять ежедневно. Затем проварить в воде 30 минут до размягчения орехов. Орехи вынуть, обсушить, переложить в кипящий сахарный сироп и проварить около 5 минут, оставить. На следующий день вновь кипятить 5 минут. Так поступать дважды через день, пока сироп не загустеет. Затем орехи вместе с сиропом переложить в банки и закрыть. Перед употреблением подогреть, чтобы сироп разредился. Орехи вынуть, подсушить в духовом шкафу. Слегка влажные орехи обсыпать сахарной пудрой.
Абрикосы засахаренные
1 кг абрикосов, 1,5 кг сахара.
Взять твердые неперезревшие абрикосы, разрезать на четвертинки и отварить в воде 5–8 минут. Затем плоды пересыпать сахаром и оставить на 2–3 дня. Подогреть до 90° С, расфасовать в банки и закрыть.
