Его надо, в отличие от окрошки, задумывать заранее. За сутки, скажем. Несколько сырых средних свекол натираем на крупной терке, выдавливаем сок от одного лимона, пару столовых ложек сахара, соль по вкусу и все это заливаем кипятком на сутки. Лимон заберет у свеклы цвет и получится насыщенный, красно-бордовый глубокий настой. Запекаем в духовке несколько средних свекол, чтобы все витамины сохранились, очищаем и натираем на крупной терке, кладем в настой. Основа, по идее, готова. Теперь делаем то, чем эту основу надо наполнить. Отделяем у крутых яиц белки и желтки, белки нарезаем кусочками, а желтки толчем с солью, кинзой и укропом и кладем на дно тарелки. Режем на полоски свежий огурец и кладем тоже в тарелку. Мелко-мелко еще нарезаем кинзу-укроп. Заливаем нашу яично-огуречную горку свекольным настоем с тертой свеклой из холодильника. Все хорошенько перемешиваем и заправляем сметаной.
Маме 14 лет
Семья. 60-е
Мы с мамой
С внуками Митей и Даней на даче
С Даней
У мамы совсем небольшой набор любимых блюд, можно пересчитать по пальцам. Но на первом месте, конечно, драники – это точно. Во-первых, легки в приготовлении, во-вторых, не очень калорийны, в-третьих, необычайно вкусны, в-четвертых, и в пир, и в мир, и в добрые люди, нравятся всем без исключения. Кстати, драники делаются всегда, когда на пороге появляются нежданные гости, помните, как у Молоховец: «Если на пороге появились нежданные гости, спуститесь в погреб и возьмите баранью ногу» – полный идиотизм, по-моему, ногу надо сначала замариновать, а потом испечь, и что, гости будут сидеть и ждать, умирая от голода? А драники – раз и готово! Так что очень советую – хороши во всех отношениях!
Драники
Картошку потереть на колючей, самой мелкой тёрке. Форма тёрки для дерунов имеет большое значение для нашего семейного рецепта. На этой же тёрке протереть луковицу и добавить в тёртую картошку. Лук придаст вкус и не позволит картошке потемнеть. И сразу же сметану или кислое молоко, чтобы драники были светлыми. В отдельной миске взбить яйцо и вылить в картофель.
Посолить, поперчить по вкусу, добавить муку, выдавить чеснок, а можно и не выдавливать – кто как любит – и хорошо размешать. Ложкой выложить на разогретую с маслом сковороду. Обжарить с двух сторон до румяной корочки. И очень важно правильно выбрать нагрев. Масло должно быть достаточно горячим и в хорошем количестве, чтобы драники быстро схватились и не впитали масло вовнутрь, но и не слишком раскаленным, чтобы не подгорали. Обычно их подают со сметаной или с соусом из сметаны, чеснока и укропа.
Вам понадобятся:
5–6 средних картофелин (очистить и натереть на мелкой терке),
1 небольшая луковица,
1–2 зубчика чеснока,
1 яйцо,
1 ст.л. кислого молока или сметаны,
1 ст.л. муки,
соль, перец по вкусу
и растительное масло для жарки.
Заморские гости и мамин форшмак
Дело было в Африке
К нам очень часто домой приходили заморские гости. Родители всегда звали тех, с кем познакомились в поездке, к кому были приглашены домой. Хотя часто не могли даже выговорить или вспомнить имя нового друга.
– Надо, чтоб у людей составилось о нас впечатление, а как иначе это сделать? Пригласить домой, познакомить с семьей.
«О нас» – имелось в виду не о нашей конкретной семье, а о стране. Без всякой напыщенности и пафоса. В этом был весь отец, он все начинал с себя.
Сколько же неизвестным нам иностранным, один раз в жизни увиденным гостям мы с мамой готовили! Из всех стран, откуда приезжали родители.
На такие случаи составлялось особое русское меню. На закуску – оливье, которое мы в таких случаях делали не с курицей, а с мелкими кусочками селедки, свекольный салат с грецкими орехами и черносливом, мамин форшмак, икра, отварная картошка с укропом, кулебяка с капустой, запотевшая водка. Потом шли борщ и курник. И хотя гости к этому моменту уже, как правило, отваливались от стола, их ждало горячее – голубцы, пельмени или баранина с картошкой. Ну и на сладкое шарлотка – блюдо, надо сказать, невиданное и экзотичное во многих странах: ария индийского гостя, скажем, была не про наш обед из ста блюд, а именно про диво дивное – шарлотку с яблоками! Хотя ее мы часто делали от безысходности – ни на какой другой десерт не оставалось ни сил, ни времени. Гости всегда уходили от нас с подарками – с баночкой икры или бутылкой водки, гжелевскими кружками или мини-самоварчиками. И в следующий раз, когда они снова прилетали в Москву, звонили папе и снова приходили к нам уже как хорошие знакомые. Однажды какой-то милый африканец в длинном красочном одеянии и чем-то немыслимом на голове, видимо царек какого-то племени и по совместительству поэт, приехав снова в Москву на какую-то международную конференцию и придя к нам домой уже второй раз, с благодарностью сообщил маме, что ее подарок, который она сделала ему в прошлый раз – баночка черной икры, – очень понравился его женам, которые на семейном женском собрании решили сварить из нее суп! Очень вкусно, спасибо! Бывало и так! Но рецепт супа из черной икры вам писать не буду, сама не знаю!
Леша и Ксеня готовы к приему гостей
Ждем!
Мамин форшмак заслуживает отдельного представления. Это тоже наш старинный семейный рецепт, астраханский еще, с корнями, и готовили его всегда, но мамино исполнение просто восхитительное. Ведь форшмак – это не просто замазка из селедки, это целый букет вкусов, особая, обязательно неоднородная консистенция и запоминающееся послевкусие. И селедку надо брать только бочковую и вымочить ее в молоке, если слишком солона.
Форшмак
Итак, на одну очищенную от костей бочковую сельдь нужно 2 крутых мелко нарезанных яйца, одно натертое на самой мелкой терке зеленое яблоко, вымоченный в молоке хлеб (от одного до трех кусков, решайте сами), 100 г сливочного масла размять и половинку луковицы разрезать на кружочки и посыпать сахаром, пусть полежит. Селедку и полежавший в сахаре лук пропустить 2 раза через мясорубку, размять туда сливочное масло и хлеб, но вилкой, а не через мясорубку. Добавить тертое яблоко, хорошо перемешать, поперчить. Аккуратно вмешать яйцо, чтобы были видны кусочки белка и желтка. Еще раз перемешать. Есть с белым или черным хлебом.
